Plăcintă cu brânză, tourte roumaine au fromage frais

Plăcintă cu brânză désigne en roumain une famille de tourtes et de pâtisseries garnies de fromage, plutôt qu’une recette unique. Selon la région et les habitudes familiales, la pâte peut lever ou rester sans levure, être roulée, pliée ou enroulée, et la garniture être sucrée ou salée. Cette version est une tourte sucrée cuite dans un plat : deux feuilles fines de pâte souple entourent du fromage frais de vache, des œufs, une quantité mesurée de sucre, des raisins secs, de la vanille et du citron. La découper en parts après refroidissement permet à la garniture de se raffermir.

Les sources roumaines décrivent plusieurs préparations au fromage portant des noms proches. Radio România Internațional évoque une tourte sucrée au fromage et aux raisins secs liée à une coutume de Muntenia avant le carême pascal, puis décrit séparément une préparation de Dobroudja aux feuilles roulées. Une recette de 1936 relayée par Agerpres mentionne des feuilles fines beurrées entre lesquelles se place une garniture sucrée au fromage. Ces exemples attestent une famille de préparations, sans établir une formule unique valable dans toute la Roumanie. La recette proposée ici est une méthode domestique pratique ; elle ne prétend pas reproduire exactement l’une de ces versions historiques.

La pâte se compose de farine, de lait tiède, d’œuf, de sel et de beurre fondu. Elle ne contient pas de levure : après un pétrissage bref, un repos à température ambiante suffit avant de l’abaisser. Ce repos détend le réseau de gluten et aide à former des feuilles fines qui se déchirent moins et se rétractent moins. La feuille du dessous doit remonter sur les côtés du plat pour retenir la garniture ; celle du dessus la recouvre et rejoint les bords. Une fine couche de beurre entre la pâte et la garniture favorise une cuisson tendre, avec une surface légèrement croustillante.

Le fromage frais de vache apporte une saveur lactée douce et une texture souple qui se tient après cuisson. Choisir un fromage non salé, assez riche et à grains fins. L’expression roumaine brânză de vaci désigne un fromage frais de vache, mais les produits varient en acidité et en humidité. Si du petit-lait s’en sépare, laisser le fromage s’égoutter au réfrigérateur avant de le mélanger. La semoule absorbe une partie de l’humidité et aide le centre à prendre ; elle ne peut toutefois pas compenser un fromage franchement aqueux, qui risquerait de détremper la pâte du fond.

Les œufs lient le fromage et permettent à la garniture de se raffermir au four. Le sucre apporte une douceur discrète sans couvrir le goût du lait, tandis que les raisins secs offrent des touches plus sucrées. La vanille prolonge les notes lactées et le zeste de citron apporte une fraîcheur qui équilibre la garniture. Si les raisins sont durs, les faire tremper brièvement dans de l’eau tiède, puis les égoutter et les sécher soigneusement : leur humidité ne doit pas se retrouver dans le mélange.

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et n’ajouter que la farine nécessaire pour éviter qu’elle colle. Un excès de farine peut rendre les feuilles sèches et fermes. Si la pâte se rétracte, la couvrir et la laisser reposer quelques minutes avant de continuer. Abaisser la feuille du dessous assez finement, mais sans la fragiliser ; répartir la garniture sans l’écraser. Ne pas tendre la feuille supérieure : lui laisser un peu de jeu pour qu’elle s’adapte lorsque le plat chauffe.

Cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et les bords secs, puis vérifier le centre de la garniture aux œufs avec un thermomètre propre. Il doit atteindre 71 °C. Si la surface brunit trop vite, couvrir lâchement le plat de papier aluminium jusqu’à ce que le centre soit cuit. À la sortie du four, la tourte paraît encore souple. La laisser refroidir complètement afin que la garniture se raffermisse et que les feuilles se découpent sans s’écraser. La couleur de la pâte ne remplace pas le contrôle de température.

Découper la tourte refroidie en parts et la servir à température ambiante ou légèrement réchauffée. La pâte du dessus croustillante, la base tendre et la garniture peu sucrée conviennent à un goûter, à un dessert simple ou à une table plus généreuse. Couvrir les restes dans un récipient peu profond et les placer au réfrigérateur dans les 2 heures. Les conserver à 4 °C maximum et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer chaque part jusqu’à ce qu’elle soit fumante ; éviter de réchauffer puis refroidir plusieurs fois la tourte entière.