호두 소스와 붉은 파프리카 기름을 얹은 Çerkez tavuğu — 얕은 골과 호두 조각이 남는 진한 소스 아래로 닭고기 결이 보입니다

준비 35분

조리 45분

총 시간 2시간 5분

인분 8

재료 ↓

개요

닭고기와 호두로 Çerkez tavuğu 만들기

Çerkez tavuğu는 잔잔하게 익힌 닭고기에 빵으로 농도를 잡은 호두 소스를 섞는 음식입니다. 닭고기는 양파와 당근, 월계수 잎을 넣은 물에서 끓기 직전의 온도를 유지해 익힙니다. 세게 끓이면 고기 결이 단단해지고 나중에 소스 농도를 정확히 맞출 육수도 흐려집니다.

닭고기가 지정 온도에 도달하면 꺼내 껍질과 뼈를 제거하고 페이스트가 되지 않게 찢습니다. 굳은 빵은 뜨거운 육수로 부드럽게 합니다. 호두와 빵, 마늘, 코리앤더, 후추, 소금을 고운 입자가 될 때까지 갈고 액체를 조금씩 더합니다. 호두에서 기름이 고이기 전에 멈춥니다.

빵과 호두는 휴지 중에도 물을 흡수하므로 소스는 최종 농도보다 살짝 흐르게 만듭니다. 대부분을 닭고기에 섞어 결 하나하나를 감싸고 남은 소스로 표면을 매끄럽게 만듭니다.

잠깐 식힌 뒤 호두기름이나 버터를 데우고 불에서 내려 파프리카와 pul biber를 넣으며 다진 호두를 뿌립니다. 붉은 마무리가 메제 표면에 분명하게 보여야 합니다.

8인분을 만들 때 준비 30분, 잔잔한 조리 35~50분, 빵 불리기 5분, 식히기 30분이 필요합니다.

실용 정보

크기가 다른 부위는 따로 꺼낸다가슴살은 다릿살보다 빨리 온도에 도달하므로 익은 부위부터 꺼내면 결을 지킬 수 있습니다.
육수는 조금씩 넣는다휴지하는 동안에도 빵은 물을 흡수하지만 처음부터 묽어진 소스는 고치기 어렵습니다.
짧게 끊어 가며 간다열과 긴 가공은 호두에서 기름을 빼내 소스를 기름지게 만듭니다.

재료

닭고기와 육수

1.5kg 통닭 또는 뼈가 붙은 닭고기
1 양파 반으로 자른다
1 당근 크게 자른다
2 월계수 잎
2L 물
10g 고운 바다 소금

호두 소스

300g 껍질을 벗긴 호두
120g 굳은 흰 빵 속살 껍질을 제거한다
4 마늘
3g 간 코리앤더
2g 후추
350~500mL 뜨거운 닭고기 육수
5g 고운 바다 소금 필요한 만큼

붉은 마무리

30mL 호두기름 또는 녹인 버터
4g 달콤한 파프리카 가루
1g pul biber
30g 호두 굵게 다진다

조리법

닭고기 익히기

낮은 온도에서 시작한다닭고기와 양파, 당근, 월계수 잎, 물, 소금 절반을 냄비에 넣는다. 아주 약하게 끓기 직전까지 천천히 올리며 거품을 걷는다.

액체는 조용히 움직이고 세게 끓지 않아야 한다.
중심을 안전 온도까지 익힌다부위에 따라 35~50분간 가장 두꺼운 부분이 74℃가 될 때까지 약한 조리를 유지한다.

육즙은 맑고 고기가 뼈에서 쉽게 떨어져야 한다.
거르고 고기를 찢는다닭고기를 꺼내고 육수를 거른 뒤 고기가 따뜻할 정도로 식힌다. 껍질과 뼈를 제거하고 가늘게 찢는다.

페이스트처럼 다지지 않고 한 올씩 결을 유지해야 한다.

호두 소스 만들기

빵을 부드럽게 한다빵에 뜨거운 육수 150mL를 흡수시켜 5분 둔다.

빵 속살 전체가 부드럽고 마른 중심이 없어야 한다.
고운 입자로 간다호두와 빵, 마늘, 코리앤더, 후추, 남은 소금을 짧게 돌려 곱게 간다.

호두에서 기름이 고이기 전에 멈춰야 한다.
육수로 묽게 한다뜨거운 육수를 조금씩 섞어 진하지만 펴 바를 수 있는 소스를 만든다.

숟가락에서 무겁게 떨어지며 최종 농도보다 살짝 흐르게 해야 한다.

합쳐서 마무리하기

닭고기 결을 감싼다닭고기에 소스 약 사분의 삼을 섞고 마르면 육수를 더한다.

각 고기 결에 소스가 묻되 퓌레 속으로 사라지지 않아야 한다.
접시에 모양을 만든다낮은 봉우리 모양으로 담고 남은 소스로 표면을 매끄럽게 한 뒤 30분 식힌다.

표면에 얕은 골이 남아야 한다.
붉은 마무리를 더한다호두기름이나 버터를 데우고 불에서 내려 파프리카와 pul biber를 섞는다. 표면에 붓고 호두를 뿌린다.

향신료가 타지 않고 향긋해야 한다.

확인 포인트

소스에서 기름이 분리됩니다 호두를 너무 오래 갈았거나 붉은 마무리를 표면에 남기지 않고 소스에 섞었습니다.
전체가 굳습니다 휴지 중 빵과 호두가 육수를 흡수하고 있습니다. 뜨거운 육수로 조심스럽게 묽게 합니다.
닭고기가 페이스트처럼 됩니다 결대로 찢어 부드럽게 섞지 않고 다지거나 세게 저었습니다.

영양 정보

열량465 kcal
단백질34 g
탄수화물16 g
지방31 g
포화 지방6 g
식이섬유4 g
당류3 g
나트륨620 mg

차갑거나 미지근한 전체 8인분 중 1인분 — 수치는 닭고기와 소스, 마무리를 포함한 전체의 1/8 기준 추정치입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: 호두, 밀·글루텐, 버터를 사용할 때 우유

식품 안전: 닭고기를 74℃까지 익히고 생닭에 닿은 도구를 익힌 고기에 접촉시키지 않습니다. 2시간 안에 식혀 냉장하고 3일 안에 먹습니다.

보관: 덮어서 냉장하고 3일 안에 먹습니다. 먹을 분량만 꺼냅니다. 남은 육수는 따로 식혀 냉동할 수 있지만 완성된 메제는 냉동하면 식감이 손상됩니다.

자주 묻는 질문

가슴살만 사용해도 됩니까?

가능하지만 뼈가 붙은 부위는 풍미 있는 육수와 다양한 식감을 만듭니다. 가슴살은 지나치게 익지 않게 확인합니다.

굳은 빵을 쓰는 이유는 무엇입니까?

속살이 육수를 예측 가능하게 흡수하고 크고 끈적한 덩어리 없이 농도를 잡기 때문입니다.

호두기름이 꼭 필요합니까?

녹인 버터가 지정된 대안입니다. 다만 소스 자체에는 호두 알레르기 성분이 남습니다.

어떤 온도로 냅니까?

차갑거나 살짝 미지근하게 냅니다. 뜨겁게 하지 않고 진한 소스와 붉은 마무리를 유지합니다.

핵심 정리

알맞은 Çerkez tavuğu는 기름이 분리되지 않은 매끄럽고 진한 호두 소스 속에 닭고기 결이 남고 향긋한 붉은 마무리가 얹힙니다.

74℃까지 잔잔하게 익혀 다지지 않고 찢으며 육수를 계량해 더하고 호두를 지나치게 가공하지 않습니다.