Черкез-тавугу

Как приготовить черкез-тавугу

Черкез-тавугу — разобранная на волокна отварная курица в густом соусе из грецких орехов, хлеба и чеснока. Родственные варианты сохраняют черкесские общины по всей Турции, особенно в районе Дюздже и Сакарьи. Характерный завершающий штрих — красный перец в ореховом или сливочном масле, который добавляет светлой несладкой массе цвет и поджаренный аромат.

Курицу следует не бурно варить, а мягко припускать, чтобы мясо сохранило влагу, а бульон остался чистым. Орехи измельчайте мелко, но остановитесь до превращения в маслянистую пасту. Тёплый бульон вводите постепенно: соус должен держаться горкой на блюде и оставаться кремовым, учитывая, что при остывании он станет плотнее.

Заранее отмерьте 1,5 кг целой курицы или частей на кости, 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 2 л воды и 10 г мелкой морской соли. Подготовьте большую кастрюлю, кухонный комбайн или ступку и мелкое сито. Сначала курицу мягко варят и разбирают, затем готовят ореховый соус, соединяют компоненты и оформляют; выход составляет 8 порций мезе.

Бульон должен лишь слегка дрожать, а самая толстая часть курицы достичь 74 °C. Сохраняйте длинные волокна мяса, не рубите их в пасту. Хлеб размягчите 150 мл тёплого бульона за 5 минут, орехи измельчайте до мелкой крошки и добавляйте ещё 350–500 мл бульона постепенно. Готовая смесь держит неглубокие бороздки на блюде.

Подготовка занимает 35 минут, приготовление — 45 минут, а общее время с охлаждением составляет 2 часа 5 минут.