Plăcintă cu brânză：罗马尼亚奶酪葡萄干薄皮烤饼

Plăcintă cu brânză是罗马尼亚对一类奶酪馅烤饼的统称，并不对应唯一配方。不同地区和家庭会使用发酵面团或无酵面团，面皮可以叠放、卷起或折叠，馅料也有甜咸之分。本版本是在烤盘中烤制的甜馅饼：两张柔软薄面皮包住新鲜牛乳酪、鸡蛋、适量白砂糖、葡萄干、香草和柠檬。待其冷却后再切块，馅料会更稳固，面皮也较容易切齐。

罗马尼亚资料记录了多种名称相近的奶酪烤饼。Radio România Internațional介绍过一种甜奶酪葡萄干烤饼，并将其与瓦拉几亚在复活节斋戒前的一项习俗联系起来；同一资料还另行介绍了多布罗加地区卷起面皮的做法。Agerpres转述的一份1936年食谱则写到用黄油刷过的薄面皮，以及夹在其中的甜奶酪馅。这些例子说明当地存在一组相近做法，但不能证明全国只有一种统一配方。这里提供的是便于家庭操作的版本，并非对某一历史食谱的逐字复原。

面团由小麦粉、温牛奶、鸡蛋、细盐和融化的黄油制成，不含酵母。短暂揉面后只需静置，不必等待发酵。静置能让面筋放松，更容易擀出不易破裂或回缩的薄面皮。底层面皮应沿烤盘侧壁稍微铺起，以兜住馅料；上层面皮覆盖馅料并与四周接合。面皮之间薄薄刷一层黄油，有助于形成柔软底层和略带酥感的表面。

新鲜牛乳酪带有温和的乳香，质地柔软，烘烤后能凝结成形。选择无盐、脂肪含量较高、颗粒细的鲜奶酪。罗马尼亚语brânză de vaci指新鲜牛乳酪，但不同产品的酸度和含水量并不相同。若奶酪析出乳清，先放入冰箱沥干再调馅。细粒小麦粗粉能吸收部分水分，帮助馅料凝固；但如果奶酪明显过湿，不能只靠增加粗粉补救，否则多余液体仍可能浸湿底层面皮。

鸡蛋把奶酪馅料结合起来，并帮助馅料在烤箱中凝结。白砂糖只提供适度甜味，不应盖过鲜奶酪本身的风味；葡萄干则带来间歇的甜味。香草补充乳香，柠檬皮屑为馅料添一丝清新。如果葡萄干较硬，可先用温水短暂泡软，再沥干并擦干。葡萄干表面残留的水分会额外增加馅料湿度。

在撒有少量面粉的案板上擀面，只添加防粘所需的面粉。用粉过多会让面皮干硬。如果面皮回缩，盖住面团并静置几分钟再继续。底层要擀得薄，但仍须完整；把馅料均匀铺开，不要用力压实。上层面皮不要绷紧，让它留有少许余量，以便烤盘升温时自然贴合馅料。

烘烤至表面呈深金黄色、边缘干爽后，用洁净的食品温度计测量鸡蛋奶酪馅的中心，温度必须达到71摄氏度。如果表面上色过快，可松松盖上铝箔纸，继续烤至中心达到要求。刚出炉时，烤饼摸起来仍可能偏软。完全冷却后，馅料会进一步凝固，切块时面皮也不易散开。表面颜色不能替代中心温度检查。

烤饼完全冷却后切成方块，可在室温下食用，也可稍微加热。酥脆的顶层、柔软的底层和甜度克制的馅料，适合作为加餐、简单甜点或丰盛餐桌上的点心。剩余部分放入浅而有盖的容器，并在2小时内冷藏。冷藏温度保持在4摄氏度或以下，3–4天内食用。每次只复热单份，直到热透并冒出蒸汽；避免整盘反复加热和冷却。