Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1.5 kg poulet entier ou morceaux de poulet avec os; 1 oignon (coupé en deux); 1 carotte (grossièrement coupée); 2 feuilles de laurier; 2 L eau; 10 g sel fin marin; 300 g cerneaux de noix; 120 g mie de pain blanc rassis (sans croûte); 4 gousses d’ail; 3 g coriandre moulue; 2 g poivre noir; 350–500 ml bouillon de poulet chaud; 5 g sel fin marin (selon le besoin); 30 ml huile de noix ou beurre fondu; 4 g paprika doux; 1 g pul biber; 30 g noix (grossièrement hachées)

Çerkez tavuğu nappé de sauce aux noix et d’huile rouge au paprika — Les fibres de poulet restent visibles sous une sauce épaisse qui garde des sillons et des éclats de noix

Préparation 35 min

Cuisson 45 min

Total 2 h 5 min

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le Çerkez tavuğu au poulet et aux noix

Le Çerkez tavuğu associe du poulet poché à une sauce de noix épaissie au pain. La volaille cuit dans une eau aromatisée d’oignon, carotte et laurier, à peine frémissante. Une ébullition forte durcirait les fibres et troublerait le bouillon qui doit ensuite régler précisément la sauce.

Après avoir atteint 74°C, le poulet est retiré, débarrassé de sa peau et de ses os puis effiloché finement sans devenir une pâte. Le pain rassis est assoupli avec du bouillon chaud. Noix, pain, ail, coriandre, poivre et sel sont réduits en miettes fines avant l’ajout progressif de liquide. Il faut arrêter avant que les noix ne libèrent une flaque d’huile.

La sauce reste légèrement plus souple que la texture finale, car le pain et les noix continuent d’absorber. Une grande partie enrobe chaque fibre de poulet ; le reste lisse la surface du plat. Après un refroidissement court, l’huile de noix ou le beurre reçoit paprika et pul biber hors du feu, puis forme un décor rouge avec les noix grossièrement hachées.

Pour 8 portions, prévoir 30 minutes de préparation, 35–50 minutes de pochage, 5 minutes pour le pain et 30 minutes de refroidissement.

Pratique

Pocher les morceaux de taille différente séparémentUne poitrine peut atteindre sa température avant une cuisse ; retirer chaque pièce quand elle est prête préserve les fibres.
Ajouter le bouillon par petites quantitésLe pain absorbe encore pendant le repos ; une sauce d’emblée liquide ne pourra pas être corrigée proprement.
Mixer par impulsions courtesLa chaleur et un long fonctionnement extraient l’huile des noix et rendent la sauce grasse.

Ingrédients

Pour le poulet et le bouillon

1.5 kg poulet entier ou morceaux de poulet avec os
1 oignon coupé en deux
1 carotte grossièrement coupée
2 feuilles de laurier
2 L eau
10 g sel fin marin

Pour la sauce aux noix

300 g cerneaux de noix
120 g mie de pain blanc rassis sans croûte
4 gousses d’ail
3 g coriandre moulue
2 g poivre noir
350–500 ml bouillon de poulet chaud
5 g sel fin marin selon le besoin

Pour la finition rouge

30 ml huile de noix ou beurre fondu
4 g paprika doux
1 g pul biber
30 g noix grossièrement hachées

Préparation

Pochage du poulet

Démarrer à faible chaleurPlacer poulet, oignon, carotte, laurier, eau et moitié du sel dans la casserole ; porter lentement à un frémissement très doux en écumant.

Le liquide doit trembler et non bouillir fortement.
Cuire jusqu’au centre sûrLaisser frémir jusqu’à 74°C dans la chair la plus épaisse, pendant 35–50 minutes selon les morceaux.

Les jus doivent être clairs et la viande se détacher proprement de l’os.
Filtrer et effilocherRetirer le poulet, filtrer le bouillon et laisser tiédir la viande. Enlever peau et os puis effilocher finement.

Conserver des fibres distinctes au lieu de hacher en pâte.

Sauce aux noix

Assouplir le painHumidifier le pain avec 150 ml de bouillon chaud pendant 5 minutes.

Toute la mie doit être tendre sans cœur sec.
Réduire en miettes finesMixer par impulsions noix, pain, ail, coriandre, poivre et reste du sel.

Arrêter avant que les noix ne rendent une flaque d’huile.
Détendre au bouillonIncorporer progressivement le bouillon chaud jusqu’à une sauce épaisse mais tartinable.

Elle doit tomber lourdement d’une cuillère et rester un peu plus souple que la texture finale.

Assemblage et finition

Enrober les fibresMélanger le poulet avec environ les trois quarts de la sauce, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Chaque fibre doit être couverte sans disparaître dans une purée.
Former le platDresser en monticule, lisser le reste de sauce au-dessus et laisser refroidir 30 minutes.

La surface doit garder de légers sillons.
Ajouter le décor rougeTiédir l’huile de noix ou le beurre, retirer du feu et ajouter paprika et pul biber ; verser puis parsemer de noix.

Les épices doivent s’épanouir sans brûler.

Points de contrôle

La sauce présente une huile séparée Les noix ont été trop mixées ou la finition a été incorporée dans la sauce au lieu de rester en surface.
Le mélange devient compact Le pain et les noix ont absorbé le bouillon pendant le repos ; détendre doucement avec du bouillon chaud.
Le poulet semble pâteux Il a été haché ou mélangé trop vigoureusement au lieu d’être effiloché et plié dans la sauce.

Valeurs nutritionnelles

Calories465 kcal
Protéines34 g
Glucides16 g
Lipides31 g
Graisses saturées6 g
Fibres4 g
Sucres3 g
Sodium620 mg

1 portion sur 8, servie fraîche ou tempérée — Les valeurs correspondent à un huitième du poulet, de la sauce et de la finition.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Noix, Blé/gluten, Lait, si le beurre est utilisé

Sécurité alimentaire: Cuire le poulet à 74°C et empêcher tout contact entre la viande cuite et les outils ayant touché la volaille crue. Refroidir puis réfrigérer dans les 2 heures et consommer dans les 3 jours.

Conservation: Conserver couvert jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Sortir seulement la portion nécessaire avant le repas. Le bouillon restant peut être refroidi séparément et congelé, mais le meze fini perd sa texture après congélation.

Questions fréquentes

Peut-on employer uniquement des blancs ?

Oui, mais la viande avec os donne un bouillon plus savoureux et plusieurs textures de fibres. Surveiller les blancs pour éviter leur surcuisson.

Pourquoi utiliser du pain rassis ?

Sa mie absorbe le bouillon de façon prévisible et donne du corps sans former de gros morceaux collants.

L’huile de noix est-elle obligatoire ?

Le beurre fondu est prévu comme autre choix. L’allergène noix reste présent dans la sauce elle-même.

À quelle température servir ?

Frais ou légèrement tempéré, jamais brûlant ; la sauce doit rester épaisse et le décor rouge visible.

Les points essentiels

Un Çerkez tavuğu réussi garde des fibres de poulet distinctes dans une sauce de noix épaisse et lisse, sans huile séparée, sous une finition rouge parfumée.

Pocher doucement à 74°C, effilocher plutôt que hacher, doser le bouillon peu à peu et ne pas surmixer les noix.