Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turki
Ingredients: 1.5 kg ayam utuh atau potongan ayam bertulang; 1 bawang bombai (dibelah dua); 1 wortel (dicincang kasar); 2 (dua) lembar daun salam; 2 L air; 10 g garam laut halus; 300 g biji kenari; 120 g remah roti putih basi (kulit roti dibuang); 4 g (siung) bawang putih; 3 g ketumbar bubuk; 2 g lada hitam; 350–500 ml kaldu ayam hangat; 5 g garam laut halus (sesuai kebutuhan); 30 ml minyak kenari atau mentega cair; 4 g paprika manis; 1 g pul biber; 30 g kenari (dicincang kasar)

Çerkez tavuğu dengan ayam suwir, saus kenari lembut, dan minyak paprika merah

Persiapan 35 menit

Masak 45 menit

Total 2 h (jam) 5 menit

Porsi 8

Bahan ↓

Ikhtisar

Tentang Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu adalah ayam rebus perlahan yang disuwir lalu dicampurkan ke saus kental dari kenari, roti, dan bawang putih. Komunitas Sirkasia di berbagai wilayah Turki mempertahankan versi yang saling berkaitan, terutama di sekitar Düzce dan Sakarya. Hiasan khasnya adalah paprika merah yang dibawa oleh minyak kenari atau mentega, memberikan warna dan aroma panggang pada campuran pucat dan gurih ini.

Rebus ayam perlahan, bukan dengan didihan kuat, agar daging tetap lembap dan kaldunya tetap jernih. Giling kenari hingga halus, tetapi berhenti sebelum berubah menjadi mentega berminyak. Tambahkan kaldu hangat secara bertahap: saus harus dapat ditumpuk di atas piring saji sambil tetap creamy, dan akan semakin padat saat dingin.

Çerkez tavuğu yang dapat diandalkan dimulai sebelum panas dinyalakan. Takar 1.5 kg ayam utuh atau potongan ayam bertulang, 1 bawang bombai, 1 wortel, 2 (dua) lembar daun salam, 2 L air, dan 10 g garam laut halus, lalu kelompokkan bahan lainnya sesuai urutan penggunaannya dalam resep. Siapkan juga panci besar, food processor atau mortar, dan saringan halus. Urutan yang direncanakan adalah Merebus ayam perlahan, Membuat saus kenari, serta Menggabungkan dan menyelesaikan. Mise en place ini menjaga hasil 8 porsi sesuai rencana dan mencegah tahap yang sensitif terhadap suhu atau bergerak cepat terganggu karena bahan masih harus ditimbang.

Gunakan waktu sebagai panduan perencanaan, bukan satu-satunya tolok ukur kemajuan: sediakan 35 menit untuk persiapan, 45 menit untuk memasak, dan total 2 h (jam) 5 menit. Pada tahap Membuat saus kenari, lembapkan roti dengan 150 ml kaldu hangat selama 5 menit. Pengamatan yang berguna bersifat spesifik: roti harus lunak tanpa bagian tengah yang kering. Pada tahap akhir, hangatkan minyak kenari atau mentega, angkat dari panas, lalu aduk masuk paprika dan pul biber; siramkan di atasnya dan tambahkan kenari. Jangan sajikan hanya karena waktu nominal telah berlalu; tunggu hingga rempah mengembang aromanya tanpa gosong.

Praktis

Kontrol kalduSisihkan lebih banyak daripada yang diperkirakan; roti dan kenari akan terus menyerapnya.
TeksturSerat ayam suwir harus tetap terlihat di dalam saus.
PenyajianSajikan dingin atau pada suhu ruang bersama roti dan acar.

Bahan-bahan

Ayam dan kaldu

1.5 kg ayam utuh atau potongan ayam bertulang
1 bawang bombai dibelah dua
1 wortel dicincang kasar
2 daun salam
2 L air
10 g garam laut halus

Saus kenari

300 g biji kenari
120 g remah roti putih basi kulit roti dibuang
4 siung bawang putih
3 g ketumbar bubuk
2 g lada hitam
350–500 ml kaldu ayam hangat
5 g garam laut halus sesuai kebutuhan

Sentuhan akhir merah

30 ml minyak kenari atau mentega cair
4 g paprika manis
1 g pul biber
30 g kenari dicincang kasar

Cara membuat

Merebus ayam perlahan

Mulai dengan air dinginMasukkan ayam, bawang bombai, wortel, daun salam, air, dan separuh garam ke dalam panci; naikkan panas perlahan hingga hampir mendidih sambil membuang buih.

Cairan harus bergetar lembut, bukan bergolak kuat.
Masak hingga matang sepenuhnyaDidihkan perlahan hingga bagian daging paling tebal mencapai 74°C, sekitar 35–50 menit tergantung ukuran potongan.

Sarinya harus keluar jernih dan daging dapat terlepas bersih dari tulang.
Dinginkan dan suwirAngkat ayam, saring kaldu, dan dinginkan daging hingga aman disentuh. Buang kulit dan tulang lalu suwir halus.

Pertahankan bentuk serat, jangan mencincangnya menjadi pasta.

Membuat saus kenari

Rendam rotiLembapkan roti dengan 150 ml kaldu hangat selama 5 menit.

Roti harus lunak tanpa bagian tengah yang kering.
Giling bahan dasarProses kenari, roti yang sudah direndam, bawang putih, ketumbar, merica, dan sisa garam hingga menjadi remah halus.

Berhenti sebelum kenari mengeluarkan genangan minyak.
Encerkan dengan kalduProses sambil menambahkan kaldu hangat secara bertahap hingga saus kental tetapi masih mudah diratakan.

Saus harus jatuh berat dari sendok dan terlihat sedikit lebih encer daripada tekstur akhir yang diinginkan.

Menggabungkan dan menyelesaikan

Aduk masuk ayamCampur ayam suwir dengan sekitar tiga perempat saus, tambahkan lebih banyak kaldu jika terlalu kering.

Setiap serat harus terlapisi tanpa menghilang menjadi purée.
Tata dan tutupiTumpuk di piring saji dan ratakan sisa saus di bagian atas; dinginkan selama 30 menit.

Campuran harus dapat mempertahankan alur dangkal.
Tambahkan minyak merahHangatkan minyak kenari atau mentega, angkat dari panas, lalu aduk masuk paprika dan pul biber; siramkan di atasnya dan tambahkan kenari.

Rempah harus mengembang aromanya tanpa gosong.

Praktis

Atur komponen yang sudah ditakar

Biarkan 1.5 kg ayam utuh atau potongan ayam bertulang, 1 bawang bombai, 1 wortel, 2 (dua) lembar daun salam, 2 L air, dan 10 g garam laut halus terlihat dan tetap terpisah hingga tahap penggunaannya. Masukkan ayam, bawang bombai, wortel, daun salam, air, dan separuh garam ke dalam panci; naikkan panas perlahan hingga hampir mendidih sambil membuang buih. Tindakan awal ini membangun kelembapan, bumbu, dan tekstur yang dapat dipertahankan oleh tahap memasak berikutnya tetapi tidak dapat diperbaiki sepenuhnya. Sebelum melanjutkan, pastikan cairan bergetar lembut, bukan bergolak kuat. Jika tanda itu belum muncul, perbaiki campuran, panas, atau cara penanganan saat itu juga daripada mencoba mengimbanginya dengan bahan yang tidak berkaitan.

Baca kondisi makanan pada setiap tahap

Titik pemeriksaan utama pada tahap Merebus ayam perlahan, Membuat saus kenari, serta Menggabungkan dan menyelesaikan adalah Cairan harus bergetar lembut, bukan bergolak kuat., Roti harus lunak tanpa bagian tengah yang kering., dan Setiap serat harus terlapisi tanpa menghilang menjadi purée.. Pengamatan ini lebih dapat diandalkan daripada warna saja karena bahan panci, suhu awal, ukuran bahan, dan daya panas berbeda-beda di setiap dapur. Kerjakan sesuai urutan yang disebutkan, pertahankan ukuran setiap batch tetap serupa, dan berhenti sejenak bila tanda yang diharapkan belum muncul. Konfirmasi terakhirnya adalah Pertahankan bentuk serat, jangan mencincangnya menjadi pasta., Saus harus jatuh berat dari sendok dan terlihat sedikit lebih encer daripada tekstur akhir yang diinginkan., dan Rempah harus mengembang aromanya tanpa gosong.; secara bersama-sama, tanda-tanda ini menggambarkan tekstur, kelembapan, dan tingkat kematangan aman dengan lebih akurat daripada hanya mengandalkan hitungan menit.

Rencanakan penyajian dan sisa makanan sebelum memasak

Hangatkan minyak kenari atau mentega, angkat dari panas, lalu aduk masuk paprika dan pul biber; siramkan di atasnya dan tambahkan kenari. Sajikan saat tekstur akhirnya berada pada kondisi terbaik, kemudian segera pindahkan sisa makanan ke kondisi penyimpanan yang ditentukan untuk hidangan ini. Masak ayam hingga 74°C dan hindari kontak antara daging matang dan alat yang digunakan untuk ayam mentah. Dinginkan dan simpan di lemari es dalam waktu 2 h (jam); gunakan dalam 3 (tiga) hari. Dinginkan dan simpan di lemari es dalam waktu 2 h (jam); gunakan dalam 3 (tiga) hari. Tahap ini menutup resep dengan ketelitian yang sama seperti saat memulainya: penyajian, pendinginan, dan pemanasan ulang merupakan bagian dari kontrol mutu, bukan hal yang baru dipikirkan setelah wajan diangkat dari panas.

Titik kendali

Campurannya terlalu kering Aduk masuk kaldu hangat sesendok demi sesendok.
Campurannya terlalu berminyak Kenari diproses terlalu lama; tambahkan roti dan kaldu untuk menyeimbangkan kembali.
Rasanya hambar Hidangan kenari membutuhkan garam dan bawang putih yang cukup tegas serta sedikit sentuhan paprika di akhir.

Nilai gizi

Kalori465 kcal
Protein34 g
Karbohidrat16 g
Lemak31 g
Lemak jenuh6 g
Serat4 g
Gula3 g
Natrium620 mg

1 dari 8 meze porsi — Nilai perkiraan; kandungan gizi sebenarnya bergantung pada bahan dan ukuran porsi.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Mengandung kenari dan gandum/gluten; mengandung susu jika menggunakan mentega.

Keamanan pangan: Masak ayam hingga 74°C dan hindari kontak antara daging matang dan alat yang digunakan untuk ayam mentah. Dinginkan dan simpan di lemari es dalam waktu 2 h (jam); gunakan dalam 3 (tiga) hari.

Penyimpanan: Masak ayam hingga 74°C dan hindari kontak antara daging matang dan alat yang digunakan untuk ayam mentah. Dinginkan dan simpan di lemari es dalam waktu 2 h (jam); gunakan dalam 3 (tiga) hari.

FAQ

Apakah tahini digunakan dalam Çerkez tavuğu?

Tidak. Kekentalan creamy-nya berasal dari kenari, roti, dan kaldu.

Bolehkah saya hanya menggunakan dada ayam?

Boleh, tetapi campuran daging putih dan gelap tetap lebih lembap.

Mengapa campuran dibuat sedikit lebih encer?

Roti dan kenari menyerap kaldu saat hidangan mendingin.

Hal yang paling penting

Serat ayam lembap dalam saus kenari kaya rasa dan beraroma bawang putih, dengan sentuhan akhir paprika merah yang harum.

Perebusan perlahan, pemrosesan secukupnya, dan penambahan kaldu secara bertahap.

Tentang Çerkez tavuğu

Praktis

Bahan-bahan

Ayam dan kaldu

Saus kenari

Sentuhan akhir merah

Cara membuat

Praktis

Atur komponen yang sudah ditakar

Baca kondisi makanan pada setiap tahap

Rencanakan penyajian dan sisa makanan sebelum memasak

Titik kendali

Nilai gizi

Alergen · Keamanan pangan

FAQ

Apakah tahini digunakan dalam Çerkez tavuğu?

Bolehkah saya hanya menggunakan dada ayam?

Mengapa campuran dibuat sedikit lebih encer?

Hal yang paling penting

Kuliner Nasional Turki

Çılbır (Telur Rebus Turki dengan Yogurt)

Çiğ köfte

Kebab Hati Diyarbakır