Name: Diyarbakır ciğer kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 600 g sveža jagnjeća džigerica (uklonjena opna i veliki kanali); 120 g jagnjeća repna mast (dobro rashlađena); 9 g sitna so; 5 g pul biber; 2 g mleveni korijander; 2 g suvi timijan; 6 pieces lavaš ili tanki hleb; 30 g peršun ravnog lista; 1 medium (150 g) crveni luk (tanko isečen); 5 g sumak

Diyarbakır ciğer kebabı na tankim ražnjićima sa lavašem, lukom sa sumakom i peršunom — Ravnomerno rumene kockice jagnjeće džigerice i repne masti poslužene odmah sa toplim hlebom

Priprema 30 minuta

Pečenje 10 minuta

Ukupno 40 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

O Diyarbakır ciğer kebabu

Diyarbakır ciğer kebabı kombinuje pažljivo očišćenu jagnjeću džigericu i hladnu repnu mast u pravilnom odnosu. Sitni komadi se peku brzo i često okreću, dok mast kaplje i oblaže džigericu.

Opnu, velike kanale, žilavo tkivo i zelenkaste delove uklonite pre sečenja. Džigerica i mast treba da budu kockice gotovo jednake veličine i da ostanu rashlađene dok se ćumur ne pretvori u jak, miran žar.

Začine nanesite tek kada se prva površina stegne. Okrećite na svakih nekoliko desetina sekundi i pomerajte ražnjiće čim mast podigne plamen. Više debelih kockica proverite na 71°C i odmah poslužite.

Za 6 porcija predvidite 30 minuta pripreme i približno 10 minuta pečenja, ukupno oko 40 minuta.

Praktično

Hladna mast se lakše nižeMekani komadi klize i tope se pre vremena; isecite ih rashlađene i vratite u frižider.
Začinite posle prvog stezanjaPrvi minut suši površinu, pa so kasnije izvlači manje soka, a suvo bilje kraće je izloženo žaru.
Proverite više kockicaSitni komadi nisu uvek jednako udaljeni od žara; temperatura jedne kockice nije dovoljna.

Sastojci

Za ražnjiće

600 g sveža jagnjeća džigerica uklonjena opna i veliki kanali
120 g jagnjeća repna mast dobro rashlađena
9 g sitna so
5 g pul biber
2 g mleveni korijander
2 g suvi timijan

Za posluživanje

6 pieces lavaš ili tanki hleb
30 g peršun ravnog lista
1 medium (150 g) crveni luk tanko isečen
5 g sumak

Priprema

Meso i vatra

Pažljivo očistite džigericuVrhom malog noža odvojite tanku spoljnu opnu. Isecite vidljive kanale, žilavo vezivno tkivo i zelenkaste delove, zatim površinu dobro osušite.

Preostala džigerica treba da bude glatka i tamna, vlažna iznutra, ali suva na presecima.
Isecite jednake kockiceDžigericu i hladnu repnu mast isecite na kockice od 18-20 mm. Vratite ih u frižider dok se roštilj zagreva.

Komadi džigerice i masti treba ravno da leže iznad vatre.
Pripremite snažan ujednačen žarZapalite ćumur za širok pojedinačni sloj i sačekajte da zasija pod tankim pepelom. Sa jedne strane ostavite hladniju zonu.

Žar treba snažno da zrači, bez visokog plamena i gustog dima.

Nizanje i pečenje

Nižite dve kockice džigerice pa jednu mastiPonavljajte obrazac duž svakog ražnjića i ostavite sićušne razmake. Nemojte sabijati džigericu niti mast stavljati samo na krajeve.

Ražnjići treba ravnomerno da budu popunjeni, sa mašću od početka do kraja.
Pomešajte začineU maloj činiji sjedinite so, pul biber, korijander i timijan. Uz roštilj ostavite čistu kašiku da ruke koje su dodirivale sirovu džigericu ne ulaze u činiju.

Začini treba ravnomerno da se pomešaju, bez vlažnih grudvica.
Stegnite prvu površinuRažnjiće postavite 7-10 cm iznad žara. Pecite približno 1 minut, okrenite i drugu stranu pecite još jedan minut pre laganog posipanja začinima.

Džigerica treba da se odvaja i dobije prve rumene pege.
Često okrećite do krajaNastavite okretanje na svakih 30-45 sekundi dok se mast topi. Kod plamena nakratko pomerite ražnjiće u hladniju zonu. Pecite ukupno 7-10 minuta i više debelih kockica proverite na 71°C.

Ivice su rumene, mast mestimično prozirna i hrskava, a sredina džigerice vruća i još elastična.

Posluživanje

Začinite luk i zagrejte hlebDok se ražnjići završavaju, protrljajte luk sa sumakom i peršunom. Lavaš zagrejte nekoliko sekundi uz hladniju ivicu koristeći čista hvataljke.

Luk blago omekša, a hleb se savija bez stvaranja hrskave kore.
Odmah iznesite ražnjićePečene ražnjiće stavite na čistu tacnu preko ili uz topao hleb. Dodajte luk sa sumakom i zelenilo i odmah poslužite.

Tanjir, četka ili hvataljke za sirovo meso ne smeju dodirnuti gotovo jelo.

Kontrolne tačke

Džigerica je mrvičasta Predugo je pečena ili su komadi bili premali; prekinite na 71°C.
Plamen stalno raste Mast kaplje na previsok žar; koristite hladniju zonu i češće pomerajte ražnjiće.
Komadi se peku nejednako Džigerica i mast nisu isečene na približno iste dimenzije ili su zbijene bez razmaka.

Nutritivne vrednosti

Energija430 kcal
Proteini30 g
Ugljeni hidrati31 g
Masti21 g
Zasićene masti9 g
Vlakna2 g
Šećeri2 g
Natrijum690 mg

Ražnjići od džigerice sa tankim hlebom i lukom — Približne vrednosti po porciji; veličina ražnjića, istopljena mast i marka hleba menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten ako se poslužuje sa tankim hlebom

Bezbednost hrane: Džigericu i repnu mast držite na 4°C ili nižoj temperaturi do pečenja. Jagnjeću džigericu pecite najmanje do 71°C, izmereno u više debelih komada. Koristite odvojene daske, pribor i tacne za sirove ražnjiće i gotov hleb, luk i zelenilo.

Čuvanje: Svežu džigericu pripremite u roku od 1 dana od kupovine. Pečene ostatke rashladite u roku od 2 sata, čuvajte do 2 dana i jednom podgrejte do 74°C.

Česta pitanja

Može li bez repne masti?

Može, ali će rezultat biti posniji i manje karakterističan. Džigericu sasvim tanko premažite neutralnim uljem i pažljivo pratite temperaturu.

Može li goveđa džigerica?

Može da se pripremi uz isti bezbednosni prag, ali je krupnija i jačeg ukusa od diyarbakırske jagnjeće verzije.

Da li treba marinirati preko noći?

Ne. Duga kiselinska ili slana marinada menja površinu i može da napravi brašnjavu teksturu.

Zašto se začinjava posle početka pečenja?

Prvi minut steže površinu, pa začini izvlače manje vlage i kraće su izloženi zagorevanju.

Najvažnije za uspeh

Dimljene rumene ivice, vrela i sočna sredina i mast koja ostaje tečna uz topao lavaš.

Temeljno čišćenje, jednake kockice, miran jak žar, često okretanje i provera više komada na 71°C.