Name: Gaziantep içli köftesi
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: turca
Ingredients: 400 g cordero picado con un 20% de grasa; 250 g cebolla (cortada en dados finos); 30 g mantequilla clarificada o aceite de oliva; 50 g nueces (picadas en trozos grandes); 50 g pistachos pelados (picados en trozos grandes); 3 g pimienta de Jamaica molida; 3 g pimienta negra; 500 g bulgur extrafino para köfte; 250 g ternera picada muy magra; 100 g cebolla (rallada muy fina); 30 g harina común; 8 g pimiento rojo dulce en polvo; 18 g sal fina (repartida); 350-450 ml agua fría (añadida gradualmente); 2 litres aceite neutro para alta temperatura (la absorción real es mucho menor)

İçli köfte de Gaziantep en torpedos dorados con una pieza abierta — La cubierta fina permanece intacta y crujiente alrededor de un relleno suelto de cordero y frutos secos

Preparación 80 minutos

Enfriado 45 minutos

Cocción 35 minutos

Cantidad 20 piezas

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar içli köfte relleno de Gaziantep

El içli köfte de Gaziantep combina dos preparaciones a temperaturas distintas. Cocinar el cordero con suficiente grasa hasta evaporar su agua, ablandar después la cebolla e incorporar especias, nueces y pistachos. El relleno debe quedar completamente frío y suelto antes de entrar en la cubierta.

La cubierta mezcla bulgur extrafino, ternera muy magra, cebolla rallada, harina, pimiento y sal. El bulgur recibe primero parte del agua fría y un amasado largo con la carne convierte los granos en una masa casi lisa. Incorporar el agua restante de cucharada en cucharada únicamente cuando la superficie amenace con agrietarse.

Abrir cada pieza alrededor de un dedo húmedo mientras gira en la otra palma hasta formar una pared fina y regular. El relleno frío debe dejar margen para expulsar el aire y cerrar ambos extremos. Reafirmar en frío y freír solo cuatro o cinco unidades cada vez, pues la cubierta sigue conteniendo ternera cruda aunque el interior ya esté cocinado.

Para unas 20 piezas destinadas a 10 personas, prever 80 minutos de preparación, 45 minutos para enfriar el relleno, 20–30 minutos de frío y 5–7 minutos de fritura por tanda.

Práctico

Extender el relleno en una capa finaUna bandeja amplia acelera un enfriado seguro e impide que la grasa forme un charco.
Mantener la otra mano en rotaciónEl dedo abre y la palma gira; esta coordinación evita una base gruesa y un cuello roto.
Probar la primera piezaSu temperatura y su corte indican el tiempo necesario antes de completar todas las tandas.

Ingredientes

Para el relleno de cordero y frutos secos

400 g cordero picado con un 20% de grasa
250 g cebolla cortada en dados finos
30 g mantequilla clarificada o aceite de oliva
50 g nueces picadas en trozos grandes
50 g pistachos pelados picados en trozos grandes
3 g pimienta de Jamaica molida
3 g pimienta negra

Para la cubierta de bulgur

500 g bulgur extrafino para köfte
250 g ternera picada muy magra
100 g cebolla rallada muy fina
30 g harina común
8 g pimiento rojo dulce en polvo
18 g sal fina repartida
350-450 ml agua fría añadida gradualmente

Para freír

2 litres aceite neutro para alta temperatura la absorción real es mucho menor

Preparación

Relleno y enfriado

Secar la carne al dorarlaCalentar la grasa y cocinar el cordero a fuego medio-alto, separándolo, hasta evaporar el líquido y comenzar a dorarse.

La sartén debe freír en vez de hervir y no mostrar carne rosada.
Ablandar la cebollaAñadir la cebolla y parte de la sal, cocinar 10–12 minutos hasta que esté transparente y seca e incorporar la pimienta de Jamaica y la negra.

El paso de la cuchara debe dejar un camino seco.
Añadir los frutos secosIncorporar nueces y pistachos, cocinar 1 minuto, extender en una bandeja, enfriar y refrigerar al menos 45 minutos.

El relleno debe estar frío, suelto y sin charcos de grasa.

Amasado de la cubierta

Iniciar la hidrataciónMezclar el bulgur, el pimiento, la sal restante y 250 ml de agua fría. Tapar 10 minutos y después frotar y amasar.

El bulgur debe formar una masa bajo presión aunque aún se vean granos.
Ligar con la terneraAñadir la ternera magra y la cebolla rallada. Amasar con fuerza 15–20 minutos, mojando las manos y agregando el agua restante de cucharada en cucharada solo si hace falta.

La masa debe quedar lisa y pastosa, sin granos secos que caigan de una bola.
Terminar con harinaAmasar con la harina otros 3–5 minutos. Aplanar una prueba del tamaño de una nuez entre dedos húmedos y añadir agua solo si el borde se agrieta.

La prueba debe extenderse a 3–5 mm sin romperse y levantarse entera.

Formado y frío

Abrir una pared uniformeCon manos húmedas, alisar una pieza del tamaño de un limón, introducir el índice mojado y girar en la otra palma mientras se adelgaza desde la base.

La cavidad debe ser profunda, con paredes de 3–5 mm y sin zonas translúcidas.
Rellenar y cerrarAñadir 1 a 1½ cucharadas de relleno frío dejando margen, compactar ligeramente, expulsar el aire, pinzar y afinar ambos extremos.

La superficie debe carecer de costura y de frutos secos que la perforen.
Reafirmar antes del aceiteColocar en una capa sobre papel, tapar y refrigerar 20–30 minutos mientras se calienta el aceite.

Las cubiertas deben estar firmes y levantarse sin marcarse ni deformarse.

Fritura segura

Estabilizar el aceiteCalentar en una cacerola profunda a 170–175°C, con mucho espacio libre y una tapa cerca. Retirar el bulgur suelto de las piezas.

Una miga debe subir con burbujas activas sin ennegrecerse de inmediato.
Freír en tandas pequeñasIntroducir cuatro o cinco piezas, freír 5–7 minutos girando con suavidad y mantener por encima de 165°C. Comprobar una pieza a al menos 71°C en el centro.

La cubierta debe quedar ámbar, crujiente e intacta, y la capa de ternera totalmente cocinada.
Escurrir sobre rejillaSacar con espumadera a una rejilla y reposar 3–5 minutos antes de servir.

La cubierta debe conservar el crujiente y no escurrir aceite al abrir una pieza de prueba.

Puntos de control

La cubierta se agrieta al formar El bulgur está seco o poco amasado; humedecer los dedos y volver a trabajar.
Las piezas revientan en el aceite Una costura, aire, relleno templado o un fruto seco en el borde debilitó la pared.
La cubierta absorbe demasiado aceite La temperatura cayó por introducir demasiadas piezas juntas.

Nutrición

Calorías445 kcal
Proteínas23 g
Carbohidratos38 g
Grasas23 g
Grasas saturadas6 g
Fibra7 g
Azúcares3 g
Sodio760 mg

Unas 2 piezas por persona, para 10 raciones — Los valores corresponden a dos piezas de unas veinte e incluyen una estimación del aceite absorbido.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Nueces/frutos de cáscara, Pistacho/frutos de cáscara, Leche si se utiliza mantequilla clarificada

Seguridad alimentaria: La cubierta contiene ternera cruda aunque el relleno esté cocido; cada pieza debe alcanzar al menos 71°C. Mantener la cubierta cruda separada del relleno cocido, el limón, las hierbas y las fuentes. No introducir piezas mojadas o heladas en el aceite, no llenar la cacerola más de la mitad y enfriar el aceite antes de desecharlo.

Conservación: Refrigerar las piezas crudas ya formadas hasta 1 día o congelarlas hasta 2 meses. Conservar las cocinadas hasta 3 días y recalentarlas a 200°C hasta 74°C en el centro.

Preguntas frecuentes

¿Por qué debe estar frío el relleno?

Un relleno templado ablanda la cubierta, libera grasa y crea vapor capaz de romperla.

¿Se puede hornear?

Sería otro método; los tiempos, el color y la textura aquí están calibrados para freír.

¿Cómo se logra una pared fina sin agujeros?

Amasar hasta obtener una masa lisa, mantener los dedos húmedos y girar continuamente mientras se adelgaza.

¿Por qué medir el centro si el relleno ya está cocido?

La cubierta contiene ternera cruda que debe superar el umbral.

Puntos esenciales

Un içli köfte bien ejecutado queda ámbar y crujiente, cerrado sin grietas, con pared fina a 71°C y relleno caliente pero suelto.

Secar y enfriar el relleno, amasar largo, expulsar el aire y mantener la fritura dentro de su intervalo.