Rumuński placek z dwiema cienkimi warstwami ciasta i słodkim nadzieniem ze świeżego sera, rodzynek, cytryny i wanilii.
Plăcintă cu brânză – rumuński placek z serem i rodzynkamiRumuński placek z dwiema cienkimi warstwami ciasta i słodkim nadzieniem ze świeżego sera, rodzynek i cytryny.
Plăcintă cu brânză to rumuńska nazwa szerokiej rodziny wypieków z nadzieniem. Kształt, rodzaj ciasta i farsz zmieniają się zależnie od przepisu. Ta słodka wersja składa się z dwóch cienkich warstw ciasta, pomiędzy którymi znajduje się świeży ser z mleka krowiego, rodzynki, skórka cytrynowa i wanilia. Placek piecze się na płytkiej blasze, studzi w całości, a następnie kroi na kawałki. Zachowujemy rumuńską nazwę, a polski opis wskazuje konkretną wersję przygotowywaną według tego przepisu.
Rumuńskie słowo brânză oznacza ser w szerokim sensie i samo w sobie nie wskazuje jednego polskiego rodzaju sera. Dlatego w tym przepisie używa się łagodnego, niesolonego, drobnoziarnistego świeżego sera z mleka krowiego. Nie należy automatycznie zastępować go twarogiem, serkiem śmietankowym ani serem solankowym: te produkty różnią się smakiem i wilgotnością. Jeśli ser oddziela widoczną serwatkę, odsączyć go w sicie w lodówce. Powinien pozostać wilgotny, ale bez wolnej serwatki, która rozrzedziłaby nadzienie. Dzięki temu opis nie utożsamia rumuńskiego składnika z polskim produktem, którego właściwości mogą być inne. Przy zakupie zwrócić uwagę na łagodny smak i drobną strukturę, a nie na nazwę kojarzoną z konkretnym regionalnym serem.
Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, letniego pełnego mleka, jajka, roztopionego niesolonego masła i soli. Wyrabiać je przez sześć do ośmiu minut, aż będzie gładkie i elastyczne, lecz wciąż miękkie. Przykryć i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. Odpoczynek ułatwia wałkowanie. Blat oprószyć tylko cienką warstwą mąki; jej nadmiar może sprawić, że cienkie płaty będą suche i twarde. Jeśli ciasto kurczy się podczas wałkowania, przykryć je i odczekać kilka minut, zamiast mocno je rozciągać.
Do nadzienia połączyć odsączony ser z jajkami, cukrem, drobną kaszą manną, rodzynkami, esencją waniliową i skórką cytrynową. Kasza manna pochłania część wilgoci i pomaga masie stężeć podczas studzenia, ale nie zastępuje odsączenia mokrego sera. Wymieszać składniki równomiernie, nie ubijając nadzienia na puszystą masę. Powinno miękko trzymać się łyżki. Jeśli ciasto nadal odpoczywa, przykryć nadzienie i wstawić je do lodówki. Twarde rodzynki można krótko namoczyć w ciepłej wodzie, po czym dokładnie odsączyć i osuszyć.
Lekko natłuścić blachę i rozwałkować większy kawałek ciasta na spód. Podciągnąć płat nieco na brzegi, cienko posmarować masłem, a następnie równomiernie rozłożyć nadzienie. Przykryć drugim płatem, zawinąć brzegi do środka i lekko nakłuć wierzch widelcem. Jajko do wykończenia roztrzepać z łyżeczką wody i posmarować nim górę; dodać też trochę pozostałego masła. Piekarnik nagrzać wcześniej do 180 °C. Piec placek na środkowym poziomie przez 40–50 minut.
Wierzch powinien być głęboko złocisty, a brzegi suche i kruche. Wygląd świadczy o stopniu wypieczenia ciasta, lecz nie zastępuje kontroli bezpieczeństwa nadzienia z jajkami. Czystą sondę wprowadzić w środek nadzienia, nie dotykając blachy, i sprawdzić, czy osiągnęło 71 °C. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, luźno przykryć go folią aluminiową i piec dalej. Następnie całkowicie ostudzić placek na kratce przez co najmniej dodatkową godzinę; ten czas jest poza podanym czasem całkowitym.
Pokroić dopiero po stężeniu nadzienia. Użyć ostrego noża i wycierać go między cięciami, aby uzyskać dwanaście równych kawałków i zachować widoczne cienkie warstwy. Podawać w temperaturze pokojowej lub lekko podgrzany. Wierzch powinien być kruchy, a środek miękki i delikatnie słodki. Kawałki można podać na deser lub do kawy; przepis nie wymaga dodatkowego dodatku. Placek najlepiej kroić na desce, gdy całkowicie ostygnie, ponieważ wtedy serowe nadzienie będzie stabilniejsze, a cienkie płaty mniej podatne na rozerwanie. Jeśli kawałki mają być podane na ciepło, podgrzać je krótko tuż przed podaniem, aby nie przesuszyć ciasta.
Placek zawiera świeży ser i jajka. Resztki przełożyć do płytkiego, przykrytego pojemnika i wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin. Przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać tylko pojedyncze kawałki, aż będą parujące i gorące; nie schładzać wielokrotnie całego placka w celu ponownego podgrzania. Można upiec go dzień wcześniej: po całkowitym ostudzeniu przykryć i wstawić do lodówki w podanym czasie. Pokroić tuż przed podaniem.
W dużej misce roztrzepać letnie mleko z jajkiem i solą. Dodać mąkę oraz roztopione masło i wymieszać, aż powstanie nierówne ciasto. Wyrabiać przez 6–8 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne; powinno być miękkie, ale nie klejące. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej, aby gluten odpoczął i ciasto dało się cienko rozwałkować bez kurczenia.
Jeśli ser wygląda na mokry, odsączyć go w drobnym sicie w lodówce. Połączyć ser z dwoma jajkami, cukrem, kaszą manną, rodzynkami, esencją waniliową i skórką z cytryny. Wymieszać do równomiernego rozprowadzenia składników, nie ubijając masy. Nadzienie powinno miękko trzymać się łyżki, a nie spływać. Jeśli ciasto potrzebuje więcej czasu, przykryć nadzienie i wstawić do lodówki.
Rozgrzać piekarnik do 180 °C i lekko natłuścić płytką blachę do pieczenia 30 × 20 cm. Podzielić ciasto na dwie części; większa będzie spodem. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkować ją cienko, ułożyć na blasze i lekko podciągnąć brzegi. Cienko posmarować roztopionym masłem. Rozłożyć nadzienie i wyrównać. Rozwałkować drugi kawałek, przykryć nadzienie, zawinąć brzegi do środka i lekko nakłuć wierzch widelcem. Jajko roztrzepać z 1 łyżeczką wody, posmarować nim górną warstwę i skropić odrobiną pozostałego masła.
Piec 40–50 minut na środkowym poziomie piekarnika, aż wierzch będzie głęboko złocisty, a brzegi suche i kruche. W czystą sondę termometru do żywności wbić w środek nadzienia, nie dotykając blachy; nadzienie z jajkami powinno osiągnąć 71 °C. Jeśli wierzch rumieni się, zanim środek się upiecze, luźno przykryć placek folią aluminiową i dopiec. Ustawić blachę na kratce i przed krojeniem całkowicie ostudzić placek, co najmniej przez dodatkową godzinę. Ten czas studzenia nie wlicza się do czasu całkowitego.
Pozostawić placek na blasze do całkowitego ostygnięcia, aby nadzienie stężało i warstwy dało się równo kroić. Ostrym nożem pokroić na 12 kawałków; między cięciami wycierać ostrze. Podawać w temperaturze pokojowej lub delikatnie podgrzany. Wierzch powinien być kruchy, a środek miękki i lekko słodki. Resztki przełożyć do płytkiego, przykrytego pojemnika i schłodzić w ciągu 2 godzin. Przechowywać w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Pojedyncze kawałki odgrzewać, aż będą parujące i gorące.
Ser powinien być wilgotny, ale nie mokry. Jeśli oddziela się serwatka, odsączyć go wcześniej w lodówce, aby spód mógł się dopiec.
Odpoczynek rozluźnia ciasto i ułatwia uzyskanie cienkich płatów bez rozrywania i kurczenia.
Cienka warstwa mąki zapobiega przywieraniu. Nadmiar mąki może wysuszyć ciasto i sprawić, że będzie twarde.
Podczas studzenia nadzienie tężeje. Krojenie gorącego placka może spowodować zapadnięcie środka i przesunięcie warstw.
| Problem | Co zrobić |
|---|---|
| Dolna warstwa ciasta pozostaje wilgotna | Dokładniej odsączyć ser, rozprowadzić nadzienie równą, niezbyt grubą warstwą i piec, aż brzegi będą suche i złociste. Nie dodawać więcej kaszy manny, by skompensować zbyt mokry ser. |
| Ciasto kurczy się podczas wałkowania | Przykryć je i odstawić na 5–10 minut. Następnie wałkować dalej z lekkim naciskiem, nie dosypując dużej ilości mąki. |
| Wierzch ciemnieje, zanim środek osiągnie właściwą temperaturę | Luźno przykryć placek folią aluminiową i dopiekać. Czystym termometrem sprawdzić środek nadzienia; powinien osiągnąć 71 °C. |
| Oryginalny składnik | Praktyczny zamiennik | Co się zmienia |
|---|---|---|
| Świeży ser z mleka krowiego | Pełnotłusty, łagodny świeży ser z mleka krowiego, dobrze odsączony | Wybrać niesolony ser o drobnej strukturze. Widoczną serwatkę odsączyć w lodówce; zamiennik może mieć nieco bardziej kwaśny smak. |
| Rodzynki | Suszona żurawina | Użyć tej samej masy, a duże owoce pokroić. Nadzienie będzie bardziej kwaśne niż z rodzynkami. |
Placek zawiera świeży ser i jajka. Po ostudzeniu należy przechowywać go w lodówce; nadzienie tężeje podczas studzenia.
Całkowicie ostudzony placek lub kawałki przykryć i w ciągu 2 godzin przełożyć do płytkiego pojemnika w lodówce. Przechowywać w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni.
Pojedyncze kawałki podgrzać w piekarniku w umiarkowanej temperaturze lub w kuchence mikrofalowej, aż środek będzie parujący i gorący. Nie schładzać wielokrotnie całego placka w celu ponownego podgrzania.
To rumuńska nazwa różnych wypieków z nadzieniem. Ten przepis opisuje słodki placek z dwiema cienkimi warstwami ciasta i nadzieniem ze świeżego sera, pieczony na blasze.
Tak, placek będzie wtedy bardziej kruchy i listkujący niż z prostym ciastem mleczno-jajecznym z tego przepisu. Cienko posmarować warstwy roztopionym masłem i zachować ilość nadzienia.
Czystą sondę termometru wprowadzić w środek nadzienia, nie dotykając blachy. Temperatura powinna osiągnąć 71 °C; sam złocisty wierzch nie jest wiarygodnym sprawdzianem.
Tak. Upiec go dzień wcześniej, całkowicie ostudzić i w ciągu 2 godzin wstawić pod przykryciem do lodówki. Przechowywać w temperaturze do 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni.
Dania regionalne i przepisy z rumuńskiej kuchni domowej.
