Turska · Čerkeske zajednice u Turskoj

Çerkez tavuğu

Pripremite Çerkez tavuğu od poširane i usitnjene piletine, oraha, starog hleba, belog luka i crvenog ulja sa paprikom.

Recept turske kuhinje Meze / piletina i orasi
Podeli
Çerkez tavuğu od usitnjene piletine u gustom sosu od oraha, preliven crvenim uljem sa paprikom
Tursko-čerkeski meze sa vidljivim vlaknima piletine, orasima i sjajnim začinjenim prelivom
Priprema 35 minuta
Kuvanje 45 minuta
Ukupno 2 sat 5 minuta
Porcije 8
Sastojci ↓
Pregled

O jelu Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu je bogat hladni meze u kojem se vlakna poširane piletine oblažu sosom od fino mlevenih oraha, starog belog hleba, belog luka i pilećeg bujona. Tekstura treba da bude gusta i maziva, ali ne pretvorena u pire.

Piletinu kuvajte uz jedva primetno krčkanje da ostane sočna i da bujon bude bistar. Meso ručno usitnite na fina vlakna. Orahe sameljite samo do sitnih mrvica kako ne bi pustili veliku količinu ulja.

Sos napravite malo ređim nego što želite na tanjiru, jer hleb i orasi nastavljaju da upijaju bujon pri hlađenju. Završni sloj crvenog ulja ili putera sa paprikom dodaje boju i miris bez prženja začina.

Za 8 porcija računajte 35–50 minuta poširanja, vreme potrebno da se meso bezbedno prohladi i još 30 minuta hlađenja složenog jela.

Praktično

Praktično

  • Poširanje mora biti tihoSnažno ključanje isušuje piletinu i muti bujon koji kasnije određuje gustinu sosa.
  • Orahe meljite pulsnoDugo neprekidno mlevenje cedi ulje i može da učini sos mastan i težak.
  • Ostavite sos malo ređimHleb i orasi upijaju bujon tokom hlađenja, pa se završna tekstura prirodno steže.
Sastojci

Sastojci

Piletina i bujon

  • 1.5 kg celo pile ili komadi piletine sa kostima
  • 1 crni luk prepolovljen
  • 1 šargarepa krupno isečena
  • 2 lovorov list
  • 2 L voda
  • 10 g sitna morska so

Sos od oraha

  • 300 g jezgra oraha
  • 120 g sredina starog belog hleba bez kore
  • 4 čena belog luka
  • 3 g mleveni korijander
  • 2 g crni biber
  • 350–500 ml topao pileći bujon
  • 5 g sitna morska so po potrebi

Crvena završnica

  • 30 ml orahovo ulje ili otopljeni puter
  • 4 g slatka mlevena paprika
  • 1 g pul biber
  • 30 g orasi krupno iseckani
Priprema

Priprema

Poširanje piletine

  1. Počnite u hladnoj vodiPiletinu, luk, šargarepu, lovor, vodu i polovinu soli stavite u šerpu; polako dovedite tik do ključanja i skidajte penu.

    Tečnost treba blago da podrhtava, a ne snažno da vri.

  2. Skuvajte do krajaTiho kuvajte dok najdeblji deo mesa ne dostigne 74°C, 35–50 minuta u zavisnosti od komada.

    Sok treba da bude bistar, a meso lako da se odvaja od kosti.

  3. Prohladite i usitniteIzvadite piletinu, procedite bujon i meso prohladite do bezbednog rukovanja. Uklonite kožu i kosti i usitnite na fina vlakna.

    Sačuvajte vlakna umesto da meso iseckate u pastu.

Sos od oraha

  1. Namočite hlebSredinu hleba navlažite sa 150 ml toplog bujona i ostavite 5 minuta.

    Treba potpuno da omekša, bez suvog jezgra.

  2. Sameljite osnovuPulsno usitnite orahe, namočen hleb, beli luk, korijander, biber i ostatak soli u fine mrvice.

    Zaustavite se pre nego što orasi puste lokvu ulja.

  3. Razredite bujonomPostepeno dodajte topao bujon dok obrađujete smesu, sve dok sos ne postane gust, ali maziv.

    Treba teško da pada sa kašike i da bude malo ređi od željene završne teksture.

Spajanje i završnica

  1. Umešajte piletinuUsitnjenu piletinu pomešajte sa približno tri četvrtine sosa i dodajte još bujona ako je suva.

    Svako vlakno treba da bude obloženo, ali ne i izgubljeno u pireu.

  2. Rasporedite i prekrijteNapravite kupu na tacni, preko zagladite ostatak sosa i hladite 30 minuta.

    Smesa treba da zadrži plitke brazde.

  3. Dodajte crveno uljeZagrejte orahovo ulje ili puter, sklonite sa vatre i umešajte papriku i pul biber; prelijte i dodajte orahe.

    Začini treba da puste boju i miris bez zagorevanja.
Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Smesa je suva i mrvi se Dodato je premalo bujona; umešajte topao bujon kašiku po kašiku.
  • Sos je mastan Orasi su predugo mleveni ili je crvenog ulja previše. Obrađujte kratkim impulsima.
  • Piletina je nestala u pireu Meso je obrađeno u multipraktiku umesto ručno usitnjeno na vlakna.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Energija465 kcal
  • Proteini34 g
  • Ugljeni hidrati16 g
  • Masti31 g
  • Zasićene masti6 g
  • Vlakna4 g
  • Šećeri3 g
  • Natrijum620 mg

1 od 8 porcija mezea — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži orahe i pšenicu/gluten; sadrži mleko ako se koristi puter.

Bezbednost hrane: Piletinu skuvajte do 74°C i sprečite dodir pečenog mesa sa priborom koji je korišćen za sirovu piletinu. Ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata; potrošite u roku od 3 dana.

Čuvanje: Držite pokriveno u frižideru, rashladite u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li se u Çerkez tavuğu stavlja tahini?

Ne. Kremastu punoću daju orasi, hleb i bujon.

Mogu li da koristim samo pileće belo meso?

Možete, ali mešavina belog i tamnog mesa ostaje sočnija.

Zašto sos treba da bude malo ređi?

Hleb i orasi nastavljaju da upijaju bujon dok se jelo hladi.

Najvažnije za uspeh

Najvažnije za uspeh

Sočna vlakna piletine u gustom orašastom sosu, sa mirisnim crvenim prelivom i jasnom teksturom.

Tiho poširanje, kratko mlevenje oraha, postepeno dodavanje bujona i kontrolisano hlađenje.

Istražite recepte

Turska nacionalna jela

Otvori →
Çılbır sa poširanim jajima na belom jogurtu i crvenim puterom sa pul biberom
Turska nacionalna jela

Çılbır

Poširana jaja položite na mlak jogurt sa belim lukom i završite vrućim crvenim puterom sa pul biberom.

Otvori →
Bezmesni çiğ köfte sa jasnim otiscima prstiju, poslužen u zelenoj salati sa limunom i nanom
Turska nacionalna jela

Çiğ köfte

Napravite bezbedan çiğ köfte bez mesa od sitnog bulgura, isota, paradajz-pirea, paste od paprike, melase od nara, začinskog bilja i strpljivog mešenja.

Otvori →
Diyarbakır ciğer kebabı na tankim ražnjićima sa lavašem, lukom sa sumakom i peršunom
Turska nacionalna jela

Diyarbakır ciğer kebabı

Male kockice jagnjeće džigerice i repne masti peku se u pravilnom ritmu na vrelim ražnjićima, sa dimljenim ivicama, sočnom sredinom i jednostavnim začinima.

Otvori →