Name: Çerkez Tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,5 kg hele kip of kipdelen met bot; 1 ui (halveren); 1 wortel (grof snijden); 2 laurierblaadjes; 2 l water; 10 g fijn zeezout; 300 g walnoten; 120 g oud witbroodkruim (korst verwijderen); 4 teentjes knoflook; 3 g gemalen koriander; 2 g zwarte peper; 350–500 ml warme kippenbouillon; 5 g fijn zeezout (naar behoefte); 30 ml walnootolie of gesmolten boter; 4 g mild paprikapoeder; 1 g pul biber; 30 g walnoten (grof hakken)

Çerkez Tavuğu van geplukte kip, lichte walnotensaus en rode paprikaolie — Fijne kipvezels blijven zichtbaar in de romige walnotensaus, met rode kruidenolie en gehakte walnoten aan het oppervlak.

Voorbereiding 35 min

Bereiding 45 min

Totaal 2 uur 5 min

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Çerkez Tavuğu met kip en walnotensaus

Çerkez Tavuğu verbindt fijn geplukte, gepocheerde kip met een dikke saus van walnoten, brood en knoflook. Verwante uitvoeringen worden bewaard door Circassische gemeenschappen in Turkije, vooral rond Düzce en Sakarya. De kenmerkende afwerking is rode paprika in walnootolie of boter: die brengt kleur en geroosterd aroma in het lichte, hartige mengsel.

Pocheer de kip rustig en laat het vocht niet borrelend koken. Zo blijft het vlees vochtig en de bouillon helder. Maal de walnoten fijn, maar stop voordat olieachtige notenpasta ontstaat. Voeg warme bouillon stapsgewijs toe: de saus moet op een schaal tot een hoopje kunnen worden gevormd en toch romig zijn. Tijdens het afkoelen dikt de saus verder in.

Zet vóór het koken 1,5 kg hele kip of kipdelen met bot, ui, wortel, laurier, 2 l water en zout klaar. Meet walnoten, oud witbroodkruim zonder korst, knoflook, koriander en peper voor de saus af. Houd walnootolie of boter, paprikapoeder, pul biber en gehakte walnoten apart voor de rode afwerking. Bereid een grote pan, een keukenmachine of vijzel en een fijne zeef voor.

Reken voor acht mezeporties op 35 minuten voorbereiding, 45 minuten bereiding en in totaal 2 uur en 5 minuten. Het dikste deel van de kip moet 74 °C bereiken. Week het broodkruim 5 minuten in 150 ml warme bouillon en voeg alleen zo nodig meer bouillon toe. Laat het mengsel na het samenvoegen 30 minuten afkoelen. Verwarm het vet voor de afwerking slechts licht en roer de specerijen van het vuur erdoor, zodat ze geuren zonder te verbranden.

Reken voor 8 mezeporties op 35 minuten voorbereiding, 45 minuten bereiding en in totaal 2 uur en 5 minuten.

Praktisch

Houd het pocheervocht rustigSterk koken droogt het vlees uit en maakt de bouillon troebel.
Zeef en bewaar de bouillonWarmte en gelatine verbinden brood, walnoten en kip zonder extra water.
Maal walnoten in korte pulsenAanhoudend malen verhit ze en verandert de gewenste kruimel in notenpasta.

Ingrediënten

Kip en bouillon

1,5 kg hele kip of kipdelen met bot
1 ui halveren
1 wortel grof snijden
2 laurierblaadjes
2 l water
10 g fijn zeezout

Walnotensaus

300 g walnoten
120 g oud witbroodkruim korst verwijderen
4 teentjes knoflook
3 g gemalen koriander
2 g zwarte peper
350–500 ml warme kippenbouillon
5 g fijn zeezout naar behoefte

Rode afwerking

30 ml walnootolie of gesmolten boter
4 g mild paprikapoeder
1 g pul biber
30 g walnoten grof hakken

Bereiding

Kip pocheren

Met koud water beginnenDoe kip, ui, wortel, laurier, water en de helft van het zout in een pan, verhit langzaam tot net onder het kookpunt en schep schuim af.

De vloeistof moet slechts zacht bewegen en niet borrelend koken.
Volledig garenLaat afhankelijk van de grootte van de stukken 35–50 minuten heel zacht koken tot het dikste deel van het vlees 74 °C bereikt.

Het sap moet helder zijn en het vlees netjes van het bot loskomen.
Afkoelen en plukkenTil de kip uit de pan, zeef de bouillon en laat het vlees afkoelen tot het veilig kan worden vastgepakt. Verwijder vel en botten en trek fijn uiteen.

Behoud herkenbare vezels en hak het vlees niet tot pasta.

Walnotensaus maken

Brood wekenBevochtig het brood met 150 ml warme bouillon en laat 5 minuten staan.

Het kruim moet zacht zijn zonder een droge kern.
Basis malenMaal walnoten, geweekt brood, knoflook, koriander, peper en het resterende zout tot fijne kruimels.

Stop voordat de walnoten een zichtbare plas olie afgeven.
Met bouillon verdunnenWerk de warme bouillon beetje voor beetje in tot de saus dik maar smeerbaar is.

De saus moet zwaar van een lepel vallen en iets losser zijn dan de gewenste einddikte.

Samenvoegen en afwerken

Kip erdoor scheppenMeng de geplukte kip met ongeveer driekwart van de saus en voeg bij een droge massa meer bouillon toe.

Elke vezel moet bedekt zijn zonder in puree te verdwijnen.
Opmaken en bedekkenSchep op een schaal, strijk de resterende saus erover en laat 30 minuten afkoelen.

Het mengsel hoort ondiepe groeven te behouden.
Rode olie aanbrengenVerwarm walnootolie of boter, neem van het vuur, roer paprikapoeder en pul biber erdoor, besprenkel het gerecht en strooi walnoten erover.

De specerijen moeten geuren zonder te verbranden.

Praktisch

Werk bouillon in kleine porties in

Brood en walnoten nemen tijdens het afkoelen verder vocht op.

Laat kipvezels zichtbaar

Plukken in plaats van pureren behoudt de kenmerkende structuur.

Roer paprika van het vuur erdoor

Restwarmte maakt kleur en aroma vrij zonder de specerij bitter te maken.

Controlepunten

Het mengsel is droog en kruimelig Er is te weinig bouillon toegevoegd of het indikken tijdens afkoelen is onderschat. Schep warme bouillon eetlepel voor eetlepel erdoor.
De saus oogt olieachtig De walnoten zijn te lang gemalen. Gebruik de volgende keer korte pulsen en stop vóór zichtbaar olieverlies.
De kip is draderig en droog Het vocht kookte te sterk of het vlees bleef na het veilige eindpunt in de pan. Pocheer rustig en til tijdig uit de bouillon.
De rode olie smaakt bitter Paprikapoeder verbrandde in te heet vet. Neem het vet van het vuur voordat de specerijen worden toegevoegd.

Voedingswaarden

Calorieën465 kcal
Eiwit34 g
Koolhydraten16 g
Vet31 g
Verzadigd vet6 g
Vezels4 g
Suikers3 g
Natrium620 mg

1 van 8 mezeporties. — De waarden zijn schattingen; kipdelen, hoeveelheid noten, brood, vet en portiegrootte beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat walnoten en tarwe of gluten; bij gebruik van boter ook melk.

Voedselveiligheid: Gaar kip tot 74 °C en voorkom contact tussen bereid vlees en gereedschap dat voor rauwe kip is gebruikt. Laat binnen 2 uur afkoelen, zet gekoeld weg en gebruik binnen 3 dagen.

Bewaren: Laat binnen 2 uur afkoelen, bewaar gekoeld en gebruik binnen 3 dagen.

Veelgestelde vragen

Hoort tahin in Çerkez Tavuğu?

Nee. De romige basis ontstaat uit walnoten, brood en bouillon.

Kan uitsluitend kipfilet worden gebruikt?

Ja, maar een mengsel van licht en donker vlees blijft sappiger.

Waarom moet de saus aanvankelijk iets los zijn?

Brood en walnoten nemen tijdens het afkoelen meer bouillon op en dikken het mengsel in.

Wordt Çerkez Tavuğu warm gegeten?

Het wordt na afkoelen als meze geserveerd; de pas aangebrachte rode kruidenolie mag nog geuren.

Belangrijkste punten

Vochtige kipvezels in een rijke walnotensaus met knoflook en een geurige rode paprika-afwerking.

Pocheer kip rustig, maal walnoten terughoudend en doseer bouillon stapsgewijs.

Çerkez Tavuğu met kip en walnotensaus

Praktisch

Ingrediënten

Kip en bouillon

Walnotensaus

Rode afwerking

Bereiding

Praktisch

Werk bouillon in kleine porties in

Laat kipvezels zichtbaar

Roer paprika van het vuur erdoor

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Hoort tahin in Çerkez Tavuğu?

Kan uitsluitend kipfilet worden gebruikt?

Waarom moet de saus aanvankelijk iets los zijn?

Wordt Çerkez Tavuğu warm gegeten?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Çılbır

Çiğ Köfte

Diyarbakır Ciğer Kebabı