Plăcintă cu brânză – rumänischer Käse-Rosinen-Kuchen

Plăcintă cu brânză bezeichnet in Rumänien eine Familie gefüllter Teiggebäcke mit unterschiedlichen Formen und Füllungen. Diese süße Variante besteht aus zwei dünnen Teigplatten mit einer Füllung aus frischem Käse aus Kuhmilch, Rosinen, Zitrone und Vanille. Der Kuchen wird auf einem flachen Blech gebacken und nach dem Abkühlen in Stücke geschnitten. Der rumänische Name bleibt erhalten; die deutsche Beschreibung ordnet genau diese Zubereitung ein, ohne sie mit einem deutschen Käsekuchen gleichzusetzen.

Für die Füllung einen milden, ungesalzenen und fein körnigen frischen Käse aus Kuhmilch verwenden. Der rumänische Sammelbegriff brânză bezeichnet nicht automatisch eine bestimmte deutsche Käsesorte. Quark, Frischkäse und Salzlakenkäse haben jeweils eigene Eigenschaften und sind deshalb nicht ohne Weiteres austauschbar. Ist der Käse sichtbar feucht, ihn im Kühlschrank abtropfen lassen. Er soll noch feucht sein, aber keine freie Molke abgeben. So bleibt die Füllung formbar, ohne dass der Boden unnötig nass wird. Die genaue Käsebezeichnung hängt vom angebotenen Produkt ab; entscheidend sind die im Rezept beschriebene milde, ungesalzene und fein körnige Beschaffenheit.

Der Teig wird aus Mehl, lauwarmer Vollmilch, Ei, geschmolzener Butter und Salz geknetet. Nach sechs bis acht Minuten sollte er glatt und elastisch sein, zugleich weich bleiben und nicht kleben. Die Ruhezeit von 30 Minuten bei Zimmertemperatur erleichtert das Ausrollen. Den Teig währenddessen abdecken, damit seine Oberfläche nicht austrocknet. Beim Ausrollen nur wenig Mehl verwenden: Ein leichter Film verhindert das Anhaften, während zu viel Mehl die dünnen Platten trocken und fest machen kann. Zieht sich der Teig wieder zusammen, ihn abdecken und noch einige Minuten entspannen lassen, statt kräftiger daran zu ziehen.

Für die Füllung Käse, Eier, Zucker, feinen Grieß, Rosinen, Vanilleessenz und Zitronenschale verrühren. Der Grieß nimmt einen Teil der Feuchtigkeit auf und unterstützt das Festwerden der Füllung. Er ersetzt jedoch nicht das Abtropfen von Käse, der sichtbar Molke abgibt. Die Masse soll auf einem Löffel weich stehen, nicht fließen. Nicht kräftig aufschlagen, damit keine zusätzliche Luft hineinkommt. Muss der Teig länger ruhen, die fertige Füllung bis zum Zusammensetzen im Kühlschrank aufbewahren. Harte Rosinen können kurz in warmem Wasser eingeweicht werden; vor der Verwendung vollständig abgießen und trocknen.

Zum Zusammensetzen den größeren Teigteil für den Boden ausrollen, auf das leicht gefettete Blech legen und die Ränder etwas hochziehen. Den Boden dünn mit geschmolzener Butter bestreichen, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit der zweiten Teigplatte abdecken. Die Ränder einschlagen und die Oberfläche leicht mit einer Gabel einstechen. Das Ei für den Guss mit einem Teelöffel Wasser verquirlen und die obere Platte damit bestreichen; etwas von der übrigen Butter ergänzt den Guss. Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und den Kuchen auf der mittleren Schiene backen.

Die Backzeit beträgt 40 bis 50 Minuten. Die Oberfläche soll tief goldbraun, die Ränder trocken und knusprig sein. Diese Qualitätsmerkmale ersetzen nicht die Sicherheitsprüfung der eihaltigen Füllung: Ein sauberes Thermometer muss in der Mitte 71 °C anzeigen, ohne das Blech zu berühren. Bräunt die Oberfläche früher, den Kuchen locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken. Danach das Blech auf ein Kuchengitter stellen und den Kuchen mindestens eine Stunde vollständig abkühlen lassen. Die zusätzliche Abkühlzeit gehört nicht zur angegebenen Gesamtzeit.

Erst nach dem vollständigen Abkühlen lässt sich die Füllung sauber schneiden. Ein scharfes Messer verwenden und die Klinge zwischen den Schnitten abwischen. So entstehen zwölf gleichmäßige Stücke mit sichtbaren Rosinen und dünnen Teigschichten. Der Kuchen kann bei Zimmertemperatur oder leicht erwärmt serviert werden; oben bleibt der Teig knusprig, während die Mitte weich und mild süß ist. Er passt als Dessert oder zum Kaffee, ohne dass dafür eine zusätzliche Beilage nötig ist.

Der Kuchen enthält frischen Käse und Eier. Reste deshalb innerhalb von zwei Stunden in flache, abgedeckte Behälter geben und im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen nur einzelne Stücke erhitzen, bis sie dampfen; den gesamten Kuchen nicht wiederholt abkühlen und erneut erwärmen. Für eine Vorbereitung am Vortag den Kuchen vollständig abkühlen lassen, abdecken und innerhalb der genannten Frist kalt stellen. Vor dem Servieren schneiden.