Plăcintă cu brânză dulce și stafide

Plăcinta cu brânză dulce și stafide este o variantă dulce din familia românească de plăcinte umplute. Forma, aluatul și umplutura diferă de la o rețetă la alta. În această versiune, două foi subțiri de aluat încadrează o umplutură de brânză proaspătă din lapte de vacă, stafide, coajă de lămâie și vanilie. Plăcinta se coace într-o tavă joasă, se răcește complet și apoi se taie în pătrate. Numele folosit în România este păstrat, iar descrierea precizează preparatul din această rețetă.

Cuvântul românesc brânză poate desemna brânzeturi diferite și nu indică singur un anumit produs. Aici se folosește brânză proaspătă din lapte de vacă, fină, blândă și nesărată. Nu o înlocuiți automat cu cremă de brânză sau cu o brânză sărată în saramură; gustul și umezeala lor diferă. Dacă se vede zer, lăsați brânza la scurs într-o sită, în frigider. Trebuie să rămână umedă, dar fără lichid liber care să subțieze umplutura. Astfel, ingredientul din sursă este descris limpede, fără a-l confunda cu alt tip de brânză.

Aluatul se face din făină de grâu, lapte integral călduț, un ou, unt nesărat topit și sare. Frământați-l șase până la opt minute, până devine neted și elastic, dar rămâne moale. Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei. Repausul îl face mai ușor de întins. Presărați puțină făină pe blat; prea multă poate usca și întări foile subțiri. Dacă aluatul se strânge când îl întindeți, acoperiți-l și mai lăsați-l câteva minute, fără să trageți de el.

Pentru umplutură, amestecați brânza scursă cu ouăle, zahărul, grișul fin, stafidele, esența de vanilie și coaja de lămâie. Grișul absoarbe o parte din umezeală și ajută umplutura să se închege când se răcește, dar nu înlocuiește scurgerea unei brânze apoase. Omogenizați amestecul fără să îl bateți pentru a încorpora aer. Umplutura trebuie să stea moale pe lingură. Dacă aluatul încă se odihnește, acoperiți umplutura și păstrați-o la rece. Stafidele tari pot fi înmuiate scurt în apă caldă, apoi scurse și uscate bine.

Ungeți tava ușor și întindeți bucata mai mare de aluat pentru baza plăcintei. Ridicați foaia puțin pe margini, ungeți-o subțire cu unt și distribuiți uniform umplutura. Acoperiți cu a doua foaie, pliați marginile spre interior și înțepați ușor suprafața cu furculița. Bateți oul pentru finisare cu o linguriță de apă și ungeți foaia de deasupra; folosiți și puțin din untul rămas. Preîncălziți cuptorul la 180 °C și coaceți pe nivelul din mijloc timp de 40–50 de minute.

Suprafața trebuie să fie auriu-închis, iar marginile uscate și crocante. Aceste indicii arată cum s-a copt aluatul, dar nu înlocuiesc verificarea de siguranță a umpluturii cu ou. Introduceți o sondă curată în centrul umpluturii, fără să atingă tava, și verificați să ajungă la 71 °C. Dacă foaia de deasupra se închide prea repede la culoare, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu și continuați coacerea. Lăsați apoi plăcinta să se răcească complet pe un grătar cel puțin încă o oră; timpul acesta este suplimentar.

Tăiați plăcinta după ce umplutura s-a închegat. Folosiți un cuțit ascuțit și ștergeți lama între tăieturi, pentru a obține 12 pătrate și a păstra vizibile foile subțiri. Serviți-o la temperatura camerei sau ușor încălzită. Foaia de deasupra trebuie să fie crocantă, iar mijlocul moale și puțin dulce. Pătratele pot fi servite ca desert sau alături de cafea; nu este nevoie de o garnitură. Răcirea completă ajută umplutura să rămână fermă și straturile să nu alunece când porționați plăcinta.

Plăcinta conține brânză proaspătă și ou. Puneți resturile într-un recipient puțin adânc, cu capac, și refrigerați-le în cel mult două ore. Păstrați-le la maximum 4 °C și consumați-le în 3–4 zile. Încălziți numai pătratele care vor fi servite, până devin fierbinți și aburesc; nu răciți și reîncălziți repetat întreaga plăcintă. O puteți pregăti cu o zi înainte: lăsați-o să se răcească complet, acoperiți-o și puneți-o la frigider în intervalul indicat. Tăiați-o chiar înainte de servire.