Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg pollo intero o pezzi di pollo con osso; 1 cipolla (tagliata a metà); 1 carota (tagliata in pezzi grandi); 2 foglie di alloro; 2 L acqua; 10 g sale marino fino; 300 g noci sgusciate; 120 g mollica di pane bianco raffermo (senza crosta); 4 spicchi d’aglio; 3 g coriandolo macinato; 2 g pepe nero; 350–500 ml brodo di pollo caldo; 5 g sale marino fino (quanto necessario); 30 ml olio di noci o burro fuso; 4 g paprica dolce; 1 g pul biber; 30 g noci (tritate grossolanamente)

Çerkez tavuğu coperto di salsa alle noci e olio rosso alla paprica — Le fibre di pollo restano visibili sotto una salsa densa che conserva solchi e pezzi di noce

Preparazione 35 min

Cottura 45 min

Totale 2 h 5 min

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il Çerkez tavuğu di pollo e noci

Il Çerkez tavuğu unisce pollo cotto dolcemente a una salsa di noci addensata con pane. Cuocere il volatile in acqua aromatizzata con cipolla, carota e alloro appena sotto il bollore. Un’ebollizione forte indurirebbe le fibre e renderebbe torbido il brodo, che serve in seguito a regolare con precisione la consistenza della salsa.

Quando il pollo raggiunge la temperatura prevista, toglierlo, eliminare pelle e ossa e sfilacciarlo senza ridurlo in pasta. Ammorbidire il pane raffermo con brodo caldo. Tritare noci, pane, aglio, coriandolo, pepe e sale fino a ottenere briciole fini prima di aggiungere il liquido poco alla volta. Fermarsi prima che le noci rilascino una pozza d’olio.

Mantenere la salsa leggermente più fluida del risultato finale, perché pane e noci continuano ad assorbire. Usarne la maggior parte per rivestire ogni fibra di pollo e conservare il resto per lisciare la superficie.

Dopo un breve raffreddamento, intiepidire l’olio di noci o il burro, aggiungere paprica e pul biber fuori dal fuoco e completare con noci tritate. La finitura rossa deve rimanere visibile sopra il meze.

Per 8 porzioni, calcolare 30 minuti di preparazione, 35–50 minuti di cottura dolce, 5 minuti per il pane e 30 minuti di raffreddamento.

Pratico

Togliere separatamente pezzi di dimensioni diverseIl petto può raggiungere la temperatura prima della coscia; rimuovere ogni pezzo appena pronto conserva le fibre.
Aggiungere il brodo in piccole quantitàIl pane continua ad assorbire durante il riposo; una salsa inizialmente liquida non si corregge bene.
Tritare con impulsi breviIl calore e una lavorazione prolungata estraggono olio dalle noci e rendono la salsa unta.

Ingredienti

Per il pollo e il brodo

1.5 kg pollo intero o pezzi di pollo con osso
1 cipolla tagliata a metà
1 carota tagliata in pezzi grandi
2 foglie di alloro
2 L acqua
10 g sale marino fino

Per la salsa di noci

300 g noci sgusciate
120 g mollica di pane bianco raffermo senza crosta
4 spicchi d’aglio
3 g coriandolo macinato
2 g pepe nero
350–500 ml brodo di pollo caldo
5 g sale marino fino quanto necessario

Per la finitura rossa

30 ml olio di noci o burro fuso
4 g paprica dolce
1 g pul biber
30 g noci tritate grossolanamente

Preparazione

Cottura del pollo

Iniziare a bassa temperaturaMettere pollo, cipolla, carota, alloro, acqua e metà del sale nella casseruola; portare lentamente a un sobbollire appena visibile eliminando la schiuma.

Il liquido deve tremare dolcemente, non bollire con forza.
Cuocere fino a un centro sicuroMantenere a fuoco dolce finché la parte più spessa raggiunge 74°C, per 35–50 minuti secondo i pezzi.

I succhi devono uscire limpidi e la carne staccarsi facilmente dall’osso.
Filtrare e sfilacciareTogliere il pollo, filtrare il brodo e lasciare intiepidire la carne. Eliminare pelle e ossa e sfilacciare finemente.

Conservare fibre distinte invece di tritare fino a ottenere una pasta.

Salsa di noci

Ammorbidire il paneBagnare il pane con 150 ml di brodo caldo per 5 minuti.

Tutta la mollica deve diventare morbida, senza centro secco.
Tritare fino a briciole finiTritare a impulsi noci, pane, aglio, coriandolo, pepe e sale restante.

Fermarsi prima che le noci rilascino una pozza d’olio.
Diluire con il brodoIncorporare gradualmente il brodo caldo fino a ottenere una salsa densa ma spalmabile.

Deve scendere pesante dal cucchiaio e restare appena più fluida della consistenza finale.

Miscela e finitura

Rivestire le fibreMescolare il pollo con circa tre quarti della salsa, aggiungendo altro brodo se risulta asciutto.

Ogni fibra deve essere rivestita senza scomparire in una purea.
Formare il piattoDisporre a monticello, lisciare sopra la salsa restante e lasciare raffreddare per 30 minuti.

La miscela deve conservare solchi poco profondi.
Aggiungere la finitura rossaIntiepidire l’olio di noci o il burro, togliere dal fuoco e incorporare paprica e pul biber; versare e aggiungere le noci.

Le spezie devono liberare profumo senza bruciare.

Punti di controllo

La salsa presenta olio separato Le noci sono state tritate troppo oppure la finitura è stata mescolata nella salsa invece di restare sopra.
La miscela diventa compatta Pane e noci hanno assorbito il brodo durante il riposo; diluire con attenzione usando brodo caldo.
Il pollo sembra pastoso È stato tritato o mescolato con troppa forza invece di essere sfilacciato e incorporato con delicatezza.

Valori nutrizionali

Calorie465 kcal
Proteine34 g
Carboidrati16 g
Grassi31 g
Grassi saturi6 g
Fibre4 g
Zuccheri3 g
Sodio620 mg

1 porzione su 8, servita fresca o tiepida — I valori si riferiscono a un ottavo di pollo, salsa e finitura.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Noci, Frumento/glutine, Latte, se si usa burro

Sicurezza alimentare: Cuocere il pollo a 74°C ed evitare il contatto della carne cotta con utensili che hanno toccato il volatile crudo. Raffreddare e refrigerare entro 2 ore e consumare entro 3 giorni.

Conservazione: Conservare coperto fino a 3 giorni in frigorifero. Togliere soltanto la quantità necessaria prima di mangiare. Il brodo restante può essere raffreddato e congelato separatamente, ma il meze finito perde consistenza se congelato.

Domande frequenti

Si può usare soltanto il petto?

Sì, anche se i pezzi con osso danno un brodo più saporito e consistenze diverse. Controllare il petto per non cuocerlo troppo.

Perché si usa pane raffermo?

La mollica assorbe il brodo in modo prevedibile e dà corpo senza grandi grumi collosi.

L’olio di noci è obbligatorio?

Il burro fuso è previsto come alternativa. L’allergene delle noci rimane comunque presente nella salsa.

A quale temperatura si serve?

Fresco o appena tiepido, mai molto caldo; la salsa deve restare densa e la finitura rossa visibile.

Punti essenziali

Un Çerkez tavuğu ben eseguito mantiene fibre di pollo distinte in una salsa di noci densa e liscia, senza olio separato, sotto una finitura rossa aromatica.

Cuocere dolcemente fino a 74°C, sfilacciare invece di tritare, dosare il brodo e non lavorare troppo le noci.