Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: turecka
Ingredients: 1.5 kg całego kurczaka lub kawałków kurczaka z kością; 1 cebula (przekrojona na pół); 1 marchew (grubo pokrojona); 2 liście laurowe; 2 L wody; 10 g drobnej soli morskiej; 300 g jąder orzechów włoskich; 120 g miąższu czerstwego białego chleba (bez skórki); 4 ząbki czosnku; 3 g mielonej kolendry; 2 g czarnego pieprzu; 350–500 ml ciepłego wywaru z kurczaka; 5 g drobnej soli morskiej (według potrzeby); 30 ml oleju z orzechów włoskich lub roztopionego masła; 4 g słodkiej papryki; 1 g płatków papryki pul biber; 30 g orzechów włoskich (grubo posiekanych)

Çerkez tavuğu z poszarpanym kurczakiem, kremowym sosem z orzechów włoskich i olejem z czerwonej papryki

Przygotowanie 35 minut

Smaż 45 minut

Łącznie 2 godziny 5 minut

Porcje 8

Składniki ↓

Informacje ogólne

O Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu to gotowany kurczak porwany na włókna i połączony z gęstym sosem z orzechów włoskich, chleba i czosnku. Społeczności czerkieskie w całej Turcji zachowują pokrewne wersje, szczególnie w okolicach Düzce i Sakaryi. Charakterystycznym wykończeniem jest czerwona papryka niesiona w oleju z orzechów włoskich lub maśle, która dodaje bladej, wytrawnej masie koloru i prażonego aromatu.

Kurczaka gotuj łagodnie, zamiast doprowadzać do gwałtownego wrzenia, aby mięso pozostało wilgotne, a wywar czysty. Orzechy włoskie zmiel drobno, lecz zatrzymaj się, zanim zamienią się w tłuste masło. Ciepły wywar dodawaj stopniowo: sos powinien tworzyć kopczyk na półmisku, pozostając kremowy, i stężeje podczas chłodzenia.

Niezawodny Çerkez tavuğu zaczyna się jeszcze przed włączeniem ognia. Odmierz 1.5 kg całego kurczaka lub kawałków kurczaka z kością, 1 cebulę, 1 marchew, 2 liście laurowe, 2 L wody i 10 g drobnej soli morskiej, a pozostałe składniki ustaw grupami w kolejności, w jakiej trafiają do przepisu. Przygotuj też duży rondel, robot kuchenny lub moździerz oraz drobne sitko. Zaplanowana kolejność to Gotowanie kurczaka, Przygotowanie sosu orzechowego oraz Połączenie i wykończenie. Takie mise en place chroni podaną wydajność 8 porcji i zapobiega przerywaniu etapu wrażliwego na temperaturę lub szybko przebiegającego dlatego, że któryś składnik wciąż jest ważony.

Traktuj zegar jako pomoc w planowaniu, a nie jedyny test postępu: przeznacz 35 minut na przygotowanie, 45 minut na gotowanie i 2 godziny 5 minut łącznie. Na etapie Przygotowanie sosu orzechowego zwilż chleb 150 ml ciepłego wywaru przez 5 minut. Przydatna obserwacja jest konkretna: powinien być miękki bez suchego środka. Na koniec podgrzej olej z orzechów włoskich lub masło, zdejmij z ognia i wmieszaj paprykę oraz pul biber; polej danie i dodaj orzechy. Nie podawaj tylko dlatego, że upłynął nominalny czas; przyprawy powinny uwolnić aromat bez przypalenia.

Praktyczne wskazówki

Kontrola wywaruOdłóż więcej, niż wydaje się potrzebne; zarówno chleb, jak i orzechy nadal go wchłaniają.
TeksturaW sosie powinny być widoczne włókna porwanego kurczaka.
PodawaniePodawaj chłodne lub w temperaturze pokojowej z pieczywem i piklami.

Składniki

Kurczak i wywar

1,5 kg cały kurczak lub kawałki kurczaka z kością
1 cebula przekrojone na pół
1 marchew grubo posiekana
2 liście laurowe
2 l woda
10 g drobna sól morska

Sos orzechowy

300 g jądra orzechów włoskich
120 g miękisz czerstwego białego chleba bez skórki
4 ząbki czosnku
3 g mielona kolendra
2 g czarny pieprz
350–500 ml ciepły wywar z kurczaka
5 g drobna sól morska według potrzeby

Czerwone wykończenie

30 ml olej z orzechów włoskich lub roztopione masło
4 g słodka papryka
1 g płatki papryki pul biber
30 g orzechy włoskie grubo posiekana

Sposób przygotowania

Gotowanie kurczaka

Zacząć od zimnej wodyWłóż kurczaka, cebulę, marchew, liście laurowe, wodę i połowę soli do garnka; powoli doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia, zbierając pianę.

Płyn powinien lekko drżeć, a nie gwałtownie bulgotać.
Ugotować do końcaGotuj łagodnie, aż najgrubsza część mięsa osiągnie 74°C, przez 35–50 minut zależnie od wielkości kawałków.

Soki powinny być klarowne, a mięso łatwo odchodzić od kości.
Ostudzić i porwaćWyjmij kurczaka, odcedź wywar i ostudź mięso do temperatury bezpiecznej do pracy. Usuń skórę i kości, a mięso drobno porwij.

Zachowaj włókna zamiast siekać mięso na pastę.

Przygotowanie sosu orzechowego

Namoczyć chlebZwilż chleb 150 ml ciepłego wywaru przez 5 minut.

Powinien być miękki bez suchego środka.
Zmielić bazęPulsacyjnie rozdrobnij orzechy włoskie, namoczony chleb, czosnek, kolendrę, pieprz i pozostałą sól na drobne okruszki.

Zatrzymaj się, zanim orzechy uwolnią kałużę oleju.
Rozluźnić wywaremStopniowo miksuj z ciepłym wywarem, aż sos będzie gęsty, lecz łatwy do rozsmarowania.

Powinien ciężko spadać z łyżki i wyglądać na nieco rzadszy niż pożądana końcowa konsystencja.

Połączyć i wykończyć

Dodać kurczakaWymieszaj porwanego kurczaka z około trzema czwartymi sosu, dodając więcej wywaru, jeśli całość jest sucha.

Każde włókno powinno być pokryte sosem, ale nie znikać w purée.
Ułożyć i przykryćUformuj kopczyk na półmisku i wygładź pozostały sos na wierzchu; chłodź przez 30 minut.

Masa powinna utrzymywać płytkie rowki.
Dodać czerwony olejPodgrzej olej z orzechów włoskich lub masło, zdejmij z ognia i wmieszaj paprykę oraz pul biber; polej danie i dodaj orzechy.

Przyprawy powinny uwolnić aromat bez przypalenia.

Praktyczne wskazówki

Uporządkuj odmierzone składniki

Trzymaj 1.5 kg całego kurczaka lub kawałków kurczaka z kością, 1 cebulę, 1 marchew, 2 liście laurowe, 2 L wody i 10 g drobnej soli morskiej widocznie i osobno aż do etapu, na którym mają zostać użyte. Włóż kurczaka, cebulę, marchew, liście laurowe, wodę i połowę soli do garnka; powoli doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia, zbierając pianę. Ta pierwsza czynność ustala wilgotność, doprawienie i teksturę, które dalsze gotowanie może zachować, ale nie naprawi ich w pełni. Przed przejściem dalej sprawdź, czy płyn lekko drży, a nie gwałtownie bulgocze. Jeśli tego sygnału brakuje, skoryguj bezpośrednio mieszaninę, temperaturę lub sposób pracy zamiast kompensować to niepowiązanym składnikiem.

Oceniaj potrawę na każdym etapie

Najważniejsze punkty kontrolne na etapach Gotowanie kurczaka, Przygotowanie sosu orzechowego oraz Połączenie i wykończenie to: Płyn powinien lekko drżeć, a nie gwałtownie bulgotać., Chleb powinien być miękki bez suchego środka. oraz Każde włókno powinno być pokryte sosem, ale nie znikać w purée.. Te obserwacje są bardziej wiarygodne niż sam kolor, ponieważ materiał naczynia, temperatura początkowa, wielkość składników i moc grzania różnią się między kuchniami. Pracuj w podanej kolejności, utrzymuj podobną wielkość partii i zatrzymaj się, jeśli oczekiwany sygnał jeszcze się nie pojawił. Końcowe potwierdzenia to: Zachowaj włókna zamiast siekać mięso na pastę., Sos powinien ciężko spadać z łyżki i wyglądać na nieco rzadszy niż pożądana końcowa konsystencja. oraz Przyprawy powinny uwolnić aromat bez przypalenia.; razem opisują teksturę, wilgotność i bezpieczny stopień przygotowania dokładniej niż pojedynczy czas w minutach.

Zaplanuj podanie i resztki przed gotowaniem

Podgrzej olej z orzechów włoskich lub masło, zdejmij z ognia i wmieszaj paprykę oraz pul biber; polej danie i dodaj orzechy. Podawaj, gdy końcowa tekstura jest najlepsza, a resztki szybko przenieś do warunków przechowywania określonych dla tego dania. Kurczaka podgrzej do 74°C i unikaj kontaktu ugotowanego mięsa z narzędziami używanymi do surowego kurczaka. Ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zużyj w ciągu 3 dni. Ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zużyj w ciągu 3 dni. To świadome domknięcie przepisu: podawanie, chłodzenie i ponowne podgrzewanie są częścią kontroli jakości, a nie dodatkiem po zdjęciu naczynia z ognia.

Punkty kontrolne

Masa jest sucha Wmieszaj ciepły wywar po jednej łyżce.
Jest tłusta Orzechy zostały zbyt mocno zmiksowane; dodaj chleb i wywar, aby przywrócić równowagę.
Smak jest mdły Dania z orzechów włoskich potrzebują wyraźnej soli, czosnku i niewielkiego akcentu papryki.

Wartości odżywcze

Kalorie465 kcal
Białko34 g
Węglowodany16 g
Tłuszcz31 g
Tłuszcze nasycone6 g
Błonnik4 g
Cukry3 g
Sód620 mg

1 z 8 porcji meze — wartości przybliżone; rzeczywista wartość odżywcza zależy od składników i wielkości porcji.

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Zawiera orzechy włoskie i pszenicę/gluten; zawiera mleko, jeśli użyto masła.

Bezpieczeństwo żywności: Kurczaka podgrzej do 74°C i unikaj kontaktu ugotowanego mięsa z narzędziami używanymi do surowego kurczaka. Ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zużyj w ciągu 3 dni.

Przechowywanie: Kurczaka podgrzej do 74°C i unikaj kontaktu ugotowanego mięsa z narzędziami używanymi do surowego kurczaka. Ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zużyj w ciągu 3 dni.

Najczęstsze pytania

Czy w Çerkez tavuğu używa się tahini?

Nie. Jego kremowa konsystencja pochodzi z orzechów włoskich, chleba i wywaru.

Czy mogę użyć wyłącznie piersi z kurczaka?

Tak, ale połączenie jasnego i ciemnego mięsa pozostaje bardziej soczyste.

Dlaczego przygotowywać nieco rzadszą masę?

Chleb i orzechy włoskie wchłaniają wywar podczas stygnięcia dania.

Co jest najważniejsze

Wilgotne włókna kurczaka w bogatym, czosnkowym sosie z orzechów włoskich, z aromatycznym wykończeniem z czerwonej papryki.

Łagodne gotowanie, oszczędne miksowanie i stopniowe dodawanie wywaru.

O Çerkez tavuğu

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kurczak i wywar

Sos orzechowy

Czerwone wykończenie

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Uporządkuj odmierzone składniki

Oceniaj potrawę na każdym etapie

Zaplanuj podanie i resztki przed gotowaniem

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy w Çerkez tavuğu używa się tahini?

Czy mogę użyć wyłącznie piersi z kurczaka?

Dlaczego przygotowywać nieco rzadszą masę?

Co jest najważniejsze

Kuchnia turecka

Çılbır (tureckie jajka w koszulkach z jogurtem)

Çiğ köfte

Kebab z wątróbki z Diyarbakıru