Turecko · Gaziantep

Smažené gaziantepské İçli Köfte

Soudržný obal z bulguru a libového masa ukrývá studenou, výrazně slanou jehněčí náplň s vlašskými ořechy i pistáciemi; torpédovité köfte se poté smaží dokřupava.

Bulgurové obaly s jehněčím, vlašskými ořechy a pistáciemi Plněné maso a bulgur
Sdílet
Detail křupavého gaziantepského plněného köfte se špičatými konci
Registrovaná gaziantepská náplň se vyznačuje použitím vlašských ořechů i pistácií.
Příprava 80 minut
Vychlaďte 45 minut
Opečte 35 minut
Počet 20 kusů
Suroviny ↓
Přehled

Jak vytvarovat tenké Gaziantep İçli Köfte, které nepraskají

Gaziantep içli köftesi je plněné bulgurové köfte, jehož vnější obal i vnitřní náplň obsahují maso, ale v odlišné podobě. Do náplně se používá tučnější vařené jehněčí a cibule pro plnou chuť. Obal tvoří libové syrové maso hnětené s extra jemným bulgurem, dokud se obě složky nespojí do hladké, pružné pasty. Považovat tyto dvě směsi za zaměnitelné je nejrychlejší cesta k mastné náplni a popraskanému obalu.

Chráněná gaziantepská verze je zvlášť snadno rozpoznatelná, protože náplň obsahuje vlašské ořechy i pistácie. Ořechy mají zůstat dostatečně hrubé, aby byly patrné. Přidávají se až poté, co se jehněčí s cibulí téměř dosucha uvaří, a celá náplň pak musí úplně vychladnout. Teplý tuk změkčuje syrový obal zevnitř, zatímco volná tekutina se při smažení mění v páru a může jej roztrhnout.

Textura obalu vzniká trpělivým hnětením. Extra jemný köftelik bulgur nejprve nasaje kontrolované množství vody, poté se zapracuje libové hovězí, strouhaná cibule, paprika, sůl a trochu mouky. Zrna mají zmizet v soudržné hmotě připomínající pevnou modelovací hmotu. Směs, z níž stále opadává suchý bulgur, bude praskat; směs zalitá příliš velkým množstvím vody je lepivá, silná a obtížně se vyhlubuje.

Tvarování je dovednost, ne jediný pohyb. Začněte kouskem velikosti citronu, otáčejte jej v jedné dlani a mokrým ukazovákem otevřete hlubokou dutinu. Stěny ztenčujte od dna vzhůru, naplňte bez pěchování, vytlačte zachycený vzduch a otvor uzavřete do špičky. Dodané fotografie ukazují smažený torpédovitý tvar, proto tento recept nepřechází na stejně uznávanou vařenou metodu.

Smažení musí nejen zkřupavit povrch, ale také tepelně upravit syrové hovězí v obalu. Olej o 170 až 175°C dává obalu čas dosáhnout 71°C dříve, než povrch příliš ztmavne. Studené kusy snižují teplotu oleje méně prudce a lépe drží tvar. Podávejte s citronem, salátem, bylinkami nebo jogurtem, ale středem chuti nechte kořeněnou jehněčí náplň s ořechy.

Praktické informace

Praktické informace

  • Náplň udržujte chladnější než obalTeplá náplň změkčuje vnitřní stěnu a při tvarování uvolňuje tuk. Připravte ji jako první a rozprostřete v tenké vrstvě v chladničce; hluboká mísa se uprostřed chladí příliš pomalu.
  • Voda je nástroj při hnětení, ne pevně daná dávkaRůzné značky bulguru sají rozdílně. Začněte s menším množstvím vody a mějte po ruce misku na vlhčení rukou. Velké dávky vody udělají obal zvenku lepivý, zatímco uvnitř mohou zůstat suchá zrna.
  • Praskliny opravte před smaženímPrasklinu vyhlaďte mokrými prsty a záplatou směsi na obal o velikosti hrášku, jejíž okraje ztenčete do ztracena. Viditelná suchá trhlina se v horkém oleji rychle zvětší, jakmile k ní dorazí pára z náplně.
Ingredience

Ingredience

Jehněčí-ořechová náplň

  • 400 g mletého jehněčího s 20% tuku
  • 250 g cibule najemno nakrájená
  • 30 g přepuštěného másla nebo olivového oleje
  • 50 g vlašské ořechy nasekaných nahrubo
  • 50 g loupaných pistácií nasekaných nahrubo
  • 3 g mleté nové koření
  • 3 g černý pepř

Bulgurový obal

  • 500 g extra jemného köftelik bulguru
  • 250 g velmi libového mletého hovězího
  • 100 g cibule najemno nastrouhané
  • 30 g hladké mouky
  • 8 g sladké mleté červené papriky
  • 18 g jemná sůl rozdělené
  • 350-450 ml studená voda přidávané postupně

Na smažení

  • 2 litry neutrálního oleje vhodného pro vysoké teploty skutečná absorpce je mnohem nižší
Postup

Postup

Uvařte a vychlaďte náplň

  1. Jehněčí důkladně opečte.V široké pánvi zahřejte tuk určený do náplně a mleté jehněčí opékejte na středně vysoké teplotě. Rozdělujte je na malé kousky, dokud se tekutina neodpaří a nezačne lehce hnědnout.

    Pánev zní jako při smažení, ne při dušení, a nikde nezůstává růžové maso.

  2. Cibuli vařte, dokud pánev nebude suchá.Přidejte nakrájenou cibuli a část soli. Vařte 10-12 minut do změknutí a průsvitnosti a nechte uvolněnou vlhkost odpařit, teprve potom přidejte nové koření a černý pepř.

    Lžíce vedená náplní zanechá na pánvi suchou stopu.

  3. Přidejte ořechy a zcela vychlaďte.Vmíchejte vlašské ořechy a pistácie, vařte 1 minutu a náplň rozprostřete na mělký tác. Krátce ochlaďte, zakryjte a uložte nejméně na 45 minut do chladničky.

    Náplň je studená jako z chladničky, drobivá a bez kaluže tekutého tuku.

Vyhněťte obal

  1. Bulgur hydratujte postupně.Bulgur vložte do širokého tácu a smíchejte s červenou paprikou, zbývající solí a 250 ml studené vody. Přikryjte na 10 minut, poté třete a hněťte, dokud zrna nezačnou měknout.

    Bulgur se při zmáčknutí shlukuje, ale jednotlivá zrna jsou stále viditelná.

  2. Zapracujte hovězí a cibuli.Přidejte libové hovězí a nastrouhanou cibuli. Energicky hněťte 15-20 minut, vlhčete si ruce a zbývající vodu přidávejte po lžíci pouze tehdy, když směs působí suše.

    Hmota je hladká a pastovitá a z vyválené kuličky neopadávají žádná suchá zrna.

  3. Dokončete moukou a otestujte.Zapracujte mouku a hněťte dalších 3-5 minut. Mezi mokrými prsty zploštěte zkušební kousek velikosti vlašského ořechu; pokud jeho okraj praská, hlavní směs upravte jen malým množstvím vody.

    Zkušební placka se roztáhne na 3-5 mm bez prasknutí a lze ji zvednout v jednom kuse.

Vytvarujte a vychlaďte

  1. Otevřete tenkou dutinu.Mokrýma rukama vyválejte porci obalu velikosti citronu dohladka. Mokrý ukazovák zatlačte do středu a kousek otáčejte v opačné dlani, přičemž stěny ztenčujte od dna vzhůru.

    Dutina je hluboká a rovnoměrná, se stěnami 3-5 mm a bez průsvitných slabých míst.

  2. Naplňte bez zachyceného vzduchu.Přidejte 1 až 1½ lžíce studené náplně a u otvoru ponechte místo. Náplň lehce stlačte, vytlačte vzduch, obal sevřete a uzavřete a oba konce vytvarujte do torpéda.

    Povrch je beze švů, konce jsou uzavřené a žádná hrana ořechu neprotlačuje obal.

  3. Vytvarované kusy vychlaďte.Köfte rozložte v jedné vrstvě na plech s pečicím papírem, zakryjte a na 20-30 minut uložte do chladničky, zatímco se zahřívá olej.

    Obaly působí pevně a dostatečně suše, aby je šlo zvednout bez otisků prstů nebo prověšení.

Bezpečně osmažte

  1. Stabilizujte teplotu oleje.Olej v hlubokém těžkém hrnci zahřejte na 170-175°C. Nechte dostatek volného prostoru a mějte poblíž poklici. Před vložením do oleje z každého kusu oprašte volný bulgur.

    Malý drobek obalu vystoupá s aktivními bublinkami, ale okamžitě nečerná.

  2. Smažte po malých dávkách.Vložte čtyři nebo pět köfte a smažte 5-7 minut za jemného otáčení; olej udržujte nad 165°C. U zkušebního kusu zkontrolujte ve středu nejméně 71°C.

    Obal je rovnoměrně sytě jantarový, křupavý a neporušený a vrstva syrového hovězího je zcela propečená.

  3. Nechte okapat a krátce odpočinout.Děrovanou lžící přeneste na mřížku nad plechem. Před podáváním nechte 3-5 minut odpočinout, aby se zachycená pára ustálila, aniž by papírové utěrky změkčily obal.

    Povrch zůstává křupavý a z rozkrojeného zkušebního kusu nevytéká olej.
Praktické informace

Praktické informace

Použijte jeden zkušební kus

První köfte usmažte samostatně. Ještě před vložením celé dávky odhalí ochucení, tloušťku obalu, chování oleje i vnitřní teplotu.

Zmrazujte na tácu

Pro přípravu předem zmrazte vytvarované syrové kusy v jedné vrstvě do zpevnění a teprve poté je vložte do sáčku. Před smažením rozmrazujte v chladničce, aby se střed prohřál dříve, než obal ztmavne.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Obal při tvarování praská. Bulgur potřebuje delší hnětení nebo velmi malé přídavky vody. Pokračujte, dokud se tenká zkušební placka neohne bez opadávání zrn.
  • Köfte v oleji praskly. Náplň byla teplá nebo vlhká, ve švech zůstal vzduch, obaly měly praskliny nebo byl olej příliš chladný. Před další dávkou opravte všechny čtyři příčiny.
  • Povrch je tmavý, ale maso v obalu není propečené. Olej je příliš horký nebo jsou stěny příliš silné. Držte 170-175°C, stěny ztenčete na 3-5 mm a potvrďte 71°C.
  • Náplň působí mastně. Použijte širokou pánev, vařte dosucha a zcela vychlaďte. Oddělený jehněčí tuk nelijte do obalu.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie445 kcal
  • Bílkoviny23 g
  • Sacharidy38 g
  • Tuky23 g
  • nasycené tuky6 g
  • Vláknina7 g
  • Cukry3 g
  • Sodík760 mg

2 kusy — Přibližné hodnoty na porci; výsledek ovlivňuje tloušťka obalu a množství vstřebaného oleje.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vlašské ořechy/skořápkové ořechy, pistácie/skořápkové ořechy, mléko při použití přepuštěného másla

Bezpečnost potravin: Obal obsahuje syrové mleté hovězí, i když je náplň uvařená; každý kus musí dosáhnout nejméně 71°C. Syrovou směs na obal držte odděleně od hotové náplně, citronu, bylinek a servírovacího nádobí. Nikdy nevkládejte do horkého oleje mokré nebo zledovatělé kusy, hrnec nikdy neplňte olejem výše než do poloviny a před cezením nebo likvidací nechte olej vychladnout.

Skladování: Syrové vytvarované kusy uchovávejte v chladničce nejvýše 1 den nebo je zmrazte až na 2 měsíce. Uvařené kusy uchovávejte v chladničce až 3 dny a ohřívejte při 200°C, dokud střed nedosáhne 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Lze Gaziantep içli köfte vařit ve vodě?

Ano. Registrovaný produkt připouští smažení i vaření. Tento recept zůstává u smažené verze, protože právě ta je zobrazena na dodaných fotografiích.

Proč je maso i v obalu?

Libové mleté maso se při dlouhém hnětení spojí s jemným bulgurem a vytvoří soudržný a chuťově výrazný obal předepsaný pro gaziantepskou verzi.

Mohu jeden druh ořechů vynechat?

Plněné köfte připravit můžete, ale kombinace vlašských ořechů a pistácií je rozlišujícím gaziantepským znakem. U této pojmenované verze ponechte obojí.

Mohu köfte upéct?

Pečení vytvoří jiný obal a není zvolenou registrovanou metodou smažení ani vaření. Pokud se chcete vyhnout hlubokému smažení, použijte oficiální vařenou variantu jako samostatný recept.

Na čem záleží nejvíce

Na čem záleží nejvíce

Tenký křupavý bulgurový obal kolem suché aromatické jehněčí náplně se zřetelnými kousky vlašských ořechů a pistácií.

Náplň uvařte dosucha, zcela ji vychlaďte, obal vyhněťte do pasty, vytlačte vzduch, opravte každou prasklinu a smažte při stabilní teplotě do 71°C.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Čerstvě upečený gaziantepský lahmacun podávaný s citronem a bylinkami
Turecká národní kuchyně

Gaziantepský lahmacun

Velmi tenké těsto se pokryje od okraje k okraji tučným jehněčím, česnekem, petrželí, rajčetem a paprikou — nikdy cibulí — a poté se rychle upeče na dokonale rozehřáté oceli nebo kameni.

Otevřít →
Přeložené turecké gözleme se špenátem a drobivým sýrem
Turecká národní kuchyně

Gözleme se špenátem a bílým sýrem

Pružné těsto se vyválí téměř do průsvitna, naplní suchým špenátem, změklou cibulí a drobivým bílým sýrem a poté se peče na plotně do skvrn a pružnosti.

Otevřít →
Vrstvený turecký dezert güllaç v bílé zapékací míse ozdobený granátovým jablkem
Turecká národní kuchyně

Güllaç (turecký mléčný dezert s granátovým jablkem)

Papírově tenké pláty güllaç nasají teplé oslazené mléko kolem ořechového středu a poté ztuhnou do chladných jemných čtverců pod pistáciemi a rubínovým granátovým jablkem.

Otevřít →