Rumunský koláč ze dvou tenkých vrstev těsta se sladkou náplní z čerstvého sýra, rozinek, citronové kůry a vanilky.
Plăcintă cu brânză – rumunský koláč s čerstvým sýrem a rozinkamiRumunský koláč ze dvou tenkých vrstev těsta a sladké náplně z čerstvého sýra, rozinek a citronu.
Plăcintă cu brânză je rumunské označení široké rodiny plněných pečených nebo smažených pokrmů. Český výraz koláč je zde jen stručným popisem tohoto konkrétního sladkého pečeného provedení, nikoli tvrzením, že každá plăcintă má stejný tvar nebo náplň. Samotný název neříká, zda jde o pečenou nebo smaženou variantu; zde je proto uveden konkrétní způsob přípravy. Tvar, těsto i náplň se liší podle receptu. Tato sladká verze má dvě tenké vrstvy těsta a mezi nimi čerstvý sýr z kravského mléka, rozinky, citronovou kůru a vanilku. Koláč se peče na mělkém plechu, nechá se úplně vychladnout a pak se krájí na kousky. Rumunský název zůstává zachovaný a český popis upřesňuje podobu připravenou podle tohoto receptu.
Rumunské slovo brânză označuje sýr obecně a samo neurčuje jeden konkrétní český druh. Proto recept pracuje s jemným, nesoleným čerstvým sýrem z kravského mléka. Automaticky ho nenahrazujte tvarohem, smetanovým sýrem ani sýrem v solném nálevu; tyto výrobky se liší chutí i obsahem vlhkosti. Pokud se odděluje syrovátka, nechte sýr okapat v sítu v lednici. Má zůstat vlhký, ale bez volné tekutiny, která by naředila náplň. Tím zůstává rozdíl mezi původní surovinou a místními sýry zřetelný.
Těsto se připravuje z pšeničné mouky, vlažného plnotučného mléka, vejce, rozpuštěného nesoleného másla a soli. Hněťte ho šest až osm minut, dokud nebude hladké a pružné, ale stále měkké. Přikryjte ho a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Odpočinuté těsto se lépe rozvaluje. Pracovní plochu podsypte jen lehce; příliš mnoho mouky může tenké pláty vysušit a zpevnit. Pokud se těsto při rozvalování stahuje, přikryjte ho a nechte ještě několik minut odpočinout, místo abyste za něj tahali.
Do náplně vmíchejte okapaný sýr, vejce, cukr, jemnou krupici, rozinky, vanilkovou esenci a citronovou kůru. Krupice vstřebá část vlhkosti a pomůže náplni zpevnit při chladnutí, ale nenahradí okapání mokrého sýra. Směs promíchejte rovnoměrně, nešlehejte ji do pěny. Náplň má měkce držet na lžíci. Pokud těsto ještě odpočívá, přikryjte náplň a uložte ji do lednice. Tuhé rozinky lze krátce namočit do teplé vody; potom je dobře sceďte a osušte.
Plech lehce vymažte a větší část těsta rozválejte na spodní plát. Okraje nechte mírně zvednuté, potřete je tenkou vrstvou másla a rovnoměrně rozložte náplň. Přikryjte druhým plátem, okraje zahněte dovnitř a povrch lehce propíchejte vidličkou. Vejce na dokončení rozšlehejte s lžičkou vody a potřete jím vršek; přidejte také trochu zbylého másla. Troubu předehřejte na 180 °C a pečte na prostřední mřížce.
Počítejte s dobou pečení 40–50 minut. Povrch má být sytě zlatavý a okraje suché a křupavé. Tyto znaky popisují propečení těsta, ale nenahrazují bezpečnostní kontrolu vaječné náplně. Čistou sondu zasuňte do středu náplně, aniž by se dotkla plechu, a ověřte, že dosáhla 71 °C. Pokud povrch tmavne příliš brzy, volně ho přikryjte alobalem a dopečte. Poté nechte koláč úplně vychladnout na mřížce alespoň další hodinu; tento čas je navíc k celkové době.
Koláč krájejte až po zpevnění náplně. Použijte ostrý nůž a mezi řezy otřete čepel, aby vzniklo dvanáct stejných kousků a zůstaly vidět tenké vrstvy těsta. Podávejte při pokojové teplotě nebo lehce ohřátý. Horní vrstva má být křupavá, střed měkký a jemně sladký. Kousky se hodí jako dezert nebo ke kávě; recept nevyžaduje další přílohu. Úplné vychladnutí usnadní krájení, protože náplň zpevní a vrstvy se při řezu méně posouvají.
Koláč obsahuje čerstvý sýr a vejce. Zbytky do dvou hodin přendejte do mělkých uzavřených nádob a uložte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte pouze jednotlivé kousky, dokud nebudou horké a nezačne se z nich uvolňovat pára; celý koláč opakovaně nechlaďte a znovu neohřívejte. Připravit ho můžete den předem: nechte úplně vychladnout, zakryjte a v uvedeném limitu uložte do lednice. Krájejte těsně před podáváním.
Ve velké míse prošlehejte vlažné mléko s vejcem a solí. Přidejte mouku a rozpuštěné máslo a míchejte, dokud nevznikne hrubé těsto. Hněťte 6–8 minut, až bude hladké a pružné; má být měkké, ale nelepivé. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě, aby lepek povolil a těsto šlo rozválet na tenko bez stahování.
Pokud sýr vypadá příliš mokrý, nechte ho okapat v jemném sítu v lednici. Smíchejte ho se dvěma vejci, cukrem, krupicí, rozinkami, vanilkovou esencí a citronovou kůrou. Promíchejte, aby se vše rovnoměrně spojilo, ale směs nešlehejte. Náplň má měkce držet na lžíci a nemá z ní stékat. Pokud těsto potřebuje více času, náplň zakryjte a dejte do lednice.
Předehřejte troubu na 180 °C a lehce vymažte mělký plech 30 × 20 cm. Rozdělte těsto na dvě části; větší bude tvořit spodní plát. Na lehce pomoučené ploše ho rozválejte na tenko, přeneste na plech a okraje nechte mírně zvednuté. Potřete tenkou vrstvou rozpuštěného másla. Rozložte náplň a uhlaďte ji. Rozválejte druhou část, přikryjte náplň, okraje zahněte dovnitř a povrch lehce propíchejte vidličkou. Vejce rozšlehejte s 1 lžičkou vody, potřete jím vrchní plát a pokapejte trochou zbylého másla.
Pečte 40–50 minut na prostřední mřížce, až bude povrch sytě zlatavý a okraje suché a křupavé. Čistou sondu potravinářského teploměru zasuňte do středu náplně, aniž by se dotkla plechu; vaječná náplň musí dosáhnout 71 °C. Pokud povrch hnědne dříve, než se propeče střed, volně koláč přikryjte alobalem a pokračujte v pečení. Plech položte na mřížku a koláč nechte před krájením úplně vychladnout, alespoň ještě 1 hodinu. Tato doba chladnutí se přičítá k celkové době.
Nechte koláč úplně vychladnout na plechu, aby náplň zpevnila a vrstvy šly čistě krájet. Ostrým nožem nakrájejte na 12 kousků a mezi řezy čepel otírejte. Podávejte při pokojové teplotě nebo lehce ohřátý. Horní plát má být křupavý a střed měkký a mírně sladký. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké uzavíratelné nádoby a uložte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Jednotlivé kousky ohřívejte, dokud nebudou horké a nezačnou se z nich uvolňovat páry.
Sýr má být vlhký, ne mokrý. Pokud se odděluje syrovátka, nechte ho před smícháním okapat v lednici, aby se spodní těsto dobře propeklo.
Odpočinek uvolní těsto a usnadní rozvalování obou tenkých plátů bez trhání a stahování.
Tenká vrstva mouky brání lepení. Příliš mnoho mouky může těsto vysušit a ztužit.
Během chladnutí náplň zpevní. Krájení teplého koláče může propadnout střed a posunout vrstvy.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Spodní plát těsta zůstává vlhký | Sýr nechte lépe okapat, náplň rozložte v rovnoměrné a ne příliš silné vrstvě a pečte, dokud okraje nebudou suché a zlatavé. Nepřidávejte další krupici jako náhradu za příliš mokrý sýr. |
| Těsto se při rozvalování stahuje | Přikryjte ho a nechte 5–10 minut odpočinout. Pak pokračujte lehkým tlakem a nepřidávejte mnoho mouky. |
| Povrch tmavne dříve, než střed dosáhne správné teploty | Volně přikryjte koláč alobalem a pokračujte v pečení. Čistým teploměrem zkontrolujte střed náplně; musí dosáhnout 71 °C. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Čerstvý sýr z kravského mléka | Plnotučný jemný čerstvý sýr z kravského mléka, dobře okapaný | Zvolte jemný nesolený sýr s drobnou strukturou. Viditelnou syrovátku nechte okapat v lednici; náhrada může chutnat kyseleji. |
| Rozinky | Sušené brusinky | Použijte stejné množství a větší plody nakrájejte. Náplň bude kyselejší než s rozinkami. |
Koláč obsahuje čerstvý sýr a vejce. Po vychladnutí ho uchovávejte v lednici; náplň během chladnutí zpevní.
Úplně vychladlý koláč nebo jednotlivé kousky zakryjte a do 2 hodin uložte do mělké nádoby v lednici. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Jednotlivé kousky ohřejte v troubě při mírné teplotě nebo v mikrovlnné troubě, dokud nebude střed horký a nezačne se z něj uvolňovat pára. Celý koláč opakovaně nechlaďte a znovu neohřívejte.
Rumunský název se používá pro různé plněné pokrmy. Tento recept popisuje sladký koláč ze dvou tenkých vrstev těsta s náplní z čerstvého sýra, pečený na plechu.
Ano. Koláč pak bude křehčí a více se bude vrstvit než s jednoduchým těstem z mléka a vejce v tomto receptu. Pláty potřete tenkou vrstvou rozpuštěného másla a zachovejte stejné množství náplně.
Čistou sondu zasuňte do středu náplně, aniž by se dotkla plechu. Teplota musí dosáhnout 71 °C; samotný zlatavý povrch není spolehlivou kontrolou.
Ano. Upečte ho den předem, nechte úplně vychladnout a do 2 hodin ho zakrytý uložte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Regionální jídla a domácí recepty z různých částí Rumunska.
