Name: Çiğ köfte
Prep time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 400 g sitni bulgur za çiğ köfte; 220 ml vruća voda (i hladna voda za mešenje); 1 mali crni luk (veoma sitno narendan i isceđen); 3 čena belog luka (izgnječena); 50 g paradajz-pire; 60 g pasta od crvene paprike; 35 g isot ili urfanska paprika; 8 g sitna morska so; 4 g mleveni kim; 2 g crni biber; 1 g mleveni cimet (regionalni dodatak po želji); 60 ml melasa od nara; 60 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 25 ml limunov sok; 1 bunch mladi luk (sitno isečen); 30 g peršun ravnog lista (sitno iseckan); 2 rimska zelena salata (listovi odvojeni); 8 lavaš; 2 limun (isečen na kriške); 20 g sveža nana

Bezmesni çiğ köfte sa jasnim otiscima prstiju, poslužen u zelenoj salati sa limunom i nanom — Vlažni i elastični komadi çiğ köftea od bulgura, isota i melase od nara spremni za uvijanje u lavaš

Priprema 50 minuta

Ukupno 1 sat 10 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

O çiğ köfteu

Danas je široko rasprostranjen etsiz, odnosno bezmesni çiğ köfte. Fini bulgur omekšava se vodom i dugim mešenjem sa isot paprikom, paradajz-pireom, pastom od paprike i začinima, bez rizika koji nosi sirovo meso.

Tekstura ne nastaje kuvanjem nego pritiskanjem bulgura o rebrastu tacnu ili široku činiju. Vodu dodajte štedljivo, kašiku po kašiku, tek kada se smesa zaista osuši. Previše vode pravi lepljivo testo koje ne drži otiske.

Melasa od nara i limun dodaju kiselost, a maslinovo ulje ulazi tek kada je bulgur omekšao. Mladi luk i peršun umešajte poslednji da ostanu zeleni. Svaki komad stisnite jednom šakom i poslužite uz salatu, nanu, limun i lavaš.

Za 8 porcija planirajte najmanje 35–45 minuta za početno omekšavanje i strpljivo mešenje, zatim kratko oblikovanje i neposredno posluživanje.

Praktično

Koristite samo veoma sitan bulgurKrupni bulgur ne može dovoljno da omekša mešenjem i ostavlja tvrda zrna.
Voda nije prečica za mešenjeDodavanje veće količine vode omekšaće smesu, ali neće razviti povezanu teksturu i jasne otiske.
Zelenilo ostavite za krajDugo mešenje peršuna i mladog luka tamni listove i pušta suvišnu vlagu.

Sastojci

Osnova od bulgura

400 g sitni bulgur za çiğ köfte
220 ml vruća voda i hladna voda za mešenje
1 mali crni luk veoma sitno narendan i isceđen
3 čena belog luka izgnječena
50 g paradajz-pire
60 g pasta od crvene paprike
35 g isot ili urfanska paprika
8 g sitna morska so
4 g mleveni kim
2 g crni biber
1 g mleveni cimet regionalni dodatak po želji

Završnica

60 ml melasa od nara
60 ml ekstra devičansko maslinovo ulje
25 ml limunov sok
1 bunch mladi luk sitno isečen
30 g peršun ravnog lista sitno iseckan

Za posluživanje

2 rimska zelena salata listovi odvojeni
8 lavaš
2 limun isečen na kriške
20 g sveža nana

Priprema

Omekšavanje i začinjavanje

Započnite bulgurVruću vodu ravnomerno prelijte preko bulgura, pokrijte i ostavite 15–20 minuta.

Zrna treba blago da nabubre, ali da ostanu čvrsta.
Napravite začinsku pastuNa jednoj strani tacne protrljajte luk, beli luk, paradajz-pire, pastu od paprike, isot, so i začine.

Smesa treba da bude glatka, bez grudvica luka.
Počnite mešenjeBulgur postepeno uključujte u pastu, pritiskajući ga dlanom o tacnu tokom 15–20 minuta.

Boja treba da se ujednači, a zrna sve više da se povezuju.

Razvijanje teksture

Vlažite štedljivoKada je smesa suva, dodajte hladnu vodu kašiku po kašiku i nastavite mešenje.

Treba da omekša, ali ne i da postane mokra ili lepljiva kao testo.
Dodajte kiselinu i uljeUmesite melasu od nara i limun, a maslinovo ulje tek kada bulgur postane mek.

Stisnuta porcija treba da pokaže jasne brazde prstiju i da ih zadrži.
Umešajte zeleniloDodajte mladi luk i peršun i mesite još samo 2 minuta.

Zelenilo treba da ostane jasno i zeleno.

Oblikovanje i posluživanje

Proverite ukusProbajte i malim dodacima podesite so, ljutinu isota i kiselost.

Ukus treba da bude snažan jer ga salata i hleb ublažavaju.
Napravite sıkım oblikePorcije veličine oraha stisnite jednom šakom da se duž površine formiraju brazde prstiju.

Svaki komad treba da ostane ceo, bez mrvljenja i curenja.
Poslužite svežeRasporedite uz salatu, nanu, limun i lavaš; za stolom uvijajte komade sa zelenilom.

Köfte treba da bude prohladan, elastičan i vlažan, ali ne kašast.

Kontrolne tačke

Smesa se mrvi Bulgur nije dovoljno dugo mešen ili mu nedostaje mala količina hladne vode.
Smesa je lepljiva i kašasta Voda je dodavana prebrzo; umešajte malo suvog finog bulgura i ostavite ga da upije vlagu.
Otisci se gube Ulje je dodato pre nego što je bulgur omekšao ili je smesa suviše vlažna.

Nutritivne vrednosti

Energija350 kcal
Proteini9 g
Ugljeni hidrati56 g
Masti11 g
Zasićene masti2 g
Vlakna11 g
Šećeri8 g
Natrijum740 mg

1 od 8 porcija bez hleba — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži pšenicu/gluten; lavaš takođe sadrži pšenicu.

Bezbednost hrane: Ovaj recept namerno ne sadrži sirovo meso. Stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana; začinsko bilje i salatu temeljno operite.

Čuvanje: Može da se pripremi nekoliko sati unapred; zelenilo dodajte bliže služenju i sve vreme držite u frižideru.

Česta pitanja

Da li je ovo tradicionalni çiğ köfte sa sirovim mesom?

Ne. Ovo je popularna etsiz verzija, izabrana zbog bezbednosti i dostupnosti.

Može li krupni bulgur?

Ne. Koristite veoma sitan köftelik ili çiğ köftelik bulgur koji omekšava tokom mešenja.

Može li da se pripremi unapred?

Može nekoliko sati ranije; sveže zelenilo dodajte pred služenje i držite smesu rashlađenu.

Najvažnije za uspeh

Elastični, vlažni komadi snažne ljutine i kiselosti, sa jasnim brazdama prstiju i svežim zelenilom.

Veoma sitan bulgur, štedljivo dodavanje vode, dugo mešenje i zelenilo umešano poslednje.