Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 1,5 kg ganzes Huhn oder Hühnerteile mit Knochen; 1 Zwiebel (halbieren); 1 Karotte (grob hacken); 2 Lorbeerblätter; 2 l Wasser; 10 g feines Meersalz; 300 g Walnusskerne; 120 g altbackene Weißbrotkrume (Rinde entfernen); 4 Knoblauchzehen; 3 g gemahlener Koriander; 2 g schwarzer Pfeffer; 350–500 ml warme Hühnerbrühe; 5 g feines Meersalz (nach Bedarf); 30 ml Walnussöl oder zerlassene Butter; 4 g edelsüßer Paprika; 1 g Pul Biber; 30 g Walnüsse (grob hacken)

Çerkez tavuğu aus gezupftem Huhn, heller Walnusssauce und rotem Paprikaöl — Feine Hühnerfasern bleiben in einer cremigen Walnusssauce sichtbar, während rotes Gewürzöl und gehackte Walnüsse die Oberfläche markieren.

Vorbereitung 35 Min.

Garzeit 45 Min.

Gesamt 2 Std. 5 Min.

Portionen 8

Zutaten ↓

Überblick

Çerkez tavuğu mit Huhn und Walnusssauce

Çerkez tavuğu verbindet fein zerpflücktes pochiertes Huhn mit einer dicken Sauce aus Walnüssen, Brot und Knoblauch. Verwandte Fassungen werden von tscherkessischen Gemeinschaften in der Türkei bewahrt, besonders in der Umgebung von Düzce und Sakarya. Der prägende Abschluss ist roter Paprika in Walnussöl oder Butter: Er bringt Farbe und geröstetes Aroma in die helle, herzhafte Mischung.

Das Huhn nur pochieren und nicht sprudelnd kochen. So bleibt das Fleisch feucht und die Brühe sauber. Walnüsse fein mahlen, den Vorgang aber stoppen, bevor eine ölige Nussbutter entsteht. Warme Brühe schrittweise zufügen: Die Sauce soll sich auf einer Platte zu einem Hügel formen lassen und dennoch cremig wirken. Beim Abkühlen bindet sie weiter ab.

Vor dem Kochen 1,5 kg ganzes Huhn oder Hühnerteile mit Knochen, Zwiebel, Karotte, Lorbeer, 2 l Wasser und Salz bereitstellen. Walnüsse, entrindete altbackene Weißbrotkrume, Knoblauch, Koriander und Pfeffer für die Sauce abmessen. Walnussöl oder Butter, Paprika, Pul Biber und gehackte Walnüsse bleiben für den roten Abschluss getrennt. Einen großen Topf, eine Küchenmaschine oder einen Mörser und ein feines Sieb vorbereiten.

Für acht Meze-Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Garzeit und insgesamt 2 Stunden 5 Minuten einplanen. Der dickste Fleischteil muss 74 °C erreichen. Die Krume 5 Minuten in 150 ml warmer Brühe einweichen und weitere Brühe nur nach Bedarf einarbeiten. Nach dem Vermengen 30 Minuten abkühlen lassen. Das Fett für den Abschluss nur erwärmen und die Gewürze abseits direkter Hitze einrühren, damit sie duften, ohne zu verbrennen.

Für 8 Meze-Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 45 Minuten Garzeit und insgesamt 2 Stunden 5 Minuten einplanen.

Praxis

Pochierflüssigkeit ruhig haltenStarkes Kochen trocknet das Fleisch aus und trübt die Brühe.
Brühe durchsieben und aufbewahrenIhre Wärme und Gelatine verbinden Brot, Walnüsse und Huhn ohne zusätzliches Wasser.
Walnüsse in kurzen Impulsen mahlenDauerbetrieb erhitzt sie und verwandelt die gewünschte Krume in Nussbutter.

Zutaten

Huhn und Brühe

1,5 kg ganzes Huhn oder Hühnerteile mit Knochen
1 Zwiebel halbieren
1 Karotte grob hacken
2 Lorbeerblätter
2 l Wasser
10 g feines Meersalz

Walnusssauce

300 g Walnusskerne
120 g altbackene Weißbrotkrume Rinde entfernen
4 Knoblauchzehen
3 g gemahlener Koriander
2 g schwarzer Pfeffer
350–500 ml warme Hühnerbrühe
5 g feines Meersalz nach Bedarf

Roter Abschluss

30 ml Walnussöl oder zerlassene Butter
4 g edelsüßer Paprika
1 g Pul Biber
30 g Walnüsse grob hacken

Zubereitung

Huhn pochieren

Mit kaltem Wasser beginnenHuhn, Zwiebel, Karotte, Lorbeer, Wasser und die Hälfte des Salzes in einen Topf geben, langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und Schaum abschöpfen.

Die Flüssigkeit soll nur sanft zittern und nicht sprudelnd kochen.
Vollständig garenJe nach Größe der Teile 35–50 Minuten leise köcheln, bis die dickste Fleischstelle 74 °C erreicht.

Der Saft soll klar austreten und das Fleisch sich sauber vom Knochen lösen.
Abkühlen und zerpflückenHuhn herausheben, Brühe durchsieben und das Fleisch bis zur sicheren Handhabung abkühlen. Haut und Knochen entfernen und fein zerpflücken.

Fasern erhalten und das Fleisch nicht zu einer Paste hacken.

Walnusssauce herstellen

Brot einweichenBrot mit 150 ml warmer Brühe befeuchten und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Krume soll weich sein und keinen trockenen Kern behalten.
Grundlage mahlenWalnüsse, eingeweichtes Brot, Knoblauch, Koriander, Pfeffer und übriges Salz zu feinen Krümeln verarbeiten.

Stoppen, bevor die Walnüsse eine sichtbare Öllache freigeben.
Mit Brühe lockernWarme Brühe nach und nach einarbeiten, bis die Sauce dick, aber streichfähig ist.

Sie soll schwer vom Löffel fallen und etwas lockerer als die gewünschte Endkonsistenz sein.

Verbinden und vollenden

Huhn unterhebenZerpflücktes Huhn mit etwa drei Vierteln der Sauce mischen und bei trockener Konsistenz weitere Brühe zufügen.

Jede Faser soll überzogen sein, ohne in einem Püree zu verschwinden.
Anrichten und bedeckenAuf einer Platte anhäufen, übrige Sauce darüber glatt streichen und 30 Minuten abkühlen lassen.

Die Mischung soll flache Rillen halten.
Rotes Öl auftragenWalnussöl oder Butter erwärmen, vom Herd nehmen, Paprika und Pul Biber einrühren, darüberträufeln und Walnüsse aufstreuen.

Die Gewürze sollen duften, ohne anzubrennen.

Praxis

Brühe portionsweise einarbeiten

Brot und Nüsse nehmen beim Abkühlen weiter Flüssigkeit auf.

Hühnerfasern sichtbar lassen

Zerpflücken statt Pürieren bewahrt die kennzeichnende Struktur.

Paprika abseits der Flamme einrühren

Restwärme löst Farbe und Aroma, ohne das Gewürz bitter werden zu lassen.

Kontrollpunkte

Die Mischung ist trocken und bröckelig Zu wenig Brühe wurde eingearbeitet oder die Abkühlbindung unterschätzt. Warme Brühe esslöffelweise unterheben.
Die Sauce wirkt ölig Walnüsse wurden zu lange verarbeitet. Beim nächsten Mal kurze Impulse verwenden und vor sichtbarem Ölaustritt stoppen.
Das Huhn ist faserig und trocken Die Flüssigkeit kochte zu stark oder das Fleisch blieb nach dem sicheren Endpunkt im Topf. Nur sanft pochieren und zeitnah herausheben.
Das rote Öl schmeckt bitter Paprika verbrannte in zu heißem Fett. Fett vom Herd nehmen, bevor die Gewürze eingerührt werden.

Nährwerte

Kalorien465 kcal
Eiweiß34 g
Kohlenhydrate16 g
Fett31 g
Gesättigte Fettsäuren6 g
Ballaststoffe4 g
Zucker3 g
Natrium620 mg

1 von 8 Meze-Portionen. — Die Angaben sind Näherungen; Hühnerteile, Nussmenge, Brot, Fett und Portionsgröße verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Walnüsse und Weizen beziehungsweise Gluten; bei Verwendung von Butter auch Milch.

Lebensmittelsicherheit: Huhn bis 74 °C garen und Kontakt zwischen gegartem Fleisch und Werkzeugen für rohes Huhn verhindern. Innerhalb von 2 Stunden abkühlen und in den Kühlschrank stellen; innerhalb von 3 Tagen verwenden.

Aufbewahrung: Innerhalb von 2 Stunden abkühlen, gekühlt aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verwenden.

Häufige Fragen

Gehört Tahini in Çerkez tavuğu?

Nein. Die cremige Grundlage entsteht aus Walnüssen, Brot und Brühe.

Kann ausschließlich Hühnerbrust verwendet werden?

Ja, eine Mischung aus hellem und dunklem Fleisch bleibt jedoch saftiger.

Warum soll die Sauce zunächst etwas locker sein?

Brot und Walnüsse nehmen beim Abkühlen weitere Brühe auf und verdicken die Mischung.

Wird Çerkez tavuğu warm gegessen?

Es wird als Meze nach dem Abkühlen serviert; das frisch aufgelegte rote Gewürzöl darf dabei noch duften.

Das Wichtigste

Feuchte Hühnerfasern in einer gehaltvollen knoblauchbetonten Walnusssauce mit duftendem rotem Paprikaabschluss.

Huhn sanft pochieren, Walnüsse zurückhaltend verarbeiten und Brühe schrittweise dosieren.

Çerkez tavuğu mit Huhn und Walnusssauce

Praxis

Zutaten

Huhn und Brühe

Walnusssauce

Roter Abschluss

Zubereitung

Praxis

Brühe portionsweise einarbeiten

Hühnerfasern sichtbar lassen

Paprika abseits der Flamme einrühren

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Gehört Tahini in Çerkez tavuğu?

Kann ausschließlich Hühnerbrust verwendet werden?

Warum soll die Sauce zunächst etwas locker sein?

Wird Çerkez tavuğu warm gegessen?

Das Wichtigste

Türkische Nationalgerichte

Çılbır

Çiğ köfte

Diyarbakır Ciğer Kebabı