Plăcintă cu brânză（ルーマニア風チーズとレーズンの重ね焼きパイ）

Plăcintă cu brânzăは、チーズを詰めたルーマニアのパイの総称で、ひとつの決まった配合を指す名前ではない。地域や家庭によって発酵生地を使うもの、発酵させない生地を使うものがあり、薄い生地を重ねたり、巻いたり、折りたたんだりする。甘いフィリングも塩味のフィリングもある。このレシピは天板で焼く甘いタイプで、フレッシュカウチーズ、卵、控えめな砂糖、レーズン、バニラ、レモンを2枚の薄い生地で包む。切り分ける前に冷ますと、フィリングが落ち着き、きれいに切りやすい。

ルーマニアの資料には、似た名前で呼ばれるチーズパイが複数記録されている。Radio România Internaționalは、甘いチーズとレーズンのパイを紹介し、ワラキア地方で復活祭前の断食期に入る前の習慣と関連付けている。同じ記事は、ドブロジャ地方の巻いた生地のパイを別の料理として説明する。Agerpresが紹介した1936年の料理書には、バターを塗った薄い生地と、甘いチーズ、卵、砂糖、レモンのフィリングが登場する。これらは近い料理の幅を示す資料であり、全国共通の単一レシピを証明するものではない。ここでは家庭で作りやすい配合を紹介し、歴史的なレシピの忠実な再現とはしていない。

生地は小麦粉、温めた牛乳、卵、細塩、溶かしバターで作る。イーストは使わず、発酵させる必要もない。こねた後に短く休ませることで生地が伸びやすくなり、薄く伸ばすときに破れたり縮んだりしにくくなる。底に敷く生地は天板の側面へ少し立ち上げ、フィリングを受け止める。上の生地で覆って縁を合わせる。層の間にバターを薄く塗ると、底は柔らかく、表面はほどよく香ばしく焼き上がる。

フレッシュカウチーズは穏やかな乳味があり、焼くと固まる柔らかなチーズだ。塩味がなく、粒が細かく、脂肪分のあるものを選ぶ。ルーマニア語のbrânză de vaciは牛乳から作るフレッシュチーズを指すが、製品によって酸味や水分量が異なる。乳清が出ていたら冷蔵庫で水切りしてから使う。細挽きセモリナは水分の一部を吸い、フィリングを固まりやすくする。ただし、チーズが明らかに水っぽい場合にセモリナを増やしても余分な水分は残り、底の生地が湿ることがある。

卵はフィリングをつなぎ、オーブンで固める。グラニュー糖はチーズの風味を覆わない程度に加え、レーズンがところどころに自然な甘みを添える。バニラは乳味を引き立て、レモンの皮は後味を軽くする。レーズンが固い場合は、ぬるま湯に短く浸して戻し、水を切ってよく拭く。表面に水分が残るとフィリングが水っぽくなりやすい。

打ち粉は、生地が台に付かないために必要な分だけ使う。多すぎると生地が乾いて硬くなる。伸ばしている途中で縮む場合は、覆いをして数分休ませてから続ける。底の生地は薄くても破れない厚さを保ち、フィリングは押し固めず均一に広げる。上の生地を引っ張りすぎず、温まったときにフィリングになじむ余裕を残す。

表面が濃いきつね色になり、縁が乾いたら、清潔な食品用温度計で卵入りフィリングの中央を測る。中心温度は71℃に達する必要がある。表面が先に色づいたときはアルミホイルをふんわりかぶせ、中心が必要な温度になるまで焼き続ける。焼きたては柔らかく感じても、完全に冷ますとフィリングが落ち着き、切り分けやすくなる。表面の色だけで中心の安全を判断しない。

完全に冷めてから切り分ければ、薄い生地が崩れにくく、フィリングもきれいに収まる。室温でそのまま、または軽く温めて食べる。香ばしい上面、柔らかな底、甘さを抑えたチーズフィリングで、軽食やデザートとして出せる。残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵する。冷蔵庫は4℃以下に保ち、3〜4日以内に食べ切る。温め直すときは一切れずつ、中心まで熱くして湯気が立つまで加熱し、全量を何度も温め直さない。