Skuvajte balmoș iz Maramureša od mleka od bivolice, slatke pavlake i fino mlevenog kukuruza, dok ne postane mekan i kremast.
Balmoș sa mlekom od bivolice iz MaramurešaU ovoj verziji iz Maramureša fino kukuruzno brašno kuva se u bivoličkom mleku i pavlaci dok ne omekša i postane kremasto.
Balmoș je zasitno jelo povezano sa stočarskom kuhinjom u više delova Rumunije. Njegovo ime ne označava jedan nepromenljiv recept: sastav se razlikuje od regiona do regiona i od porodice do porodice. Ovaj zapis prati verziju sa mlekom od bivolice iz oblasti Țara Lăpușului u Maramurešu. Lokalni izvor navodi mleko od bivolice, masnu pavlaku, kukuruzno brašno i so. Mlečni proizvodi se zagrevaju, kukuruz se postepeno dodaje i smesa se meša dok se ne zgusne. Rezultat je između meke kaše i kremaste palente; za kuvanje se koristi mlečna osnova umesto obične vode.
Regionalni izvor ne daje izmerene količine, zato ovaj recept prilagođen kućnom kuvanju koristi urednički određene mere za 4 porcije: 1 l mleka od bivolice, 250 ml slatke pavlake, 220 g fino mlevenog kukuruza i 6 g soli. Količina kukuruza izabrana je za mekanu gustinu koja može da se zahvati kašikom; ne pripisuje se receptu određene porodice. Krupnoća mlevenja i masnoća mlečnih proizvoda variraju, pa proveravajte mekoću zrna i završnu gustinu. Krupnije mleven kukuruz traži više tečnosti i duže kuvanje.
Bivoličko mleko daje smesi punoću i prirodno bogat mlečni ukus. Slatka pavlaka pojačava tu teksturu, dok umerena količina fino mlevenog kukuruza zgušnjava šerpu, ali ne pretvara jelo u čvrstu palentu koja može da se seče. So ističe ukus mlečnih proizvoda. Ova verzija ne sadrži sir, puter, jaja ni meso. Ti sastojci postoje u drugim zabeleženim pripremama balmoșa i pripadaju drugačijim porodičnim receptima. Njihovo razdvajanje pokazuje koju verziju pripremate, umesto da se različite formule predstave kao jedna nepromenljiva.
Koristite šerpu sa debelim dnom i umerenu vatru za početno zagrevanje. Mlečni proizvodi mogu da se zalepe u tankoj posudi, naročito kada kukuruz počne da upija tečnost i bubri. Polako zagrevajte mleko, pavlaku i so. Pratite pojavu sitnih mehurića uz ivicu, bez jakog ključanja. Kada dodate kukuruz, smanjite vatru i neprestano mešajte. Duga drvena varjača olakšava da pređete preko dna i uglova, gde se zgusnuta smesa može nagomilati i početi da se hvata.
Dodajte kukuruz u tankom mlazu dok mešate. Postepeno dodavanje omogućava svakom zrnu da dođe u dodir sa toplim mlečnim proizvodima i smanjuje mogućnost stvaranja suvih grudvica. Ako se pojavi nekoliko grudvica, pritisnite ih varjačom uz zid šerpe i nastavite da mešate. Pokret neka bude stalan, ali miran. Nema potrebe za jakim ključanjem, koje može da zagori mlečne proizvode pre nego što kukuruz omekša. Kako se smesa zgušnjava, često stružite dno šerpe.
Fino mleven kukuruz obično se lagano kuva oko 15 minuta nakon dodavanja, ali vrsta i krupnoća mlevenja menjaju potrebno vreme. Ohladite malu kašiku smese pa probajte: zrna treba da budu meka, bez sirovog, peskastog središta. Smesa će se zgušnjavati tokom kuvanja i dodatno stegnuti dok stoji. Ako postane kruta pre nego što kukuruz omekša, postepeno dodajte vrelo mleko, umešajte ga i nastavite da kuvate na tihoj vatri. Cilj su mekana zrna u kremastoj smesi, a ne čvrsta masa koja može da se seče.
Balmoș je najlakše poslužiti vruć, kada mu je površina sjajna, a zalogaj polako sklizne sa kašike i ne zadržava krut oblik. Bivoličko mleko i pavlaka već daju ovoj verziji bogatstvo. Dodavanje sira ili mesa promenilo bi dokumentovanu regionalnu formulu. Druge porodice u Maramurešu i Rumuniji pripremaju varijante sa surutkom, kiselom pavlakom, puterom, sirom caș ili različitim prilozima. Te varijante treba opisati zasebno, umesto da se umešaju u ovde navedenu listu sastojaka.
Stavite šerpu na stabilnu podlogu i poslužite balmoș u zagrejanim činijama. Može biti zasitno glavno jelo ili obilan prilog uz stočarski obrok. Ukus mu je blag i mlečan, uz diskretnu prirodnu slatkoću kukuruza. Po potrebi ostavite so na stolu. Ako poslužujete više osoba jednu za drugom, držite šerpu poklopljenu između porcija kako se površina ne bi osušila dok je smesa još topla. Poslužite odmah po završetku kuvanja za najmekšu teksturu.
Ovo jelo sa mlečnim proizvodima je kvarljivo i ne treba dugo da stoji na sobnoj temperaturi. Ostatke prebacite u plitku posudu sa poklopcem i stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata; potrošite ih u roku od 3–4 dana. Kada se ohladi, smesa će biti znatno čvršća. Za podgrevanje je prebacite u šerpu, dodajte malo mleka i lagano zagrevajte uz mešanje dok ne bude vrela u celoj zapremini i ponovo kremasta. Mleko dodajte postepeno da smesa ne postane retka. Ovi rokovi prate USDA FSIS smernice za kvarljive ostatke hrane.
Sipajte mleko od bivolice i slatku pavlaku u šerpu sa debelim dnom. Dodajte odmerenu so i stavite šerpu na tihu do umereno tihu vatru. Lagano mešajte dok se smesa zagreva. Dovedite je do blagog vrenja, tako da se uz ivicu pojave sitni mehurići; ne dozvolite da mlečni proizvodi jako ključaju ili zagore na dnu.
Smanjite vatru. Sipajte fino kukuruzno brašno u toplu mlečnu smesu polako i ravnomerno, u tankom mlazu, uz neprestano mešanje drvenom varjačom. Nemojte ga odjednom usuti: postepeno dodavanje pomaže da se ne stvore suve grudvice. Stružite dno i uglove šerpe čim smesa počne da se zgušnjava.
Zadržite šerpu na tihoj vatri i neprestano mešajte, prelazeći varjačom preko celog dna. Kuvajte dok kukuruz ne upije mlečnu smesu i ne izgubi sirov, zrnast ukus; fino mlevenom kukuruzu potrebno je oko 15 minuta. Ako smesa prejako vri ili počne da se lepi, smanjite vatru i nastavite da mešate. Treba da ostane kremasta, a ne kruta.
Ostavite malu kašiku smese da se ohladi pa je probajte kako biste proverili da li je kukuruz potpuno upio tečnost i omekšao. Balmoș treba da bude povezan i kremast, da polako klizi sa kašike; stegnuće se dok se hladi. Ako postane pregust pre nego što zrna omekšaju, umešajte malo vrelog mleka i nastavite lagano da kuvate. Na kraju po potrebi korigujte so.
Prebacite balmoș u zagrejanu činiju za posluživanje i odmah ga iznesite dok je mekan i kremast. Ova maramureška verzija sa mlekom od bivolice sadrži mlečnu osnovu i kukuruz; nemojte dodavati sir ili meso u odmerenu regionalnu formulu. Ako se smesa zgusne dok čeka, razredite je sa malo vrelog mleka pre posluživanja.
Fino mleven kukuruz skuva se za predviđeno vreme. Krupnije mlevenom treba više tečnosti i vremena.
Blago vrenje pomaže da mlečni proizvodi ne zagore dok kukuruz zgušnjava smesu.
Često pređite varjačom preko dna i uglova šerpe kako se smesa ne bi zalepila.
Ohladite malu kašiku i probajte. Kukuruz treba da bude mekan, a balmoș kremast.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Mlečna smesa se lepi za dno šerpe | Smanjite vatru i neprestano mešajte, stružući dno i uglove drvenom varjačom. Šerpa sa debelim dnom ravnomernije raspoređuje toplotu. |
| Pri dodavanju kukuruza stvaraju se suve grudvice | Dodajte kukuruz sporije dok neprestano mešate. Pritisnite manje grudvice varjačom uz zid šerpe. |
| Balmoș se steže pre nego što zrna omekšaju | Postepeno dodajte vrelo mleko i nastavite lagano kuvanje dok zrna ne postanu meka. |
| Kuvani balmoș je previše redak | Nastavite kuvanje na tihoj vatri uz mešanje, dok kukuruz ne upije više tečnosti i smesa ne počne polako da klizi sa kašike. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Bivoličko mleko | Punomasno kravlje mleko | Zamena menja regionalni sastojak iz izvora i daje blaži ukus; koristite istu količinu i zagrevajte polako. |
| Fino mleveno kukuruzno brašno | Krupnije mleven kukuruz za palentu | Po potrebi dodajte vrelo mleko i kuvajte duže, dok zrna ne omekšaju. |
Balmoș je najmekši odmah nakon kuvanja. Ostatke sa mlečnim proizvodima brzo ohladite i bezbedno čuvajte.
Poslužite odmah nakon kuvanja. Ne ostavljajte ovo kvarljivo jelo na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Ostatke stavite u plitku posudu sa poklopcem i ohladite najkasnije u roku od 2 sata. Potrošite ih u roku od 3–4 dana.
Polako zagrevajte u šerpi sa malo mleka, uz mešanje, dok ne bude vrelo u celoj zapremini i ponovo kremasto.
Balmoș je grupa rumunskih stočarskih jela u kojima se kukuruzno brašno kuva sa mlečnim proizvodima. Ovaj recept prati verziju sa mlekom od bivolice zabeleženu u oblasti Țara Lăpușului u Maramurešu.
Nije. Regionalne i porodične verzije se razlikuju. Ova sadrži mleko od bivolice, slatku pavlaku, kukuruzno brašno i so, prema zapisu iz oblasti Țara Lăpușului.
Možete, ali traži više tečnosti i duže kuvanje. Dodajte vrelo mleko postepeno i kuvajte dok zrna ne omekšaju.
Najbolji je topao, odmah nakon kuvanja. Ostatke brzo ohladite i polako podgrejte sa malo mleka.
Otkrijte regionalna jela i kućne recepte iz različitih delova Rumunije.
