İki ince hamur katı arasında taze peynir, kuru üzüm, limon kabuğu ve vanilyalı tatlı iç bulunan Romanya hamur işi.
Plăcintă cu brânză dulce și stafide – Romanya usulü tatlı peynirli hamur işiİki ince hamur katı arasında taze peynir, kuru üzüm ve limonlu tatlı iç bulunan Romanya hamur işi.
Plăcintă cu brânză dulce și stafide, Romanya’da farklı dolgular ve hamur çeşitleriyle hazırlanan plăcintă ailesinin tatlı bir örneğidir. Aynı ad, kullanılan hamur ve iç harca göre farklı biçimlerde karşınıza çıkabilir; bu nedenle başlıkta kuru üzüm ve tatlı peynirli iç özellikle belirtilir. Bu tarifte iki ince hamur katının arasında taze inek peyniri, kuru üzüm, limon kabuğu ve vanilya bulunur. Hamur işi sığ bir fırın tepsisinde pişirilir, tamamen soğutulur ve kare dilimlere ayrılır. Romence adı korunur; Türkçe açıklama bu tarifteki özel biçimi anlatır. Türkçede benzer bir hamur işinin adıyla değiştirilmediği için Romanya yemeğinin kimliği de net kalır.
Romence brânză sözcüğü genel olarak peyniri anlatır ve tek başına Türkiye’deki belirli bir peynir türünü göstermez. Bu tarifte tuzsuz, yumuşak ve ince dokulu taze inek peyniri kullanılır. Lezzeti ve nem oranı farklı olduğu için peyniri otomatik olarak krem peynir ya da salamura peynirle değiştirmeyin. Görünür peynir altı suyu varsa peyniri ince süzgeçte buzdolabında süzdürün. Peynir nemini korumalı, ancak iç harcı sulandıracak serbest sıvı kalmamalıdır. Satın alırken tuzsuz olmasına ve kolay karıştırılabilen ince dokusuna dikkat edin. Böylece kaynak malzeme başka bir peynirle karıştırılmadan açıklanır.
Hamur; buğday unu, ılık tam yağlı süt, yumurta, eritilmiş tuzsuz tereyağı ve tuzla hazırlanır. Pürüzsüz ve elastik olana kadar altı ila sekiz dakika yoğurun; yumuşaklığını korumalıdır. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Bu süre hamurun daha kolay açılmasını sağlar. Tezgâha yalnızca ince bir tabaka un serpin; fazlası hamur katlarını kuru ve sert yapabilir. Hamur açarken geri çekilirse çekiştirmek yerine üzerini örtüp birkaç dakika daha dinlendirin.
İç harç için süzdürülmüş peyniri yumurta, şeker, ince irmik, kuru üzüm, vanilya esansı ve limon kabuğuyla karıştırın. İrmik nemin bir kısmını çeker ve iç harcın soğurken kıvam almasına yardımcı olur; ancak sulu peyniri süzdürmenin yerini tutmaz. Karışımı eşit dağılana kadar karıştırın, köpürtmek için çırpmayın. İç harç kaşığın üzerinde yumuşakça durmalıdır. Hamur dinlenmeye devam ediyorsa iç harcın üzerini kapatıp buzdolabına koyun. Sert kuru üzümleri kısa süre ılık suda bekletip süzün ve iyice kurulayın.
Tepsiyi hafifçe yağlayın ve büyük hamur parçasını taban olacak şekilde açın. Kenarlarını biraz yükseltin, ince bir tabaka tereyağı sürün ve iç harcı eşit dağıtın. İkinci hamur katını üzerine yerleştirin, kenarları içe katlayın ve üst yüzeyi çatalla hafifçe delin. Alt katın kenarları iç harcı tepsinin içinde tutar; üst kat ise dolguyu bütünüyle örtmelidir. İki hamur katını da ince açın, ancak tepsinin tabanında yırtılmayacak kadar bütün bırakın. Üzeri için yumurtayı bir tatlı kaşığı suyla çırpıp sürün; kalan tereyağından da biraz kullanın. Fırını önceden 180 °C’ye ısıtın ve orta rafta 40–50 dakika pişirin.
Üst yüzey koyu altın rengi, kenarlar kuru ve gevrek olmalıdır. Bu işaretler hamurun piştiğini gösterir, ancak yumurtalı iç harcın güvenliğini doğrulamaz. Temiz probu tepsiye değdirmeden iç harcın merkezine batırın ve sıcaklığın 71 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Üst yüzey erken koyulaşırsa alüminyum folyoyla gevşekçe örtüp pişirmeyi sürdürün. Ardından hamur işini soğutma teli üzerinde en az bir saat daha tamamen soğutun; bu ek süre toplam süreye dahil değildir.
İç harç kıvam aldıktan sonra kesin. Keskin bir bıçak kullanıp her kesim arasında silerek 12 eşit kare dilim hazırlayın; böylece ince katlar görünür kalır. Oda sıcaklığında ya da hafifçe ısıtarak servis edin. Üst kat gevrek, orta kısım yumuşak ve hafif tatlı olmalıdır. Katlar gevrekliğini korurken iç harç yumuşak kalmalıdır. Dilimleri tatlı olarak veya kahvenin yanında sunabilirsiniz; ek garnitür gerekmez. Tamamen soğuması iç harcı sabitler ve keserken katların kaymasını azaltır.
Bu hamur işi taze peynir ve yumurta içerir. Kalanları sığ, kapaklı kaplara aktarın ve iki saat içinde buzdolabına koyun. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca servis edeceğiniz dilimleri buharı çıkacak kadar iyice ısıtın; bütün tepsiyi tekrar tekrar soğutup ısıtmayın. Bir gün önceden hazırlayabilirsiniz: tamamen soğutun, üzerini kapatın ve belirtilen süre içinde buzdolabına kaldırın. Servisten hemen önce dilimleyin.
Büyük bir karıştırma kabında ılık sütü yumurta ve tuzla çırpın. Unu ve eritilmiş tereyağını ekleyip pütürlü bir hamur oluşana kadar karıştırın. Hamur pürüzsüz ve elastik olana dek 6–8 dakika yoğurun; yumuşak olmalı, ele yapışmamalıdır. Üzerini kapatıp glütenin gevşemesi ve hamurun geri çekilmeden ince açılabilmesi için oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
Peynir fazla sulu görünüyorsa ince bir süzgeçte buzdolabında süzdürün. Peyniri iki yumurta, şeker, irmik, kuru üzüm, vanilya esansı ve limon kabuğuyla karıştırın. İç harcı köpürtmeden malzemeler eşit dağılana kadar karıştırın. Karışım kaşığın üzerinde yumuşakça durmalı, kaşıktan akmamalıdır. Hamurun dinlenmesi uzarsa iç harcın üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın.
Fırını 180 °C’ye ısıtın ve 30 × 20 cm ölçüsündeki sığ tepsiyi hafifçe yağlayın. Hamuru iki parçaya ayırın; taban için kullanacağınız parça biraz daha büyük olsun. Tezgâha az miktarda un serpip büyük parçayı ince açın, tepsiye yerleştirin ve kenarlarını hafifçe yükseltin. Eritilmiş tereyağını ince bir tabaka halinde sürün. İç harcı eşit biçimde yayın. İkinci parçayı açıp iç harcın üzerine yerleştirin, kenarları içe katlayın ve üstünü çatalla hafifçe delin. Yumurtayı 1 tatlı kaşığı suyla çırpın, üst hamura sürün ve kalan tereyağından biraz gezdirin.
Orta rafta 40–50 dakika, üstü koyu altın rengi ve kenarları kuru, gevrek olana kadar pişirin. Temiz gıda termometresinin probunu tepsiye değdirmeden iç harcın merkezine yerleştirin; yumurtalı iç harç 71 °C’ye ulaşmalıdır. Üstü merkez pişmeden önce fazla kızarırsa hamur işinin üzerini alüminyum folyoyla gevşekçe örtüp pişirmeye devam edin. Tepsiyi soğutma teli üzerine alın ve kesmeden önce tamamen soğuması için en az 1 saat daha bekleyin. Bu soğuma süresi toplam süreye dahil değildir.
İç harcın kıvam alması ve katların düzgün kesilmesi için hamur işini tepside tamamen soğutun. Keskin bir bıçakla 12 kare dilime ayırın; kesimler arasında bıçağı silin. Oda sıcaklığında veya hafifçe ısıtarak servis edin. Üst kat gevrek, orta kısmı yumuşak ve hafif tatlı olmalıdır. Kalanları sığ, kapaklı bir kaba aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına koyun. En fazla 4 °C’de saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Tek porsiyonları buharı çıkacak kadar iyice ısıtın.
Peynir nemli olmalı, sulu olmamalıdır. Peynir altı suyu görünüyorsa karıştırmadan önce buzdolabında süzdürerek alt hamur katının iyi pişmesini sağlayın.
Dinlenme süresi hamuru gevşetir ve iki ince katın yırtılmadan ya da geri çekilmeden açılmasını kolaylaştırır.
İnce bir tabaka yapışmayı önler. Fazla un hamuru kurutup sertleştirebilir.
Soğurken iç harç kıvam alır. Sıcakken kesmek ortasının çökmesine ve hamur katlarının kaymasına yol açabilir.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Alt hamur katı nemli kalıyor | Peyniri daha iyi süzdürün, iç harcı çok kalın olmayacak şekilde eşit yayın ve kenarlar kuruyup altın rengi olana kadar pişirin. Fazla sulu peyniri telafi etmek için fazladan irmik eklemeyin. |
| Hamur açarken geri çekiliyor | Üzerini örtüp 5–10 dakika dinlendirin. Ardından hafif baskıyla açmaya devam edin ve fazla un eklemeyin. |
| Üst yüzey, orta kısım doğru sıcaklığa ulaşmadan koyulaşıyor | Üzerini alüminyum folyoyla gevşekçe örtüp pişirmeyi sürdürün. Temiz termometreyle iç harcın merkezini kontrol edin; 71 °C’ye ulaşmalıdır. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Taze inek peyniri | Tam yağlı, yumuşak dokulu ve iyice süzdürülmüş taze inek peyniri | Tuzsuz ve hafif tatlı bir peynir seçin. Görünür peynir altı suyunu buzdolabında süzdürün; alternatif biraz daha ekşi olabilir. |
| Kuru üzüm | Kurutulmuş turna yemişi | Aynı ağırlığı kullanın ve büyük taneleri kesin. İç harç kuru üzümlü seçeneğe göre daha ekşi olur. |
Bu hamur işi taze peynir ve yumurta içerir. Soğuduktan sonra buzdolabında saklayın; iç harç soğurken kıvam alır.
Tamamen soğumuş hamur işini veya dilimleri kapatıp sığ bir kaba alın ve 2 saat içinde buzdolabına koyun. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Tek tek dilimleri orta sıcaklıktaki fırında veya mikrodalgada merkezleri buharı çıkacak kadar ısınana dek ısıtın. Bütün tepsiyi tekrar tekrar soğutup ısıtmayın.
Romanya’da kullanılan bu ad, tatlı peynir ve kuru üzümlü plăcintă çeşidini anlatır. Bu tarifte iki ince hamur katı arasındaki iç harç tepside pişirilir.
Evet. Hamur işi bu tarifteki sütlü ve yumurtalı basit hamura göre daha katmanlı ve gevrek olur. Hamur katlarına ince bir tabaka eritilmiş tereyağı sürün ve iç harç miktarını değiştirmeyin.
Temiz termometrenin probunu tepsiye değdirmeden iç harcın merkezine yerleştirin. Sıcaklık 71 °C’ye ulaşmalıdır; yalnızca üstünün kızarması güvenilir bir kontrol değildir.
Evet. Bir gün önce pişirin, tamamen soğutun ve 2 saat içinde üzeri kapalı olarak buzdolabına koyun. En fazla 4 °C’de saklayıp 3–4 gün içinde tüketin.
Romanya’nın farklı bölgelerinden yöresel yemekler ve ev tarifleri.
