Name: Çerkez tavuğu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg pollo entero o piezas de pollo con hueso; 1 cebolla (cortada por la mitad); 1 zanahoria (cortada en trozos grandes); 2 hojas de laurel; 2 L agua; 10 g sal marina fina; 300 g nueces peladas; 120 g miga de pan blanco duro (sin corteza); 4 dientes de ajo; 3 g cilantro molido; 2 g pimienta negra; 350–500 ml caldo de pollo caliente; 5 g sal marina fina (según sea necesario); 30 ml aceite de nuez o mantequilla fundida; 4 g pimentón dulce; 1 g pul biber; 30 g nueces (picadas en trozos grandes)

Çerkez tavuğu cubierto de salsa de nueces y aceite rojo al pimentón — Las fibras de pollo siguen visibles bajo una salsa espesa que conserva surcos y trozos de nuez

Preparación 35 min

Cocción 45 min

Total 2 h 5 min

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Çerkez tavuğu de pollo y nueces

El Çerkez tavuğu combina pollo escalfado con una salsa de nueces espesada con pan. Cocer el ave en agua aromatizada con cebolla, zanahoria y laurel, apenas por debajo del hervor. Una ebullición fuerte endurecería las fibras y enturbiaría el caldo, que después debe permitir ajustar con precisión la consistencia de la salsa.

Cuando el pollo alcance 74°C, retirarlo, eliminar piel y huesos y deshilacharlo sin convertirlo en una pasta. Ablandar el pan duro con caldo caliente. Triturar nueces, pan, ajo, cilantro, pimienta y sal hasta obtener migas finas antes de incorporar líquido poco a poco. Detener el procesado antes de que las nueces expulsen un charco de aceite.

Mantener la salsa algo más fluida que el resultado final, pues el pan y las nueces continúan absorbiendo. Utilizar la mayor parte para cubrir cada fibra de pollo y reservar el resto para alisar la superficie. Después de un breve enfriado, templar el aceite de nuez o la mantequilla, añadir el pimentón y el pul biber fuera del fuego y terminar con nueces picadas.

Para 8 raciones, prever 30 minutos de preparación, 35–50 minutos de escalfado, 5 minutos para el pan y 30 minutos de enfriado.

Práctico

Retirar por separado piezas de distinto tamañoLa pechuga puede alcanzar su temperatura antes que el muslo; sacar cada pieza cuando esté lista preserva sus fibras.
Añadir el caldo en cantidades pequeñasEl pan sigue absorbiendo durante el reposo; una salsa inicialmente líquida no se corrige con limpieza.
Triturar mediante impulsos cortosEl calor y un procesado prolongado extraen aceite de las nueces y dejan una salsa grasa.

Ingredientes

Para el pollo y el caldo

1.5 kg pollo entero o piezas de pollo con hueso
1 cebolla cortada por la mitad
1 zanahoria cortada en trozos grandes
2 hojas de laurel
2 L agua
10 g sal marina fina

Para la salsa de nueces

300 g nueces peladas
120 g miga de pan blanco duro sin corteza
4 dientes de ajo
3 g cilantro molido
2 g pimienta negra
350–500 ml caldo de pollo caliente
5 g sal marina fina según sea necesario

Para el acabado rojo

30 ml aceite de nuez o mantequilla fundida
4 g pimentón dulce
1 g pul biber
30 g nueces picadas en trozos grandes

Preparación

Escalfado del pollo

Empezar a baja temperaturaPoner el pollo, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el agua y la mitad de la sal en la cacerola; llevar despacio a un hervor apenas perceptible mientras se retira la espuma.

El líquido debe temblar suavemente, no hervir con fuerza.
Cocer hasta un centro seguroMantener a fuego suave hasta que la carne más gruesa alcance 74°C, durante 35–50 minutos según las piezas.

Los jugos deben salir claros y la carne desprenderse limpiamente del hueso.
Colar y deshilacharRetirar el pollo, colar el caldo y dejar que la carne se temple. Eliminar la piel y los huesos y deshilachar fino.

Conservar fibras diferenciadas en lugar de picar hasta formar una pasta.

Salsa de nueces

Ablandar el panHumedecer el pan con 150 ml de caldo caliente durante 5 minutos.

Toda la miga debe quedar blanda, sin un centro seco.
Triturar hasta obtener migas finasProcesar por impulsos las nueces, el pan, el ajo, el cilantro, la pimienta y la sal restante.

Detener antes de que las nueces expulsen un charco de aceite.
Aligerar con caldoIncorporar el caldo caliente de forma gradual hasta obtener una salsa espesa pero extensible.

Debe caer con peso de la cuchara y quedar algo más fluida que la textura final.

Mezcla y acabado

Recubrir las fibrasMezclar el pollo con unas tres cuartas partes de la salsa, añadiendo algo más de caldo si queda seco.

Cada fibra debe estar cubierta sin desaparecer dentro de un puré.
Formar la fuenteDisponer en un montículo, alisar encima la salsa restante y dejar enfriar 30 minutos.

La mezcla debe conservar surcos poco profundos.
Añadir el acabado rojoTemplar el aceite de nuez o la mantequilla, retirar del fuego e incorporar el pimentón y el pul biber; verter y añadir las nueces.

Las especias deben liberar su aroma sin quemarse.

Puntos de control

La salsa presenta aceite separado Las nueces se trituraron demasiado o el acabado se mezcló dentro de la salsa en vez de permanecer encima.
La mezcla se vuelve compacta El pan y las nueces han absorbido el caldo durante el reposo; aligerar con cuidado usando caldo caliente.
El pollo parece pastoso Se picó o se mezcló con demasiada fuerza en lugar de deshilacharlo e integrarlo con movimientos envolventes.

Nutrición

Calorías465 kcal
Proteínas34 g
Carbohidratos16 g
Grasas31 g
Grasas saturadas6 g
Fibra4 g
Azúcares3 g
Sodio620 mg

1 ración de un total de 8, servida fresca o templada — Los valores corresponden a una octava parte del pollo, la salsa y el acabado.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Nueces, Trigo/gluten, Leche, si se utiliza mantequilla

Seguridad alimentaria: Cocinar el pollo a 74°C y evitar el contacto de la carne cocida con utensilios que hayan tocado el ave cruda. Enfriar y refrigerar antes de 2 horas y consumir en 3 días.

Conservación: Conservar tapado hasta 3 días en el frigorífico. Sacar solo la cantidad necesaria antes de comer. El caldo restante puede enfriarse y congelarse por separado, pero el meze terminado pierde textura al congelarse.

Preguntas frecuentes

¿Se puede utilizar solo pechuga?

Sí, aunque las piezas con hueso dan un caldo más sabroso y diferentes texturas. Vigilar la pechuga para no cocinarla en exceso.

¿Por qué se emplea pan duro?

La miga absorbe el caldo de modo previsible y aporta cuerpo sin formar grandes grumos pegajosos.

¿Es obligatorio el aceite de nuez?

La mantequilla fundida figura como alternativa. El alérgeno de las nueces sigue presente en la propia salsa.

¿A qué temperatura se sirve?

Fresco o ligeramente templado, nunca muy caliente; la salsa debe seguir espesa y el acabado rojo visible.

Puntos esenciales

Un Çerkez tavuğu bien ejecutado mantiene fibras de pollo diferenciadas en una salsa de nueces espesa y lisa, sin aceite separado, bajo un acabado rojo aromático.

Escalfar suavemente hasta 74°C, deshilachar en vez de picar, dosificar el caldo y no triturar en exceso las nueces.