Plăcintă cu mere (rumunska pita od jabuka)

Plăcintă cu mere je poznat rumunski domaći desert: rendane jabuke nalaze se između dve kore, peku se u plitkom plehu i seku na kocke kada se ohlade. Naziv doslovno znači pita od jabuka, ali rezultat nije isto što i visoka američka pita sa mrežastim poklopcem niti savijača urolana oko fila. Rumunske verzije se razlikuju: neke koriste veoma tanko ručno razvijeno testo, a druge nežno testo sa praškom za pecivo. Ovaj recept prati drugu kućnu tehniku, koja se lakše razvija i daje ujednačen sloj voća između mekih kora.

Za fil izrendajte čvrste jabuke na krupnoj strani renda. Kratki komadići ravnomerno se raspoređuju i povezuju tokom pečenja. Mešavina kiselijih i slađih sorti daje uravnotežen ukus; ako imate samo slatke jabuke, smanjite šećer. Kratko kuvanje u širokoj šerpi oslobađa deo soka i omogućava da ispari pre nego što fil stavite na testo. Tako donja kora ostaje pečena i nežna umesto da se natopi, dok unutrašnjost zadržava vlagu potrebnu za mekan zalogaj.

Cimet treba da dopuni aromu jabuka, a ne da je prekrije. Malo korice limuna osvežava fil, dok sitne prezle upijaju preostali sok. Fil mora potpuno da se ohladi pre stavljanja na testo. Topla smesa omekšala bi puter u donjoj kori, pa bi ona mogla da bude masna i neravnomerno pečena. Rasporedite jabuke po plitkom tanjiru da bi se brže hladile. Pre dodavanja prezli proverite da se fil više ne puši i da se ohladio do kraja.

Za testo se hladan puter utrljava u brašno sa malo šećera, praškom za pecivo, jajetom i kiselom pavlakom. Jaje i pavlaka povezuju smesu bez mnogo dodatne tečnosti. Prestanite da mešate čim se formira testo; dugo mešenje razvija gluten i može da učini pečene kore tvrđim. Kratak odmor u frižideru ponovo učvršćuje puter i opušta testo, pa se lakše razvija i manje puca po ivicama. Ako se pojavi manja pukotina, pritisnite je prstima umesto da dodajete mnogo brašna.

Podelite testo na dva jednaka dela i razvijte svaki u pravougaonik za pleh dimenzija 30 × 20 cm. Donja kora treba da dopre do uglova, ali ne treba da bude istanjena razvlačenjem. Rasporedite potpuno hladan fil ravnomerno i ostavite uzak rub. Preko njega stavite drugu koru i nežno spojite ivice da fil ostane unutra. Izbockajte gornju površinu viljuškom kako bi para izlazila i kako se ispod kore ne bi stvorio veći vazdušni džep.

Pecite pitu u potpuno zagrejanoj rerni dok vrh ne porumeni, a ivice testa ne izgledaju suvo. Tačno vreme zavisi od materijala pleha i od toga koliko su jabuke pustile soka. Zato u navedenom rasponu proveravajte i te vidljive znake. Ako gornja kora prerano dobije boju, labavo je prekrijte folijom dok se ivice ne ispeku. Vruća pita je krhka: fil se još nije stegao i slojevi mogu da skliznu pri sečenju. Hlađenjem u plehu fil postaje čvršći, pa se kocke lakše vade cele.

Kada se sasvim ohladi, Plăcintă cu mere se obično pospe tankim slojem šećera u prahu. Poslužite kocke na sobnoj temperaturi uz kafu ili čaj; kašika običnog jogurta odgovara ako želite manje sladak prilog. Nisu potrebni gust preliv ni dekorativna mreža od testa: dovoljno je da se osete razlika između mekih kora i mirisnog fila. U nekim rumunskim varijantama dodaju se seckani orasi, ali oni nisu deo ovog osnovnog, izmerenog spiska sastojaka.

Pošto testo sadrži jaje i kiselu pavlaku, tretirajte ga kao lako kvarljivu sirovu smesu i operite ruke i površine nakon rada. Ne probajte sirovo testo niti fil nakon kontakta sa njim. Pečenu pitu ohladite, pa ostatke stavite u poklopljenu posudu u frižider u roku od dva sata; čuvajte ih na 4 °C ili niže i pojedite za tri do četiri dana. Kocku možete kratko zagrejati ako želite mekše testo. Pita može i da se zamrzne dobro umotana, u pojedinačnim kockama, do oko dva meseca, mada testo posle odmrzavanja može biti manje hrskavo.