Румынский слоёный пирог с нежным свежим коровьим сыром, изюмом, лимоном и ванилью, испечённый в противне.
Plăcintă cu brânză — румынский слоёный пирог со свежим сыром и изюмомДомашний румынский пирог из двух тонких пластов теста со сладким свежим сыром, изюмом и лимоном.
Plăcintă cu brânză — название, которое в Румынии относится к разным пирогам с сыром. В этой домашней версии мягкое тесто раскатывают в два тонких пласта, а между ними помещают сладкую начинку из свежего коровьего сыра. Изюм, лимонная цедра и ваниль добавляют аромат, не скрывая молочный вкус. Пирог выпекают в неглубоком противне, остужают и нарезают квадратами.
У названия нет единственного варианта, который одинаково описывал бы все региональные и семейные рецепты. Здесь сохранено румынское Plăcintă cu brânză, а пояснение указывает конкретный формат этой версии. Слово brânză может обозначать сыр в широком смысле; оно само по себе не означает солёную брынзу или привычный творог. Для начинки нужен мягкий, несолёный свежий коровий сыр с мелкой зернистой текстурой. Если он влажный, дайте сыворотке стечь в холодильнике, чтобы тесто пропеклось. При покупке проверьте состав и вкус продукта: выраженно солёный сыр изменит сладкую начинку, а гладкий кремовый сыр может сделать её слишком жидкой. Не заменяйте нужный сыр брынзой только потому, что оба продукта называются сыром. Если доступен лишь более крупнозернистый свежий сыр, разомните его вилкой перед смешиванием, но не превращайте в жидкую пасту. Небольшая неоднородность допустима и сохраняет ощущение домашней выпечки.
Тесто замешивается из муки, тёплого молока, яйца, растопленного масла и соли. После нескольких минут вымешивания оно становится эластичным. Тридцатиминутный отдых облегчает раскатку и помогает пластам сохранять форму. Подпыляйте рабочую поверхность умеренно: избыток муки может сделать тонкое тесто сухим и жёстким. Нижний пласт можно раскатать чуть больше верхнего, чтобы он заходил на края противня и удерживал начинку. Если тесто сопротивляется скалке и снова сжимается, не тяните его силой: накройте и дайте ему полежать ещё несколько минут. Толщина должна быть достаточно равномерной по всей поверхности; слишком тонкие участки могут порваться под тяжёлой начинкой. Лёгкие складки на нижнем слое допустимы, если начинка распределена ровно и края остаются закрытыми.
Манная крупа впитывает часть влаги из сыра и яиц, помогая начинке держать форму после остывания. Её не следует использовать как замену отцеживанию слишком мокрого сыра. Смешайте начинку до однородности, но не взбивайте: лишний воздух может привести к рыхлой текстуре. Если тесто ещё отдыхает, поставьте готовую начинку в холодильник. Изюм можно ненадолго размягчить в тёплой воде, но перед добавлением его нужно тщательно обсушить.
Собирайте пирог прямо в смазанном противне: нижний пласт, ровный слой начинки и второй пласт сверху. Подверните края и слегка наколите поверхность вилкой, чтобы пар выходил во время выпекания. Верх смажьте яйцом, взбитым с чайной ложкой воды, и небольшим количеством растопленного масла. Выпекайте при 180 °C до золотистого цвета и полностью схватившейся начинки. Если поверхность румянится слишком быстро, прикройте её фольгой.
Цвет корочки не показывает, достигла ли начинка безопасной температуры. Измерьте её в центре чистым пищевым термометром: масса с яйцами должна нагреться до 71 °C. Щуп не должен касаться противня. Затем перенесите пирог на решётку и дайте ему полностью остыть. В тёплом состоянии начинка ещё мягкая; после охлаждения она уплотняется, поэтому аккуратные квадраты лучше нарезать только после остывания.
Пирог можно подать слегка тёплым или комнатной температуры к чаю, на десерт или к праздничному столу. В разрезе видны тонкие слои теста, светлая сырная начинка и изюм. Нарезайте чистым ножом, вытирая лезвие между порциями. Для более ровных квадратов сначала подрежьте края, затем разделите пирог на 12 порций. Не пытайтесь ускорить охлаждение, оставляя готовую выпечку надолго при комнатной температуре.
В пироге есть свежий сыр и яйца, поэтому остатки следует убрать в холодильник не позднее чем через 2 часа после выпекания. Храните их в закрытом неглубоком контейнере при температуре не выше 4 °C и употребите за 3–4 дня. Разогревайте отдельные порции до горячего состояния в духовке или микроволновой печи. Пирог удобно испечь за день до подачи: полностью остудите, накройте и поставьте в холодильник, а затем нарежьте перед подачей. Если в холодильнике мало места, нарежьте остывший пирог на порции и уложите их в контейнер одним слоем; так верхняя корочка меньше размокнет. Не оставляйте молочную начинку на столе на ночь. При подаче из холодильника можно ненадолго прогреть порцию в духовке, чтобы вернуть тесту часть хруста, однако повторный нагрев не заменяет правильного охлаждения и хранения.
В большой миске взбейте тёплое молоко с яйцом и солью. Добавьте муку и растопленное сливочное масло, перемешайте до образования грубого теста. Вымешивайте 6–8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным: оно должно быть мягким, но не липким. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, чтобы клейковина расслабилась и тесто можно было тонко раскатать без стягивания.
Если сыр выглядит мокрым, заранее отцедите его в мелком сите в холодильнике. Соедините сыр, два яйца, сахар, манную крупу, изюм, ванильную эссенцию и лимонную цедру. Перемешайте до однородности, не взбивая массу и не насыщая её лишним воздухом. Начинка должна мягко держаться на ложке, а не стекать с неё. Если тесту нужно больше времени для отдыха, уберите начинку в холодильник.
Разогрейте духовку до 180 °C и слегка смажьте сливочным маслом неглубокий противень размером 30 × 20 см. Разделите тесто на две части, оставив для нижнего пласта немного больше. На слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте большую часть в тонкий пласт, выложите в противень и немного поднимите края. Слегка смажьте растопленным маслом. Распределите начинку ровным слоем. Раскатайте второй пласт, накройте начинку, подверните края и слегка наколите верх вилкой. Смажьте взбитым яйцом и небольшим количеством оставшегося масла.
Выпекайте на среднем уровне духовки 45–50 минут, пока верх не станет золотистым, а начинка не схватится. Введите чистый щуп пищевого термометра в центр начинки, не касаясь противня: начинка с яйцами должна достичь 71 °C. Если верх темнеет раньше, чем прогреется середина, неплотно накройте пирог фольгой и продолжайте выпекать. Переставьте противень на решётку и полностью остудите пирог. Время охлаждения не входит в общее время приготовления.
После полного остывания нарежьте пирог на квадраты чистым ножом. Подавайте при комнатной температуре или слегка тёплым: верхний пласт будет хрустящим, нижний — мягким, а сладкая начинка — нежной. Накройте остатки и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте отдельные порции до горячего состояния; не охлаждайте и не разогревайте весь пирог многократно.
Сыр должен быть влажным, но не мокрым. Если видна сыворотка, отцедите её в холодильнике до смешивания, чтобы нижний пласт успел пропечься.
Короткий отдых расслабляет тесто, и каждый пласт легче раскатать тонко, не разрывая и не растягивая.
Лёгкого слоя муки достаточно, чтобы тесто не прилипало. Избыток муки может сделать его сухим и жёстким.
По мере остывания начинка уплотняется. Если нарезать пирог горячим, середина может осесть, а слои — смяться.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Нижний пласт остаётся влажным | Лучше отцедите сыр, распределите начинку равномерным не слишком толстым слоем и выпекайте, пока края не станут сухими и золотистыми. Не добавляйте больше манной крупы, чтобы компенсировать слишком влажный сыр. |
| Тесто стягивается при раскатке | Накройте тесто и оставьте на 5–10 минут, затем продолжайте раскатку лёгкими движениями. Не подсыпайте много муки. |
| Верх темнеет раньше, чем прогревается середина | Неплотно накройте пирог фольгой и продолжайте выпекать. Проверьте центр чистым термометром: начинка должна достичь 71 °C. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Свежий коровий сыр | Мягкий цельномолочный свежий сыр, хорошо отцеженный | Выберите мягкий несолёный сыр с мелкой зернистой текстурой. Если отделяется сыворотка, отцедите сыр в холодильнике; вкус может быть немного кислее. |
| Изюм | Сушёная клюква | Используйте такое же количество по весу и разрежьте крупные ягоды. Начинка получится кислее, чем с изюмом. |
В пироге есть свежий сыр и яйца. После остывания сразу уберите его в холодильник; при охлаждении начинка уплотнится.
Полностью остывший пирог или отдельные квадраты накройте и уберите в неглубоком контейнере в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и употребите за 3–4 дня.
Разогревайте отдельную порцию в духовке при умеренной температуре или в микроволновой печи, пока середина не станет очень горячей. Не охлаждайте и не разогревайте весь противень несколько раз.
Это румынский пирог с сыром; под этим названием встречаются разные региональные и домашние варианты. В данном рецепте это сладкий пирог из двух пластов теста с начинкой из свежего коровьего сыра, испечённый в противне.
Да, но пирог получится более хрустящим и рассыпчатым, чем с простым тестом на молоке и яйце из этого рецепта. Слегка смажьте пласты растопленным маслом, а количество начинки оставьте прежним.
Введите чистый термометр в центр начинки, не касаясь противня. Температура должна достичь 71 °C; золотистая корочка сама по себе не подтверждает готовность.
Да. Испеките его накануне, полностью остудите и уберите накрытым в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и употребите за 3–4 дня.
Региональные блюда и домашние рецепты из разных уголков Румынии.
