فطيرة رومانية بطبقتين رقيقتين من العجين وحشوة الجبن الطازج والزبيب، مع قشر الليمون والفانيليا.
فطيرة رومانية بالجبن الطازج والزبيبفطيرة منزلية من رومانيا بطبقتين رقيقتين من العجين وحشوة الجبن الطازج والزبيب والليمون.
يشير اسم Plăcintă cu brânză في رومانيا إلى فطائر متعددة بالجبن، تختلف أشكالها ووصفاتها المنزلية. في هذه النسخة تُفرد عجينة طرية إلى طبقتين رقيقتين، وتحشى بجبن طازج من حليب البقر مع الزبيب والسكر وقشر الليمون والفانيليا. تُخبز الفطيرة في صينية منخفضة الحواف، ثم تُترك حتى تبرد قبل تقطيعها إلى مربعات. يحافظ الشرح العربي على هوية الاسم الروماني ويوضح شكل هذه الوصفة تحديداً.
لا يدل اسم brânză وحده على نوع واحد من الجبن، ولا يعني بالضرورة جبناً مملحاً أو جبناً طازجاً بقوام منتج آخر معروف. اختاروا جبناً طازجاً معتدل النكهة وغير مملح، بقوام ناعم قليل التحبب. إذا كان الجبن يطلق مصل اللبن، صفّوه في الثلاجة قبل إعداد الحشوة؛ فالرطوبة الزائدة قد تمنع القاعدة من النضج جيداً. افحصوا مذاق الجبن وقوامه قبل استخدامه. الجبن المالح سيغير الحشوة الحلوة، والجبن الكريمي شديد النعومة قد يجعلها سائلة. لا تستبدلوا الجبن بجبن مملح لمجرد أن كليهما من منتجات الحليب. إذا كان الجبن الطازج خشناً، اهرسوه بالشوكة من دون تحويله إلى معجون سائل.
يُعجن الدقيق مع الحليب الفاتر والبيضة والزبدة المذابة والملح حتى يصبح المزيج مرناً. يساعد عجن العجين عدة دقائق ثم إراحته نصف ساعة على فرده برقة. رشوا سطح العمل بقليل من الدقيق كي لا يلتصق العجين، لكن تجنبوا الإكثار منه حتى لا تجف الطبقات. إذا انكمش العجين أثناء الفرد، غطّوه واتركوه بضع دقائق إضافية بدلاً من شده بالقوة. افردوا طبقة القاعدة أكبر قليلاً كي ترتفع على جوانب الصينية وتحتوي الحشوة.
يمتص السميد الناعم جزءاً من الرطوبة ويساعد الحشوة على التماسك بعد أن تبرد. لا يعوض السميد تصفية الجبن إذا كان مائياً. اخلطوا المكونات حتى تتوزع من دون خفقها بقوة؛ فإدخال الهواء قد يجعل القوام أقل تماسكاً. ينبغي أن تبقى الحشوة كثيفة بما يكفي لتتجمع على الملعقة. إذا احتاج العجين إلى وقت إضافي للراحة، ضعوا الحشوة في الثلاجة. ويمكن تليين الزبيب القاسي بنقعه قليلاً في ماء دافئ، على أن يصفى ويجفف جيداً قبل إضافته.
اجمعوا الفطيرة في صينية مدهونة بالزبدة: طبقة عجين في الأسفل، ثم الحشوة في طبقة متساوية، ثم الطبقة الثانية. اطووا أطراف العجين واثقبوا السطح بخفة بالشوكة حتى يخرج البخار أثناء الخَبز. سخّنوا الفرن مسبقاً إلى 180 °C. ادهنوا السطح بالبيض المخفوق مع ملعقة صغيرة من الماء وبقليل من الزبدة المذابة. اخبزوا حتى يكتسب السطح لوناً ذهبياً وتتماسك الحشوة. إذا اسمرّ السطح بسرعة، غطّوه بورق ألمنيوم من دون إحكام. يساعد توزيع الحشوة بالتساوي على أن تنضج الطبقة الوسطى مع الأطراف. لا تضغطوا على الطبقة العلوية عند وضعها؛ يكفي تثبيت الحواف حول الصينية حتى لا تنكشف الحشوة. اثقبوها بخفة فقط، لأن الثقوب الكبيرة قد تجعل السطح أقل انتظاماً. استخدموا بقية الزبدة بقدر يكفي لدهن السطح، مع تجنب إغراق العجين بها.
لا يكفي لون السطح للحكم على سلامة الحشوة التي تحتوي على البيض. أدخلوا ميزان حرارة نظيفاً في وسط الحشوة من دون أن يلامس الصينية، وتأكدوا من وصولها إلى 71 °C. بعد ذلك انقلوا الصينية إلى شبك واتركوا الفطيرة تبرد تماماً. تكون الحشوة لينة وهي ساخنة ثم تتماسك مع التبريد، لذلك يساعد الانتظار على تقطيع مربعات مرتبة من دون أن ينهار الوسط أو تنضغط الطبقات.
يمكن تقديم الفطيرة فاترة قليلاً أو في حرارة الغرفة مع الشاي أو كحلوى بسيطة. يكشف المقطع طبقات العجين الرقيقة وحشوة الجبن الفاتحة وحبات الزبيب. استخدموا سكيناً نظيفاً وامسحوا نصلها بين القطع. للحصول على 12 قطعة متقاربة، سوّوا الحواف أولاً ثم قطّعوا الفطيرة إلى مربعات. لا تتركوا الحشوة التي تضم الجبن الطازج والبيض خارج الثلاجة مدة طويلة بعد أن تبرد.
يمكن إعداد الفطيرة في اليوم السابق للتقديم. اتركوها تبرد تماماً، ثم غطّوها وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين من الخَبز. احفظوها في وعاء ضحل محكم عند 4 °C أو أقل، وتناولوها خلال 3–4 أيام. سخّنوا القطع التي ستقدمونها فقط في الفرن أو الميكروويف حتى تصبح ساخنة؛ لا تكرروا تبريد الصينية كلها وتسخينها. وإذا كانت مساحة الثلاجة محدودة، قطّعوا الفطيرة الباردة ورتبوا القطع في طبقة واحدة حتى لا تلين القشرة العلوية.
اخفقوا الحليب الدافئ مع البيضة والملح في وعاء كبير. أضيفوا الدقيق والزبدة المذابة، واخلطوا حتى تتكون عجينة خشنة. اعجنوا لمدة 6–8 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة؛ ينبغي أن تكون لينة من دون أن تلتصق. غطّوها واتركوها ترتاح في حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، كي ترتخي ويسهل فردها من دون أن تنكمش.
إذا بدا الجبن رطباً، صفّوه في مصفاة دقيقة داخل الثلاجة قبل الخلط. اجمعوا الجبن والبيضتين والسكر والسميد والزبيب وخلاصة الفانيليا وقشر الليمون. حرّكوا حتى تتوزع المكونات، من دون خفق الخليط أو إدخال هواء زائد. ينبغي أن تتجمع الحشوة على الملعقة برفق بدلاً من أن تسيل عنها. ضعوها في الثلاجة إذا احتاج العجين إلى وقت إضافي للراحة.
سخّنوا الفرن إلى 180 °C وادهنوا صينية منخفضة الحواف مقاس 30 × 20 cm بقليل من الزبدة. اقسموا العجين إلى قطعتين، واجعلوا قطعة القاعدة أكبر قليلاً. افردوها على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى تصبح رقيقة، ثم بطّنوا بها الصينية وارفعوا أطرافها قليلاً على الجوانب. ادهنوا العجين بقليل من الزبدة المذابة. وزعوا الحشوة وسوّوا سطحها. افردوا القطعة الثانية لتناسب الصينية، وضعوها فوق الحشوة، واطووا الأطراف إلى الداخل، ثم اثقبوا السطح بخفة بالشوكة. اخفقوا البيضة مع ملعقة صغيرة من الماء وادهنوا بها السطح، ثم أضيفوا قليلاً من الزبدة المتبقية.
اخبزوا الفطيرة على الرف الأوسط عند 180 °C لمدة 40–50 دقيقة، حتى يصبح السطح ذهبياً داكناً وتجف الحواف وتصبح مقرمشة. أدخلوا مسبار ميزان حرارة رقمي نظيفاً في وسط الحشوة من دون أن يلامس الصينية؛ يجب أن تصل حرارة الوسط المحتوي على البيض إلى 71 °C. إذا اسمرّ السطح قبل أن ينضج الوسط، غطّوه بورق ألمنيوم من دون إحكام وأكملوا الخَبز. انقلوا الصينية إلى شبك واتركوا الفطيرة تبرد تماماً لمدة ساعة على الأقل قبل تقطيعها؛ ويُحسب هذا الوقت إضافياً.
اتركوا الفطيرة تبرد تماماً في الصينية حتى تتماسك حشوة الجبن ويسهل تقطيع الطبقات. قطّعوها بسكين حاد إلى 12 مربعاً، وامسحوا النصل بين القطع. قدّموها في حرارة الغرفة أو دافئة قليلاً؛ ينبغي أن تكون الطبقة العلوية مقرمشة والوسط طرياً وحلو المذاق باعتدال. غطّوا البقايا وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين. احفظوها عند 4 °C أو أقل وتناولوها خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخين القطع المنفردة حتى يتصاعد منها البخار، وتجنبوا تبريد الصينية كلها وإعادة تسخينها مراراً.
ينبغي أن يبقى الجبن رطباً لا مائياً. صفّوا السائل الظاهر في الثلاجة قبل الخلط حتى تنضج طبقة العجين السفلية جيداً.
تساعد الراحة القصيرة على إرخاء العجين، فيسهل فرد كل طبقة رقيقة من دون تمزيقها أو انكماشها.
تكفي طبقة خفيفة لمنع الالتصاق. قد يجعل الدقيق الزائد العجين جافاً وقاسياً.
تتماسك الحشوة أثناء التبريد. قد يهبط الوسط أو تنضغط الطبقات إذا قطّعتم الفطيرة وهي ساخنة.
| المشكلة | ما يجب فعله |
|---|---|
| تبقى الطبقة السفلية رطبة | صفّوا الجبن جيداً، ووزعوا الحشوة في طبقة متساوية غير سميكة، واخبزوا حتى تجف الحواف ويصبح لونها ذهبياً. لا تضيفوا سميداً أكثر لتعويض جبن شديد الرطوبة. |
| ينكمش العجين أثناء فرده | غطّوه واتركوه يرتاح 5–10 دقائق، ثم واصلوا الفرد بضغط خفيف. تجنبوا إضافة كمية كبيرة من الدقيق. |
| يغمق السطح قبل أن تبلغ الحشوة الحرارة المطلوبة | غطّوا الفطيرة بورق ألمنيوم من دون إحكام وأكملوا الخَبز. افحصوا الوسط بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن يصل إلى 71 °C. |
| المكوّن الأصلي | بديل عملي | ما الذي يتغير |
|---|---|---|
| جبن طازج من حليب البقر | جبن طازج كامل الدسم ومصفى جيداً | اختاروا جبناً معتدل النكهة وغير مملح وقريباً في قوامه. صفّوا مصل اللبن في الثلاجة؛ وقد يكون مذاق البديل أكثر حموضة قليلاً. |
| الزبيب | توت بري مجفف | استخدموا الوزن نفسه وقطّعوا الحبات الكبيرة. ستكون الحشوة أكثر حموضة من نسخة الزبيب. |
تحتوي الفطيرة على جبن طازج وبيض؛ احفظوها في الثلاجة بعد أن تبرد. تتماسك الحشوة أثناء التبريد.
بعد أن تبرد الفطيرة تماماً، غطّوها أو قطّعوها إلى مربعات وضعوها في وعاء ضحل محكم داخل الثلاجة خلال ساعتين. احفظوها عند 4 °C أو أقل وتناولوها خلال 3–4 أيام.
سخّنوا القطعة التي ستقدمونها في فرن معتدل أو في الميكروويف حتى يصبح وسطها ساخناً جداً. تجنبوا تبريد الصينية كلها وإعادة تسخينها عدة مرات.
هو اسم روماني واسع لفطائر الجبن، وله أشكال إقليمية ومنزلية مختلفة. في هذه الوصفة تُخبز طبقتان من العجين في صينية وبينهما حشوة حلوة من الجبن الطازج.
نعم، لكن الفطيرة ستكون أكثر هشاشة وتفتتاً من العجين البسيط بالحليب والبيض في هذه الوصفة. ادهنوا الرقائق بقليل من الزبدة المذابة وأبقوا كمية الحشوة كما هي.
أدخلوا ميزان حرارة نظيفاً في وسط الحشوة من دون أن يلامس الصينية. يجب أن تصل الحرارة إلى 71 °C؛ ولا يكفي تحمير السطح للتحقق من ذلك.
نعم. اخبزوها في اليوم السابق، واتركوها تبرد تماماً ثم ضعوها مغطاة في الثلاجة خلال ساعتين. احفظوها عند 4 °C أو أقل وتناولوها خلال 3–4 أيام.
أطباق إقليمية ووصفات منزلية من مناطق رومانيا المختلفة.
