Rumunska pita od tankih slojeva testa, sa svežim kravljim sirom, suvim grožđem, limunom i vanilom.
Plăcintă cu brânză — rumunska pita od tankih listova testaTanko testo premazano puterom obavija blago sladak nadev od svežeg kravljeg sira, suvog grožđa, vanile i limuna u rumunskoj piti iz pleha.
Plăcintă cu brânză je opšti rumunski naziv za pitu punjenu sirom, a ne ime samo jednog oblika ili strogo utvrđenog recepta. U zavisnosti od regiona i domaćinstva, testo može da bude dizano ili bez kvasca, listovi se slažu, uvijaju ili preklapaju, a nadev može biti sladak ili slan. Ova verzija je jednostavna slatka pita iz pleha: dva tanka lista mekog testa obavijaju svež kravlji sir sa jajima, umerenom količinom šećera, suvim grožđem, vanilom i limunom. Peče se kao jedna velika pita i seče na kocke tek kada se ohladi.
Rumunski izvori beleže više različitih pita sa sirom i srodnih naziva. Radio România Internațional opisuje slatku pitu sa sirom i suvim grožđem povezanu sa jednim običajem u Munteniji uoči uskršnjeg posta, a odvojeno opisuje i pitu iz Dobrudže sa urolanim listovima. Recept iz 1936. godine, koji je preneo Agerpres, beleži tanke listove testa premazane puterom između kojih se stavlja slatki nadev od sira. Ovi primeri pokazuju porodicu sličnih jela, ali ne potvrđuju jedan recept kao opštevažeći za celu Rumuniju. Ovde je dat praktičan kućni postupak, a ne pokušaj da se doslovno rekonstruiše neki od istorijskih recepata.
Testo se pravi od brašna, mlakog mleka, jajeta, soli i otopljenog putera. Ne sadrži kvasac: kratko se mesi, pa odmara pre razvijanja umesto da se čeka da naraste. Odmor opušta testo i olakšava razvijanje tankih listova bez cepanja ili skupljanja. Donji list treba da se podigne uz stranice pleha kako bi zadržao nadev, dok gornji samo treba da ga pokrije i spoji se sa ivicama. Tanak premaz puterom između slojeva pomaže da se testo ispeče nežno i blago hrskavo.
Svež kravlji sir daje nadevu blag mlečni ukus i meku, ali stegnutu teksturu. Odaberite neslan sir sa punim udelom masti i sitnim zrnom. Rumunski izraz brânză de vaci označava svež kravlji sir, ali proizvodi se razlikuju po vlažnosti i kiselosti. Ako se oko sira skupila surutka, ocedite ga u frižideru pre mešanja. Griz upija deo vlage i pomaže da se sredina stegne posle pečenja. Ne pokušavajte njime da spasete sir koji je očigledno vodenast, jer višak tečnosti može da ovlaži donji list testa.
Jaja povezuju sir i pomažu da se nadev stegne tokom pečenja. Šećer ga blago zaslađuje, ali ne bi trebalo da prikrije ukus svežeg sira, dok suvo grožđe donosi povremene intenzivnije slatke zalogaje. Vanila zaokružuje mlečnu aromu, a limunova kora unosi svežinu koja sprečava da nadev bude težak. Ako je suvo grožđe tvrdo, kratko ga potopite u toplu vodu, zatim ocedite i osušite. Vlažno grožđe bi u nadev unelo dodatnu tečnost.
Razvijajte testo na blago pobrašnjenoj površini i dodajte samo toliko brašna da se ne lepi. Previše brašna može da učini testo suvim i žilavim. Ako se list skuplja, pokrijte ga i ostavite nekoliko minuta da odmori pre nego što nastavite. Donji list razvijte tanko, ali tako da ostane celovit, pa ravnomerno rasporedite nadev bez jakog pritiskanja. Gornji list nemojte zategnuti preko nadeva; ostavite mu malo prostora da se smesti dok se pita zagreva u rerni.
Pecite dok gornji list ne dobije tamnozlatnu boju, a ivice ne izgledaju suvo, pa čistim termometrom proverite sredinu nadeva od jaja i sira. Mora da dostigne 71 °C. Ako gornji sloj prerano tamni, labavo prekrijte pleh folijom dok se sredina ne ispeče. Pita će po vađenju iz rerne još delovati mekano. Ostavite je da se potpuno ohladi kako bi se nadev stegao i kako bi se listovi sekli bez raspadanja. Boja kore ne zamenjuje proveru temperature.
Ohlađenu pitu isecite na kocke i poslužite na sobnoj temperaturi ili blago zagrejanu. Hrskavi gornji list, nežna donja kora i blago sladak nadev čine je prikladnom za užinu, jednostavan desert ili deo bogatijeg stola. Ostatke poklopite u plitkoj posudi i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte pojedinačne komade dok ne budu vreli i dok para ne počne da izlazi; nemojte više puta zagrevati i hladiti celu pitu.
U velikoj činiji umutite mlako mleko, jaje i so. Dodajte brašno i otopljeni puter pa sjedinite sastojke. Mesite 6–8 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično; treba da bude meko, ali da se ne lepi. Pokrijte ga i ostavite na sobnoj temperaturi 30 minuta. Odmaranje opušta testo i olakšava razvijanje tankih listova.
Ako je sir vlažan, stavite ga u finu cediljku i ocedite u frižideru pre mešanja. Spojite sir, dva jajeta, šećer, griz, suvo grožđe, vanilu i limunovu koru. Mešajte dok se sastojci ravnomerno ne rasporede, ali nemojte umutiti dodatni vazduh. Nadev treba da se zadrži na kašici kao mekana masa, a ne da se sliva. Ako testo još odmara, držite nadev u frižideru.
Zagrejte rernu na 180 °C i lagano premažite pleh dimenzija 30 × 20 cm puterom. Podelite testo na dva dela, pri čemu neka deo za podlogu bude malo veći. Na blago pobrašnjenoj površini razvijte veći deo u tanak list i njime obložite pleh tako da testo malo pređe preko ivica. Premažite ga tankim slojem otopljenog putera. Rasporedite nadev i poravnajte ga. Razvijte drugi deo testa, položite ga preko nadeva i podvijte ivice. Viljuškom napravite nekoliko plitkih uboda po površini. Umutite jaje i premažite gornji list, pa ga lagano premažite ostatkom putera.
Pecite pitu na srednjoj rešetki rerne zagrejane na 180 °C, 40–50 minuta, dok gornji list ne dobije tamnozlatnu boju, a ivice ne postanu suve i hrskave. Čistom digitalnom sondom izmerite temperaturu u sredini nadeva, pazeći da ne dodirnete pleh; sredina nadeva mora da dostigne 71 °C. Ako testo porumeni pre nego što nadev dostigne tu temperaturu, labavo prekrijte pleh aluminijumskom folijom i nastavite pečenje. Stavite pleh na rešetku i ostavite pitu da se potpuno ohladi, najmanje 1 sat, pre sečenja; vreme hlađenja se ne uračunava u ukupno vreme.
Ostavite pitu da se potpuno ohladi u plehu kako bi se nadev stegao i listovi mogli uredno da se iseku. Oštrim nožem isecite je na 12 kocki, brišući sečivo između rezova. Poslužite je na sobnoj temperaturi ili blago zagrejanu. Gornji list treba da bude hrskav, a sredina mekana i blago slatka. Ostatke stavite u plitke posude sa poklopcem i odložite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana. Pojedinačne komade podgrejte dok ne budu vreli i dok para ne počne da izlazi.
Sir treba da bude vlažan, ali ne mokar. Ako se vidi surutka, ocedite ga u frižideru pre mešanja kako bi donji list mogao ravnomerno da se ispeče.
Kratak odmor opušta testo i olakšava razvijanje tankih listova bez cepanja.
Blago pobrašnjena površina sprečava lepljenje. Višak brašna može da isuši i oteža testo.
Nadev se steže dok se hladi. Vruća pita može da se raspadne, a slojevi da se pocepaju pri sečenju.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Donji list testa je vlažan | Bolje ocedite sir, ravnomerno rasporedite nadev i pecite dok ivice ne postanu suve i zlatne. Nemojte dodavati još griza da biste nadoknadili previše vlažan sir. |
| Testo se skuplja dok ga razvijate | Pokrijte ga i ostavite 5–10 minuta, pa nastavite laganim pritiskom. Nemojte dodavati mnogo brašna. |
| Gornji sloj porumeni pre nego što sredina dostigne temperaturu | Labavo ga prekrijte aluminijumskom folijom i nastavite pečenje. Čistim termometrom proverite sredinu nadeva; mora da dostigne 71 °C. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Svež kravlji sir | Dobro oceđen punomasni mladi sir | Odaberite blag i neslan sir slične, sitne strukture. Ako se vidi surutka, ocedite ga u frižideru; ukus može biti nešto kiseliji. |
| Suvo grožđe | Sušene brusnice | Upotrebite istu masu i krupnije bobice iseckajte. Nadev će biti kiselkastiji nego sa suvim grožđem. |
Pita sadrži svež sir i jaja, zato je posle hlađenja brzo odložite u frižider. Nadev će se dodatno stegnuti dok se hladi.
Kada se pita ohladi, stavite je celu ili isečenu u plitku posudu sa poklopcem i odložite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte je na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana.
Pojedinačne kocke zagrejte u rerni na nižoj temperaturi ili u mikrotalasnoj dok se ne zagreju do sredine i ne počnu da ispuštaju paru. Nemojte više puta zagrevati i hladiti celu pitu.
To je rumunska pita sa sirom. Naziv obuhvata različite regionalne i kućne verzije; ovaj recept je slatka pita iz pleha sa dva lista testa i nadevom od svežeg sira.
Možete, ali će pita biti hrskavija i nežnija nego sa jednostavnim testom od mleka i jajeta. Tanko premažite kore otopljenim puterom, a količinu nadeva zadržite istom.
Čist kuhinjski termometar zabodite u sredinu nadeva, bez dodirivanja pleha. Temperatura mora da dostigne 71 °C; zlatna kora sama po sebi nije pouzdan znak bezbednosti.
Možete da je ispečete dan ranije. Ostavite je da se potpuno ohladi, poklopite i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte je na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana.
Istražite jela i kućne recepte iz različitih krajeva Rumunije.
