Türkiye · Türkiye’deki Çerkes toplulukları

Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğunu haşlanmış didik tavuk, ceviz, bayat ekmek, sarımsak ve kırmızı biberli ceviz yağıyla hazırlayın; zengin bir Türk-Çerkes mezesidir.

Geleneksel Türk tarifi Meze / tavuk ve ceviz
Paylaş
Didiklenmiş tavuk, kremamsı ceviz sosu ve kırmızı biber yağıyla Çerkez tavuğu
Didiklenmiş tavuk, kremamsı ceviz sosu ve kırmızı biber yağıyla Çerkez tavuğu
Hazırlık 35 min.
Pişirme 45 min.
Toplam 2 h 5 min.
Porsiyon 8
Malzemeler ↓
Genel bakış

Çerkez tavuğu hakkında

Çerkez tavuğu, haşlanıp didiklenmiş tavuğun koyu ceviz, ekmek ve sarımsak sosuyla birleştirildiği bir yemektir. Türkiye genelindeki Çerkes toplulukları, özellikle Düzce ve Sakarya çevresinde benzer versiyonları yaşatır. Karakteristik süslemesi, ceviz yağı veya tereyağında açılan kırmızı biberdir; bu, açık renkli ve tuzlu karışıma renk ile kavruk bir aroma katar.

Tavuğu hızlı kaynatmak yerine hafifçe haşlayın; böylece et nemli, suyu da berrak kalır. Cevizi ince öğütün ancak yağlı ezmeye dönüşmeden durun. Ilık tavuk suyunu yavaş yavaş ekleyin: sos tabakta yığılabilecek kadar koyu ama kremamsı olmalı; soğudukça daha da sıkılaşacaktır.

Güvenilir bir Çerkez tavuğu, ocak açılmadan önce başlar. 1.5 kg bütün tavuk veya kemikli tavuk parçaları, 1 adet soğan, 1 adet havuç, 2 defne yaprağı, 2 L su ve 10 g ince deniz tuzunu ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Büyük tencere, mutfak robotu veya havan ve ince süzgeci de hazır bulundurun. Planlanan sıra Tavuğu haşlama, Ceviz sosunu hazırlama ve Birleştirip bitirmedir. Bu ön hazırlık, belirtilen 8 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın bir malzeme hâlâ tartılırken bölünmesini önler.

Saati ilerlemeyi planlamak için kullanın, tek ölçüt olarak değil: hazırlık için 35 min., pişirme için 45 min. ve toplamda 2 h 5 min. ayırın. Ceviz sosunu hazırlama aşamasında ekmeği 150 ml ılık tavuk suyuyla ıslatıp 5 min. bekletin. Faydalı gözlem şudur: İçinde kuru kısım kalmadan yumuşamalıdır. Son aşamada ceviz yağı veya tereyağını ısıtın, ocaktan alın ve toz kırmızı biber ile pul biberi karıştırın; üzerine gezdirip ceviz ekleyin. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; baharatların yanmadan aromasını vermesini bekleyin.

Pratik

Pratik

  • Tavuk suyu kontrolüGerektiğini düşündüğünüzden fazla ayırın; hem ekmek hem ceviz suyu emmeye devam eder.
  • DokuDidiklenmiş tavuk sosun içinde görünür kalmalıdır.
  • ServisEkmek ve turşuyla serin veya oda sıcaklığında sunun.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuk ve suyu

  • 1.5 kg bütün tavuk veya kemikli tavuk parçaları
  • 1 soğan ikiye bölünmüş
  • 1 havuç iri doğranmış
  • 2 defne yaprakları
  • 2 L su
  • 10 g ince deniz tuzu

Ceviz sosu

  • 300 g ceviz içi
  • 120 g bayat beyaz ekmek içi kabukları çıkarılmış
  • 4 sarımsak dişi
  • 3 g öğütülmüş kişniş
  • 2 g karabiber
  • 350–500 ml ılık tavuk suyu
  • 5 g ince deniz tuzu gerektiği kadar

Kırmızı son dokunuş

  • 30 ml ceviz yağı veya eritilmiş tereyağı
  • 4 g tatlı kırmızı toz biber
  • 1 g pul biber
  • 30 g ceviz iri doğranmış
Yapılışı

Yapılışı

Tavuğu haşlayın

  1. Soğuk suyla başlayınTavuk, soğan, havuç, defne, su ve tuzun yarısını tencereye koyun; köpüğü alarak yavaşça hafif kaynama noktasına getirin.

    Sıvı güçlü kaynamak yerine hafifçe titreşmelidir.

  2. Tam pişirinEn kalın et 74°C’ye ulaşana kadar, parçaların boyutuna göre 35–50 min. hafifçe kaynatın.

    Et suyu berrak akmalı ve et kemikten kolayca ayrılmalıdır.

  3. Soğutup didikleyinTavuğu çıkarın, suyunu süzün ve eti elle tutulabilecek kadar soğutun. Deri ve kemikleri çıkarıp ince ince didikleyin.

    Ezme hâline getirmek yerine lifleri koruyun.

Ceviz sosunu hazırlayın

  1. Ekmeği ıslatınEkmeği 150 ml ılık tavuk suyuyla ıslatıp 5 min. bekletin.

    İçinde kuru kısım kalmadan yumuşamalıdır.

  2. Tabanı öğütünCeviz, ıslatılmış ekmek, sarımsak, kişniş, karabiber ve kalan tuzu ince kırıntı kıvamına gelene kadar aralıklı çekin.

    Cevizler yağ havuzu salmadan önce durun.

  3. Tavuk suyuyla gevşetinIlık tavuk suyunu azar azar ekleyerek sos koyu ama sürülebilir olana kadar işleyin.

    Kaşıktan ağır ağır düşmeli ve istenen son kıvamdan biraz daha gevşek görünmelidir.

Birleştirin ve bitirin

  1. Tavuğu katlayarak karıştırınDidiklenmiş tavuğu sosun yaklaşık dörtte üçüyle karıştırın; kuruysa biraz daha tavuk suyu ekleyin.

    Her lif, püre içinde kaybolmadan sosla kaplanmalıdır.

  2. Tabağa alın ve üzerini kaplayınServis tabağına kubbe gibi yığın, kalan sosu üzerine düzleyin ve 30 min. soğutun.

    Karışım sığ izleri koruyabilmelidir.

  3. Kırmızı yağı ekleyinCeviz yağı veya tereyağını ısıtın, ocaktan alın ve toz kırmızı biber ile pul biberi karıştırın; üzerine gezdirip ceviz ekleyin.

    Baharatlar yanmadan aromasını ve rengini vermelidir.
Pratik

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

1.5 kg bütün tavuk veya kemikli tavuk parçaları, 1 adet soğan, 1 adet havuç, 2 defne yaprağı, 2 L su ve 10 g ince deniz tuzunu belirtilen aşamaya kadar görünür ve ayrı tutun. Tavuk, soğan, havuç, defne, su ve tuzun yarısını tencereye koyun; köpüğü alarak yavaşça hafif kaynama noktasına getirin. Bu ilk işlem, sonraki pişirmenin koruyabileceği ancak bütünüyle onaramayacağı nem, baharat dengesi ve dokuyu oluşturur. Devam etmeden önce sıvının güçlü kaynamak yerine hafifçe titreşmesi gerektiğini doğrulayın. Bu işaret yoksa ilgisiz bir malzemeyle telafi etmek yerine doğrudan karışımı, ısıyı veya uygulamayı düzeltin.

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Tavuğu haşlama, Ceviz sosunu hazırlama ve Birleştirip bitirme aşamalarındaki temel kontrol noktaları şunlardır: Sıvı güçlü kaynamak yerine hafifçe titreşmelidir., İçinde kuru kısım kalmadan yumuşamalıdır. ve Her lif, püre içinde kaybolmadan sosla kaplanmalıdır.. Tencere malzemesi, başlangıç sıcaklığı, malzeme boyutu ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için bu gözlemler yalnızca renge bakmaktan daha güvenilirdir. Belirtilen sırayla çalışın, parti boyutlarını benzer tutun ve beklenen işaret ortaya çıkmadığında bir sonraki aşamaya geçmeyin. Son doğrulamalar Ezme hâline getirmek yerine lifleri koruyun., Kaşıktan ağır ağır düşmeli ve istenen son kıvamdan biraz daha gevşek görünmelidir. ve Baharatlar yanmadan aromasını ve rengini vermelidir.; bu işaretler birlikte dokuyu, nemi ve güvenli pişme derecesini tek bir dakika değerinden daha doğru anlatır.

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Ceviz yağı veya tereyağını ısıtın, ocaktan alın ve toz kırmızı biber ile pul biberi karıştırın; üzerine gezdirip ceviz ekleyin. Son doku en iyi hâlindeyken servis edin; artanları bu yemek için belirtilen saklama koşuluna hızla alın. Tavuğu 74°C’ye kadar pişirin ve pişmiş etin çiğ tavukla temas etmiş araçlarla temas etmesini önleyin. 2 h içinde soğutup buzdolabına kaldırın; 3 tam gün içinde tüketin. 2 h içinde soğutup buzdolabına kaldırın; 3 tam gün içinde tüketin. Böylece tarif başladığı kadar bilinçli biçimde tamamlanır: servis, soğutma ve yeniden ısıtma, tencere ocaktan çıktıktan sonra düşünülecek ayrıntılar değil, kalite kontrolünün bir parçasıdır.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Karışım kuru Her seferinde bir kaşık ılık tavuk suyu katlayarak ekleyin.
  • Fazla yağlı Ceviz fazla işlendi; dengelemek için ekmek ve tavuk suyu ekleyin.
  • Tadı yavan Cevizli yemekler belirgin tuz, sarımsak ve küçük bir biber dokunuşu ister.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori465 kcal
  • Protein34 g
  • Karbonhidrat16 g
  • Yağ31 g
  • Doymuş yağ6 g
  • Lif4 g
  • Şekerler3 g
  • Sodyum620 mg

1 porsiyon — toplam 8 meze servisi için — Yaklaşık değerlerdir; gerçek besin değerleri malzemelere ve porsiyon büyüklüğüne göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Ceviz ve buğday/gluten içerir; tereyağı kullanılırsa süt de içerir.

Gıda güvenliği: Tavuğu 74°C’ye kadar pişirin ve pişmiş etin çiğ tavukla temas etmiş araçlarla temas etmesini önleyin. 2 h içinde soğutup buzdolabına kaldırın; 3 tam gün içinde tüketin.

Saklama: Tavuğu 74°C’ye kadar pişirin ve pişmiş etin çiğ tavukla temas etmiş araçlarla temas etmesini önleyin. 2 h içinde soğutup buzdolabına kaldırın; 3 tam gün içinde tüketin.

SSS

SSS

Çerkez tavuğunda tahin kullanılır mı?

Hayır. Kremamsı gövdesini ceviz, ekmek ve tavuk suyundan alır.

Yalnızca tavuk göğsü kullanabilir miyim?

Evet, ancak beyaz ve koyu et karışımı daha nemli kalır.

Neden biraz gevşek hazırlanır?

Yemek soğurken ekmek ve ceviz tavuk suyunu emmeye devam eder.

En önemli noktalar

En önemli noktalar

Kokulu kırmızı biberli son dokunuşla zengin, sarımsaklı ceviz sosuna sarılmış nemli tavuk lifleri.

Nazik haşlama, ölçülü işleme ve tavuk suyunu yavaş yavaş ekleme.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Yoğurt üzerinde yumuşak poşe yumurta ve kırmızı toz biberli tereyağıyla Türk çılbırı
Türkiye Ulusal Yemekleri

Çılbır (Yoğurtlu Türk Usulü Poşe Yumurta)

Bu hassas ve derinden rahatlatıcı Türk yemeğinde yumuşak poşe yumurtalar ılık sarımsaklı yoğurdun üzerine yerleşir ve son anda eklenen bir kaşık kırmızı biberli tereyağıyla buluşur.

Aç →
Parmak izli etsiz çiğ köfte; marul, limon, otlar ve lavaşla
Türkiye Ulusal Yemekleri

Çiğ köfte

İnce bulgur, isot biberi, domates ve biber salçaları, nar ekşisi, otlar ve sabırlı yoğurmayla güvenli etsiz çiğ köfte hazırlayın.

Aç →
Türk yassı ekmeğiyle düzenlenmiş közlenmiş kuzu ciğeri ve kuyruk yağı şişleri
Türkiye Ulusal Yemekleri

Diyarbakır Ciğer Kebabı

Küçük kuzu ciğeri ve kuyruk yağı küpleri sıcak şişlerde kontrollü bir ritimle pişer; isli kenarlar, sulu orta kısım ve Diyarbakır ciğer kebabını tanımlayan doğrudan baharat dengesi ortaya çıkar.

Aç →