Plăcintă cu brânză, torta rumena al formaggio fresco e uvetta

Plăcintă cu brânză è un nome rumeno ampio per una famiglia di torte e paste ripiene di formaggio, non una ricetta unica. A seconda della zona e delle abitudini domestiche, l’impasto può essere lievitato oppure senza lievito; le sfoglie si sovrappongono, si arrotolano o si ripiegano, e il ripieno può essere dolce o salato. Questa versione è una torta dolce cotta in teglia: due sfoglie sottili e morbide racchiudono formaggio fresco vaccino, uova, una quantità moderata di zucchero, uvetta, vaniglia e limone. Tagliarla a quadrati dopo il raffreddamento permette al ripieno di rassodarsi.

Le fonti rumene documentano diverse preparazioni al formaggio con nomi affini. Radio România Internațional descrive una torta dolce con formaggio e uvetta collegata a un’usanza della Muntenia prima della Quaresima pasquale; in un passaggio distinto presenta anche una preparazione della Dobrugia con sfoglie arrotolate. Una ricetta del 1936 ripresa da Agerpres menziona sfoglie sottili imburrate, tra cui si dispone un ripieno dolce al formaggio. Questi esempi mostrano una famiglia di preparazioni, ma non definiscono una ricetta valida in tutta la Romania. Qui si propone un metodo casalingo pratico, non la ricostruzione letterale di una specifica ricetta storica.

L’impasto si prepara con farina, latte tiepido, uovo, sale e burro fuso. Non contiene lievito: si lavora brevemente e si lascia riposare prima di stenderlo, senza attendere una lievitazione. Il riposo rilassa il glutine e aiuta a ottenere sfoglie sottili che si strappano e si ritirano meno. Lo strato inferiore deve risalire lungo i bordi della teglia per trattenere il ripieno; quello superiore lo copre e si unisce ai margini. Un velo di burro tra gli strati favorisce una base morbida e una superficie appena croccante.

Il formaggio fresco vaccino dà al ripieno un gusto lattico delicato e una consistenza morbida che si rassoda in cottura. Scegliere un formaggio non salato, abbastanza ricco e a grana fine. L’espressione rumena brânză de vaci indica un formaggio fresco di latte vaccino, ma i prodotti variano per acidità e umidità. Se si separa del siero, lasciare scolare il formaggio in frigorifero prima di mescolarlo. La semola assorbe parte dell’umidità e aiuta il centro a rassodarsi; non può compensare un formaggio molto acquoso, che rischia di inumidire la sfoglia inferiore.

Le uova legano il formaggio e aiutano il ripieno a rassodarsi in forno. Lo zucchero lo addolcisce senza coprire il gusto fresco del formaggio, mentre l’uvetta aggiunge bocconi più dolci. La vaniglia completa le note lattiche e la scorza di limone dà freschezza. Se l’uvetta è dura, ammorbidirla brevemente in acqua tiepida, poi scolarla e asciugarla con cura. L’acqua rimasta sugli acini finirebbe nel ripieno.

Stendere l’impasto su un piano leggermente infarinato e aggiungere solo la farina necessaria per evitare che si attacchi. L’eccesso può rendere la pasta secca e tenace. Se una sfoglia si ritira, coprire l’impasto e lasciarlo riposare per qualche minuto prima di proseguire. Stendere la base sottile ma senza assottigliarla al punto da romperla; distribuire il ripieno in modo uniforme senza schiacciarlo. Non tendere la sfoglia superiore sul ripieno: lasciarle un po’ di agio per assestarsi quando la teglia si scalda.

Cuocere finché la superficie è ben dorata e i bordi appaiono asciutti, poi controllare il centro del ripieno di uova e formaggio con un termometro pulito. Deve raggiungere 71 °C. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprire la teglia senza stringere con alluminio finché il centro non è cotto. Appena sfornata, la torta può sembrare ancora morbida. Lasciarla raffreddare del tutto affinché il ripieno si rassodi e le sfoglie si taglino senza cedere. Il colore della pasta non sostituisce il controllo della temperatura.

Tagliare la torta fredda a quadrati e servirla a temperatura ambiente o appena tiepida. La sfoglia superiore croccante, la base morbida e il ripieno delicatamente dolce la rendono adatta a una merenda, a un dessert semplice o a una tavola più ricca. Coprire gli avanzi in un contenitore basso e metterli in frigorifero entro 2 ore. Conservarli a non più di 4 °C e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare ogni porzione finché è fumante; evitare di scaldare e raffreddare più volte l’intera torta.