Kuchyně TureckáMeze / kuře a vlašské ořechy

Çerkez tavuğu

Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.5 kg celého kuřete nebo kuřecích dílů s kostí; 1 cibule (rozpůlená); 1 celá mrkev (nahrubo nakrájená); 2 bay leaves; 2 L vody; 10 g jemné mořské soli; 300 g jader vlašských ořechů; 120 g střídky staršího bílého chleba (bez kůrek); 4 garlic stroužky česneku; 3 g mletého koriandru; 2 g černého pepře; 350–500 ml teplého kuřecího vývaru; 5 g jemné mořské soli (podle potřeby); 30 ml oleje z vlašských ořechů nebo rozpuštěného másla; 4 g sladké papriky; 1 g pul biber; 30 g vlašských ořechů (nahrubo nasekaných)

Připravte Çerkez tavuğu z pošírovaného natrhaného kuřete, vlašských ořechů, staršího chleba, česneku a paprikového oleje z vlašských ořechů — bohaté turecké čerkeské meze.

Çerkez tavuğu s trhaným kuřetem, krémovou ořechovou omáčkou a olejem s červenou paprikou

35 minutPříprava

45 minutOpečte

2 hodiny 5 minutSoučet

8Porce

O Çerkez tavuğu

Çerkez tavuğu je pošírované natrhané kuře promíchané s hustou omáčkou z vlašských ořechů, chleba a česneku. Čerkeské komunity po celém Turecku uchovávají příbuzné varianty, zejména v okolí Düzce a Sakarye. Typickou ozdobou je červená paprika v oleji z vlašských ořechů nebo másle, která světlé slané směsi dodává barvu a opražené aroma.

Kuře pošírujte, místo abyste je prudce vařili, aby maso zůstalo šťavnaté a vývar čistý. Vlašské ořechy rozemelte najemno, ale zastavte dříve, než se změní v mastné máslo. Teplý vývar přidávejte postupně: omáčka má na podnose tvořit kopeček a přitom zůstat krémová; při chladnutí zpevní.

Spolehlivý Çerkez tavuğu začíná ještě před zapnutím plotny. Odměřte 1.5 kg celého kuřete nebo kuřecích dílů s kostí, 1 cibuli, 1 celou mrkev, 2 bobkové listy, 2 L vody a 10 g jemné mořské soli a zbývající suroviny mějte seskupené v pořadí, v němž vstupují do receptu. Připravte také velký kastrol, kuchyňský robot nebo hmoždíř a jemné síto. Plánovaný sled je Pošírování kuřete, Příprava ořechové omáčky a Spojení a dokončení. Tato mise en place chrání uvedený výnos 8 porcí a brání tomu, aby se fáze citlivá na teplotu nebo rychlý postup přerušily kvůli tomu, že se některá surovina teprve váží.

Čas používejte jako orientační pomůcku, ne jako jediný test průběhu: počítejte s 35 minutami přípravy, 45 minutami vaření a celkem 2 hodinami 5 minutami. Ve fázi Příprava ořechové omáčky zvlhčete chléb 150 ml teplého vývaru a nechte 5 minut stát. Užitečný znak je konkrétní: má být měkký bez suchého středu. Nakonec zahřejte olej z vlašských ořechů nebo máslo, stáhněte z tepla a vmíchejte papriku a pul biber; zakápněte jím pokrm a přidejte ořechy. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, až se koření rozvoní, aniž by se připálilo.

Praktické informace

Práce s vývaremOdložte si více, než si myslíte; chléb i vlašské ořechy jej dál vstřebávají.
TexturaNatrhané kuře má v omáčce zůstat viditelné.
PodáváníPodávejte vychlazené nebo při pokojové teplotě s chlebem a nakládanou zeleninou.

Vybavení

Velký kastrol pro šetrné pošírování

Kuchyňský robot nebo hmoždíř pro jemnou ořechovou omáčku

Jemné síto pro zachycení čistého vývaru

Postup

Pošírujte kuře

01Začněte ve studené vodě

Do hrnce vložte kuře, cibuli, mrkev, bobkový list, vodu a polovinu soli; pomalu přiveďte k velmi mírnému varu a sbírejte pěnu.

Tekutina se má jen jemně chvět, ne prudce vařit.

Označit krok jako dokončený

02Dovařte

Mírně vařte, dokud nejtlustší část masa nedosáhne 74°C, podle velikosti dílů 35–50 minut.

Šťáva má vytékat čirá a maso se má snadno oddělovat od kosti.

Označit krok jako dokončený

03Zchlaďte a natrhejte

Kuře vyjměte, vývar přeceďte a maso nechte zchladnout natolik, aby se s ním dalo bezpečně pracovat. Odstraňte kůži a kosti a maso jemně natrhejte.

Zachovejte vlákna, nesekejte maso na pastu.

Označit krok jako dokončený

Připravte ořechovou omáčku

04Namočte chléb

Chléb zvlhčete 150 ml teplého vývaru a nechte 5 minut stát.

Má být měkký bez suchého středu.

Označit krok jako dokončený

05Rozemelte základ

Vlašské ořechy, namočený chléb, česnek, koriandr, pepř a zbývající sůl krátce mixujte na jemnou drobenku.

Zastavte dříve, než vlašské ořechy pustí loužičku oleje.

Označit krok jako dokončený

06Nařeďte vývarem

Postupně zapracovávejte teplý vývar, dokud omáčka nebude hustá, ale roztíratelná.

Ze lžíce má padat těžce a vypadat o něco řidší než požadovaná konečná konzistence.

Označit krok jako dokončený

Spojte a dokončete

07Vmíchejte kuře

Natrhané kuře smíchejte asi se třemi čtvrtinami omáčky; pokud je směs suchá, přidejte vývar.

Každé vlákno má být obalené, ale nesmí zmizet v pyré.

Označit krok jako dokončený

08Nandejte na podnos a zakryjte

Navršte na podnos a zbylou omáčku uhlaďte po povrchu; nechte 30 minut chladnout.

Směs má držet mělké rýhy.

Označit krok jako dokončený

09Přidejte červený olej

Zahřejte olej z vlašských ořechů nebo máslo, stáhněte z tepla a vmíchejte papriku a pul biber; zakápněte jím pokrm a přidejte ořechy.

Koření se má rozvonět, aniž by se připálilo.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Uspořádejte odměřené suroviny

Mějte 1.5 kg celého kuřete nebo kuřecích dílů s kostí, 1 cibuli, 1 celou mrkev, 2 bobkové listy, 2 L vody a 10 g jemné mořské soli viditelně oddělené až do jejich příslušné fáze. Do hrnce vložte kuře, cibuli, mrkev, bobkový list, vodu a polovinu soli; pomalu přiveďte k velmi mírnému varu a sbírejte pěnu. Tento úvodní krok určuje vlhkost, ochucení a texturu, které může následné vaření zachovat, ale už je nedokáže plně napravit. Než budete pokračovat, ověřte, že tekutina se má jen jemně chvět, ne prudce vařit. Pokud se tento znak neobjeví, upravte přímo danou směs, teplotu nebo způsob zpracování místo kompenzace nesouvisející surovinou.

V každé fázi sledujte stav jídla

Klíčové kontrolní body ve fázích Pošírování kuřete, Příprava ořechové omáčky a Spojení a dokončení jsou: Tekutina se má jen jemně chvět, ne prudce vařit., Má být měkký bez suchého středu. a Každé vlákno má být obalené, ale nesmí zmizet v pyré. Tyto znaky jsou spolehlivější než samotná barva, protože materiál nádoby, počáteční teplota, velikost surovin i výkon zdroje tepla se mezi kuchyněmi liší. Postupujte v uvedeném pořadí, udržujte podobné množství a zastavte se, pokud se očekávaný znak neobjeví. Závěrečná potvrzení jsou: Zachovejte vlákna, nesekejte maso na pastu., Ze lžíce má padat těžce a vypadat o něco řidší než požadovaná konečná konzistence. a Koření se má rozvonět, aniž by se připálilo.; společně popisují texturu, vlhkost a bezpečné propečení přesněji než jediný údaj v minutách.

Naplánujte podávání i zbytky ještě před vařením

Zahřejte olej z vlašských ořechů nebo máslo, stáhněte z tepla a vmíchejte papriku a pul biber; zakápněte jím pokrm a přidejte ořechy. Podávejte, když je výsledná textura nejlepší, a zbytky poté rychle přesuňte do podmínek skladování uvedených pro tento pokrm. Kuře tepelně upravte na 74°C a zabraňte kontaktu hotového masa s náčiním použitým na syrové kuře. Do 2 hodin zchlaďte a uložte do chladničky; spotřebujte do 3 dnů. Do 2 hodin zchlaďte a uložte do chladničky; spotřebujte do 3 dnů. Recept tak končí stejně promyšleně, jako začal: servírování, chlazení a opětovný ohřev jsou součástí kontroly kvality, ne dodatečnou myšlenkou po dokončení vaření.

Kontrolní body

Směs je suchá Po lžících vmíchejte teplý vývar.
Je mastná Vlašské ořechy se mixovaly příliš dlouho; vyvažte směs přidáním chleba a vývaru.
Chuť je nevýrazná Pokrmy z vlašských ořechů potřebují výrazné množství soli, česneku a malou tečku pálivého pepře.

Výživové údaje

Kalorie465 kcal
Bílkoviny34 g
Sacharidy16 g
Tuky31 g
nasycené tuky6 g
Vláknina4 g
Cukry3 g
Sodík620 mg

1 z 8 malých porcí meze — Přibližné hodnoty; skutečné výživové údaje se liší podle surovin a velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Obsahuje vlašské ořechy a pšenici/lepek; při použití másla také mléko.

Bezpečnost potravin: Kuře tepelně upravte na 74°C a zabraňte kontaktu hotového masa s náčiním použitým na syrové kuře. Do 2 hodin zchlaďte a uložte do chladničky; spotřebujte do 3 dnů.

Skladování: Kuře tepelně upravte na 74°C a zabraňte kontaktu hotového masa s náčiním použitým na syrové kuře. Do 2 hodin zchlaďte a uložte do chladničky; spotřebujte do 3 dnů.

Časté otázky

Používá se v Çerkez tavuğu tahini?

Ne. Krémovou strukturu vytvářejí vlašské ořechy, chléb a vývar.

Mohu použít pouze kuřecí prsa?

Ano, ale směs světlého a tmavého masa zůstává šťavnatější.

Proč má být směs zpočátku o něco řidší?

Chléb a vlašské ořechy při chladnutí dál vstřebávají vývar.

Na čem záleží nejvíce

Šťavnatá kuřecí vlákna v bohaté česnekové omáčce z vlašských ořechů s voňavým zakončením z červené papriky.

Šetrné pošírování, střídmé mixování a postupné přidávání vývaru.

Çerkez tavuğu

O Çerkez tavuğu

Praktické informace

Suroviny

Çerkez tavuğu

Kuře a vývar

Ořechová omáčka

Červené dokončení

Vybavení