Turcia · Comunități circasiene din Turcia

Çerkez tavuğu

Preparați Çerkez tavuğu din pui poșat și desfăcut în fibre, nuci, pâine veche, usturoi și ulei de nucă cu boia, pentru un meze turcesc circasian bogat.

Rețetă tradițională turcească Meze / pui și nuci
Distribuie
Çerkez tavuğu cu pui fâșii, sos cremos de nuci și ulei cu ardei roșu
Çerkez tavuğu cu pui fâșii, sos cremos de nuci și ulei cu ardei roșu
Pregătire 35 min
Gătire 45 min
Total 2 h și 5 minute
Porții 8
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Despre Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu este pui poșat, desfăcut în fibre, încorporat într-un sos gros de nuci, pâine și usturoi. Comunitățile circasiene din întreaga Turcie păstrează versiuni înrudite, mai ales în zonele Düzce și Sakarya. Garnitura caracteristică este ardeiul roșu purtat de ulei de nucă sau unt, care aduce culoare și aromă prăjită amestecului palid și sărat.

Poșați puiul în loc să-l fierbeți agresiv, astfel încât carnea să rămână umedă, iar supa limpede. Măcinați nucile fin, dar opriți-vă înainte să devină un unt uleios. Adăugați treptat supa caldă: sosul trebuie să stea în movilă pe platou, păstrând totuși o textură cremoasă, și se va întări pe măsură ce se răcește.

Un Çerkez tavuğu reușit începe înainte de aprinderea focului. Măsurați 1.5 kg pui întreg sau bucăți de pui cu os, 1 ceapă, un morcov (1 bucată), 2 foi de dafin, 2 L apă și 10 g sare de mare fină și păstrați ingredientele rămase grupate în ordinea în care intră în rețetă. Pregătiți și o cratiță mare, un robot de bucătărie sau mojar și o sită fină. Succesiunea planificată este Poșarea puiului, Prepararea sosului de nuci și Combinarea și finisarea. Această mise en place protejează randamentul declarat de 8 porții și împiedică întreruperea unei etape sensibile la temperatură sau rapide cât timp un ingredient este încă măsurat.

Folosiți timpul ca reper de planificare, nu ca unic test al progresului: alocați 35 min pentru pregătire, 45 min pentru gătire și 2 h și 5 minute în total. În etapa Prepararea sosului de nuci, umeziți pâinea cu 150 ml supă caldă timp de 5 minute. Observația utilă este precisă: trebuie să fie moale, fără miez uscat. La final, încălziți uleiul de nucă sau untul, luați de pe foc și încorporați boiaua și pul biber; stropiți preparatul și adăugați nuci. Nu serviți doar pentru că timpul nominal a trecut; așteptați până când condimentele își eliberează aroma fără să se ardă.

Practic

Practic

  • Controlul supeiPăstrați mai multă decât credeți că va fi necesară; atât pâinea, cât și nucile continuă să o absoarbă.
  • TexturăFibrele de pui trebuie să rămână vizibile în sos.
  • ServireServiți rece sau la temperatura camerei, cu pâine și murături.
Ingrediente

Ingrediente

Pui și supă

  • 1.5 kg pui întreg sau bucăți de pui cu os
  • 1 ceapă tăiate în jumătăți
  • 1 morcov tocat grosier
  • 2 foi de dafin
  • 2 L apă
  • 10 g sare de mare fină

Sos de nuci

  • 300 g miez de nucă
  • 120 g miez de pâine albă veche fără coajă
  • 4 grăunți de usturoi
  • 3 g coriandru măcinat
  • 2 g piper negru
  • 350–500 ml supă caldă de pui
  • 5 g sare de mare fină după necesitate

Finisaj roșu

  • 30 ml ulei de nucă sau unt topit
  • 4 g paprika dulce
  • 1 g pul biber
  • 30 g nuci tocat grosier
Mod de preparare

Mod de preparare

Poșați puiul

  1. Începeți cu apă recePuneți puiul, ceapa, morcovul, dafinul, apa și jumătate din sare într-o oală; aduceți încet la o fierbere foarte ușoară, îndepărtând spuma.

    Lichidul trebuie să tremure ușor, nu să clocotească puternic.

  2. Gătiți completFierbeți ușor până când partea cea mai groasă a cărnii ajunge la 74°C, 35–50 min, în funcție de bucăți.

    Sucurile trebuie să curgă limpezi, iar carnea să se desprindă curat de pe os.

  3. Răciți și desfaceți în fibreScoateți puiul, strecurați supa și răciți carnea până poate fi manevrată în siguranță. Îndepărtați pielea și oasele și desfaceți carnea fin în fibre.

    Păstrați fibrele, în loc să tocați până la consistență de pastă.

Pregătiți sosul de nuci

  1. Înmuiați pâineaUmeziți pâinea cu 150 ml supă caldă timp de 5 minute.

    Trebuie să fie moale, fără miez uscat.

  2. Măcinați bazaPulsați nucile, pâinea înmuiată, usturoiul, coriandrul, piperul și restul de sare până obțineți firimituri fine.

    Opriți-vă înainte ca nucile să elibereze o baltă de ulei.

  3. Subțiați cu supăÎncorporați treptat supă caldă până când sosul este gros, dar poate fi întins.

    Trebuie să cadă greu de pe lingură și să pară puțin mai fluid decât textura finală dorită.

Combinați și finalizați

  1. Încorporați puiulAmestecați puiul desfăcut în fibre cu aproximativ trei sferturi din sos, adăugând mai multă supă dacă este uscat.

    Fiecare fibră trebuie să fie acoperită fără să dispară într-un piure.

  2. Așezați pe platou și acoperițiFormați o movilă pe platou și neteziți deasupra sosul rămas; răciți 30 min.

    Amestecul trebuie să păstreze șanțuri puțin adânci.

  3. Adăugați uleiul roșuÎncălziți uleiul de nucă sau untul, luați de pe foc și încorporați boiaua și pul biber; stropiți preparatul și adăugați nucile.

    Condimentele trebuie să-și elibereze aroma fără să se ardă.
Practic

Practic

Organizează componentele măsurate

Păstrați la vedere și separat 1.5 kg pui întreg sau bucăți de pui cu os, 1 ceapă, un morcov (1 bucată), 2 foi de dafin, 2 L apă și 10 g sare de mare fină până la etapa indicată pentru fiecare. Puneți puiul, ceapa, morcovul, dafinul, apa și jumătate din sare într-o oală; aduceți încet la o fierbere foarte ușoară, îndepărtând spuma. Această primă acțiune stabilește umiditatea, asezonarea și textura pe care etapele următoare le pot păstra, dar nu le pot repara complet. Înainte de a continua, verificați că lichidul tremură ușor și nu clocotește puternic. Dacă acest semn lipsește, corectați imediat amestecul, focul sau modul de lucru, în loc să compensați cu un ingredient fără legătură.

Observă preparatul în fiecare etapă

Reperele esențiale din etapele Poșarea puiului, Prepararea sosului de nuci și Combinarea și finisarea sunt: lichidul trebuie să tremure ușor, nu să clocotească puternic; pâinea trebuie să fie moale, fără miez uscat; iar fiecare fibră trebuie să fie acoperită fără să dispară într-un piure. Aceste observații sunt mai de încredere decât culoarea singură, deoarece materialul vasului, temperatura inițială, dimensiunea ingredientelor și puterea sursei de căldură diferă de la o bucătărie la alta. Lucrați în ordinea indicată, păstrați dimensiuni similare pentru fiecare tranșă și opriți-vă dacă un indiciu nu a apărut încă. Confirmările finale sunt: păstrați fibrele în loc să tocați până la consistență de pastă; sosul trebuie să cadă greu de pe lingură și să pară puțin mai fluid decât textura finală dorită; iar condimentele trebuie să-și elibereze aroma fără să se ardă. Împreună, aceste repere descriu textura, umiditatea și gradul sigur de gătire mai exact decât un simplu număr de minute.

Planifică servirea și resturile înainte de gătire

Încălziți uleiul de nucă sau untul, luați de pe foc și încorporați boiaua și pul biber; stropiți preparatul și adăugați nucile. Serviți când textura finală este la nivelul optim, apoi transferați rapid resturile în condițiile de păstrare indicate pentru acest preparat. Gătiți puiul până la 74°C și evitați contactul dintre carnea gătită și ustensilele folosite pentru pui crud. Răciți și puneți la frigider în maximum 2 h; consumați în 3 zile. Răciți și puneți la frigider în maximum 2 h; consumați în 3 zile. Astfel rețeta se încheie la fel de atent cum a început: servirea, răcirea și reîncălzirea fac parte din controlul calității, nu sunt lucruri lăsate pentru după ce vasul a fost luat de pe foc.

Puncte de control

Puncte de control

  • Amestecul este uscat Încorporați supă caldă, câte o lingură odată.
  • Este uleios Nucile au fost procesate prea mult; adăugați pâine și supă pentru a reechilibra.
  • Gustul este fad Preparatele cu nuci au nevoie de suficientă sare, usturoi și un mic accent de ardei.
Valori nutriționale

Valori nutriționale

  • Calorii465 kcal
  • Proteine34 g
  • Carbohidrați16 g
  • Grăsimi31 g
  • Grăsimi saturate6 g
  • Fibre4 g
  • Zaharuri3 g
  • Sodiu620 mg

1 din 8 măsuri de servire de tip meze — Valori aproximative; valorile nutriționale reale variază în funcție de ingrediente și mărimea porției.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Conține nuci și grâu/gluten; conține lapte dacă se folosește unt.

Siguranță alimentară: Gătiți puiul până la 74°C și evitați contactul dintre carnea gătită și ustensilele folosite pentru pui crud. Răciți și puneți la frigider în maximum 2 h; consumați în 3 zile.

Păstrare: Gătiți puiul până la 74°C și evitați contactul dintre carnea gătită și ustensilele folosite pentru pui crud. Răciți și puneți la frigider în maximum 2 h; consumați în 3 zile.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Se folosește tahini în Çerkez tavuğu?

Nu. Consistența cremoasă provine din nuci, pâine și supă.

Pot folosi doar piept de pui?

Da, dar un amestec de carne albă și carne închisă la culoare rămâne mai suculent.

De ce trebuie făcut puțin mai fluid?

Pâinea și nucile absorb supă pe măsură ce preparatul se răcește.

Ce contează cel mai mult

Ce contează cel mai mult

Fibre umede de pui într-un sos bogat de nuci și usturoi, cu un finisaj parfumat de ardei roșu.

Poșare blândă, procesare moderată și adăugare treptată de supă.

Explorează rețetele

Mâncăruri naționale turcești

Deschide →
Çılbır turcesc cu ouă poșate moi și unt roșu cu boia peste iaurt
Mâncăruri naționale turcești

Çılbır (ouă poșate turcești cu iaurt)

Ouă poșate fragede se așază în iaurt cald cu usturoi și primesc în ultima clipă o lingură de unt cu ardei roșu în acest preparat turcesc precis și profund reconfortant.

Deschide →
Çiğ köfte fără carne, cu striații de la degete, salată verde, lămâie, verdețuri și lavaş
Mâncăruri naționale turcești

Çiğ köfte

Preparați çiğ köfte fără carne și în condiții sigure, din bulgur fin, ardei isot, pastă de roșii și de ardei, melasă de rodie, verdețuri și frământare răbdătoare.

Deschide →
Frigărui rumenite de ficat de miel și grăsime de coadă, aranjate cu pâine plată turcească
Mâncăruri naționale turcești

Kebab de ficat din Diyarbakır

Cuburi mici de ficat de miel și grăsime de coadă se gătesc într-un ritm atent pe frigărui fierbinți, obținând margini afumate, un centru suculent și asezonarea directă care definește Diyarbakır ciğer kebabı.

Deschide →