Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turco
Ingredients: 1,5 kg de frango inteiro ou pedaços de frango com osso; 1 cebola (cortada ao meio); 1 cenoura (picada grosseiramente); 2 folhas de louro; 2 L água; 10 g de sal marinho fino; 300 g de miolo de nozes; 120 g de miolo de pão branco amanhecido (sem casca); 4 dentes de alho; 3 g de coentro em pó; 2 g pimenta-do-reino; 350–500 ml de caldo de frango morno; 5 g de sal marinho fino (conforme necessário); 30 ml de óleo de nozes ou manteiga derretida; 4 g de páprica doce; 1 g de pul biber; 30 g de nozes (picadas grosseiramente)

Çerkez tavuğu com frango desfiado, molho cremoso de nozes e óleo de pimenta vermelha

Preparo 35 minutos

Cozinhe 45 minutos

Total 2 horas e 5 minutos

Porções 8

Ingredientes ↓

Visão geral

Sobre o Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu é frango cozido e desfiado envolvido em um molho espesso de nozes, pão e alho. Comunidades circassianas em toda a Turquia preservam versões relacionadas, especialmente em Düzce e Sakarya. A guarnição característica é pimenta vermelha levada em óleo de nozes ou manteiga, que acrescenta cor e aroma tostado à mistura clara e salgada.

Cozinhe o frango delicadamente em vez de deixá-lo ferver com força, para manter a carne úmida e o caldo limpo. Triture as nozes bem finas, mas pare antes de virarem uma manteiga oleosa. Adicione o caldo morno aos poucos: o molho deve formar um monte na travessa e permanecer cremoso, sabendo que ficará mais firme ao esfriar.

Um Çerkez tavuğu confiável começa antes de ligar o fogo. Meça 1,5 kg de frango inteiro ou pedaços de frango com osso, 1 cebola, 1 cenoura, 2 folhas de louro, 2 L de água e 10 g de sal marinho fino, mantendo os demais ingredientes agrupados na ordem em que entram na receita. Tenha também à mão uma panela grande, um processador de alimentos ou pilão e uma peneira fina. A sequência planejada é Cozinhar o frango, Preparar o molho de nozes e Misturar e finalizar. Esse mise en place protege o rendimento indicado de 8 porções e evita interromper uma etapa sensível à temperatura ou muito rápida enquanto algum ingrediente ainda está sendo pesado.

Use o relógio como guia de planejamento, não como único teste de progresso: reserve 35 minutos de preparo, 45 minutos de cocção e 2 horas e 5 minutos no total. Durante Preparar o molho de nozes, umedeça o pão com 150 ml de caldo morno por 5 minutos. A observação útil é específica: ele deve ficar macio, sem centro seco. No final, aqueça óleo de nozes ou manteiga, retire do fogo e misture a páprica e o pul biber; regue por cima e acrescente nozes. Não sirva apenas porque o tempo nominal terminou; espere até que os temperos liberem aroma sem queimar.

Prático

Controle do caldoReserve mais do que imagina; tanto o pão quanto as nozes continuam absorvendo.
TexturaO frango desfiado deve continuar visível no molho.
Como servirSirva frio ou em temperatura ambiente com pão e picles.

Ingredientes

Frango e caldo

1.5 kg frango inteiro ou pedaços de frango com osso
1 cebola cortados ao meio
1 cenoura picada grosseiramente
2 folhas de louro
2 L água
10 g sal marinho fino

Molho de nozes

300 g miolo de nozes
120 g miolo de pão branco amanhecido sem casca
4 dentes de alho
3 g coentro em pó
2 g pimenta-do-reino
350–500 ml caldo de frango morno
5 g sal marinho fino conforme necessário

Finalização vermelha

30 ml óleo de nozes ou manteiga derretida
4 g páprica doce
1 g pul biber
30 g nozes picada grosseiramente

Modo de preparo

Cozinhar o frango

Comece em água friaColoque o frango, a cebola, a cenoura, o louro, a água e metade do sal em uma panela; leve lentamente a uma fervura bem suave, retirando a espuma.

O líquido deve apenas tremer suavemente, sem ferver em borbulhas fortes.
Cozinhe por completoCozinhe em fogo baixo até a parte mais espessa da carne atingir 74°C, 35–50 minutos dependendo dos pedaços.

Os sucos devem sair claros e a carne se soltar facilmente do osso.
Esfrie e desfieRetire o frango, coe o caldo e deixe a carne esfriar até poder manuseá-la com segurança. Remova pele e ossos e desfie finamente.

Mantenha as fibras, em vez de picar até virar pasta.

Preparar o molho de nozes

Umedeça o pãoUmedeça o pão com 150 ml de caldo morno por 5 minutos.

Ele deve ficar macio, sem centro seco.
Triture a basePulse as nozes, o pão umedecido, o alho, o coentro, a pimenta e o restante do sal até obter migalhas finas.

Pare antes que as nozes liberem uma poça de óleo.
Ajuste com caldoProcesse adicionando caldo morno gradualmente até o molho ficar espesso, mas fácil de espalhar.

Ele deve cair pesadamente da colher e parecer um pouco mais fluido do que a textura final desejada.

Combine e finalize

Incorpore o frangoMisture o frango desfiado com cerca de três quartos do molho, adicionando mais caldo se estiver seco.

Cada fibra deve ficar coberta sem desaparecer em um purê.
Monte e cubraFaça um monte em uma travessa e alise o restante do molho por cima; deixe esfriar por 30 minutos.

A mistura deve manter sulcos rasos.
Adicione o óleo vermelhoAqueça óleo de nozes ou manteiga, retire do fogo e misture a páprica e o pul biber; regue por cima e acrescente nozes.

Os temperos devem liberar aroma sem queimar.

Prático

Organize os componentes medidos

Mantenha 1,5 kg de frango inteiro ou pedaços de frango com osso, 1 cebola, 1 cenoura, 2 folhas de louro, 2 L de água e 10 g de sal marinho fino visíveis e separados até a etapa indicada. Coloque o frango, a cebola, a cenoura, o louro, a água e metade do sal em uma panela; leve lentamente a uma fervura bem suave, retirando a espuma. Essa ação inicial estabelece a umidade, o tempero e a textura que a cocção posterior pode preservar, mas não corrigir totalmente. Antes de avançar, confirme que o líquido apenas trema suavemente, sem ferver em borbulhas fortes. Se o sinal não aparecer, corrija imediatamente a mistura, o calor ou o manuseio em vez de compensar com um ingrediente sem relação.

Observe o alimento em cada etapa

Os principais pontos de controle em Cozinhar o frango, Preparar o molho de nozes e Misturar e finalizar são: O líquido deve apenas tremer suavemente, sem ferver em borbulhas fortes., Ele deve ficar macio, sem centro seco. e Cada fibra deve ficar coberta sem desaparecer em um purê. Essas observações são mais confiáveis do que apenas a cor, pois o material da panela, a temperatura inicial, o tamanho dos ingredientes e a potência do calor variam entre cozinhas. Trabalhe na ordem indicada, mantenha dimensões semelhantes entre as porções e pare quando um sinal ainda não tiver aparecido. As confirmações finais são: Mantenha as fibras, em vez de picar até virar pasta., Ele deve cair pesadamente da colher e parecer um pouco mais fluido do que a textura final desejada. e Os temperos devem liberar aroma sem queimar.; juntas, elas descrevem textura, umidade e ponto seguro de cocção com mais precisão do que uma única contagem de minutos.

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Aqueça óleo de nozes ou manteiga, retire do fogo e misture a páprica e o pul biber; regue por cima e acrescente nozes. Sirva quando a textura final estiver no melhor ponto e depois transfira rapidamente as sobras para a condição de armazenamento indicada para este prato. Cozinhe o frango a 74°C e evite contato entre a carne cozida e utensílios que tocaram no frango cru. Esfrie e leve à geladeira em até 2 horas; consuma em até 3 dias. Esfrie e leve à geladeira em até 2 horas; consuma em até 3 dias. Isso encerra a receita com o mesmo cuidado com que começou: servir, resfriar e reaquecer fazem parte do controle de qualidade, não são detalhes posteriores depois que a panela sai do fogo.

Pontos de controle

A mistura fica seca Incorpore caldo morno uma colher de cada vez.
Fica oleosa As nozes foram processadas demais; adicione pão e caldo para reequilibrar.
O sabor fica sem graça Pratos com nozes precisam de sal bem ajustado, alho e um pequeno toque de pimenta.

Informações nutricionais

Calorias465 kcal
Proteínas34 g
Carboidratos16 g
Gorduras31 g
Gordura saturada6 g
Fibras4 g
Açúcares3 g
Sódio620 mg

1 de 8 porções de meze — Valores aproximados; a nutrição real varia conforme os ingredientes e o tamanho da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Contém nozes e trigo/glúten; contém leite se for usada manteiga.

Segurança dos alimentos: Cozinhe o frango a 74°C e evite contato entre a carne cozida e utensílios que tocaram no frango cru. Esfrie e leve à geladeira em até 2 horas; consuma em até 3 dias.

Armazenamento: Cozinhe o frango a 74°C e evite contato entre a carne cozida e utensílios que tocaram no frango cru. Esfrie e leve à geladeira em até 2 horas; consuma em até 3 dias.

Perguntas frequentes

Usa-se tahine no Çerkez tavuğu?

Não. A cremosidade vem de nozes, pão e caldo.

Posso usar apenas peito de frango?

Sim, mas uma mistura de carne clara e escura permanece mais úmida.

Por que deixar a mistura um pouco mais fluida?

O pão e as nozes absorvem caldo à medida que o prato esfria.

O que mais importa

Fibras úmidas de frango em um molho rico de nozes e alho, com final aromático de pimenta vermelha.

Cocção suave, processamento moderado e adição gradual de caldo.

Sobre o Çerkez tavuğu

Prático

Ingredientes

Frango e caldo

Molho de nozes

Finalização vermelha

Modo de preparo

Prático

Organize os componentes medidos

Observe o alimento em cada etapa

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Usa-se tahine no Çerkez tavuğu?

Posso usar apenas peito de frango?

Por que deixar a mistura um pouco mais fluida?

O que mais importa

Culinária nacional turca

Çılbır (ovos pochê turcos com iogurte)

Çiğ köfte

Kebab de fígado de Diyarbakır