Poljska nacionalna jela

Poljska svinjska galareta od nogica (zimne nóżki / galareta wieprzowa)

Svinske nogice i kolenica lagano se kuvaju sa korenastim povrćem dok kolagen iz mesa ne obogati bujon. Usitnjeno meso i šargarepa preliju se procedenom tečnošću, pa se sve hladi dok se prirodno ne stegne. Galaretu poslužite hladnu, uz malo sirćeta.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „RECEPT 62“ posluženog na stolu.
Broj porcija 10
Veličina porcije oko 250–300 g sa galaretom, mesom i šargarepom
Težina pripreme srednja
Kategorija poljska hladna svinjska galareta; sadrži celer
Sastojci ↓
Ukratko

Poljska svinjska galareta od nogica (zimne nóżki / galareta wieprzowa)

Svinske nogice i kolenica lagano se kuvaju sa korenastim povrćem dok kolagen iz mesa ne obogati bujon. Usitnjeno meso i šargarepa preliju se procedenom tečnošću, pa se sve hladi dok se prirodno ne stegne. Galaretu poslužite hladnu, uz malo sirćeta.

Zimne nóżki je poznat poljski naziv za svinjsko meso u slanom želeu. Nazivi se razlikuju po krajevima: Ministarstvo poljoprivrede Poljske beleži izraz galart u Velikopoljskoj, dok se drugde koriste i nazivi studzienina ili zylc. Ovaj recept prati verziju sa svinjskim nogicama i povrćem, ali se ne predstavlja kao jedinstvena regionalna formula.

Svinjske nogice daju kolagen koji posle dugog kuvanja pretvara bujon u meki žele. Kolenica obezbeđuje mekano meso, a manja količina čistog svinjskog mesa dopunjuje svaku porciju. Kuvana šargarepa ostaje u galareti zbog boje i blage slatkoće; ostalo korenasto povrće i zapečeni luk začinjavaju bujon koji se potom procedi.

Kuvanje traje nekoliko sati, ali je veći deo vremena pasivan. Održavajte tiho krčkanje da bi bujon ostao koliko-toliko bistar, a zatim pažljivo uklonite sve kosti pre slaganja porcija. Napunjene, plitke posude brzo ohladite i stavite u frižider dok se galareta potpuno ne stegne. Ovo je kuvano, kvarljivo jelo koje mora da se čuva na hladnom.

Sastojci

Sastojci

Za meso i bujon

  • 3 očišćene svinjske nogice, uzdužno rasečene, ukupno oko 1,5 kg
  • 1 svinjska kolenica sa kožom, oko 1 kg
  • 500 g nemasne svinjske plećke
  • 4,5 l hladne vode; po potrebi dodajte još do 500 ml, samo da meso bude prekriveno vodom za oko 3 cm

Za povrće i aromu

  • 2 šargarepe, ukupno oko 200 g, oljuštene
  • 1 koren peršuna, oko 100 g, oljušten
  • 100 g očišćenog celera
  • 1 g lavica žutog luka, oko 150 g, prepolovljena i zapečena na suvom tiganju
  • 4 čena belog luka, oko 12 g, zgnječena
  • 2 l ovorova lista
  • 3 g celog zrna crnog bibera
  • 1,5 g bobica pimenta
  • 18 g sitne soli

Za serviranje

  • 30 ml jabukovog sirćeta
  • 5 g listova peršuna, sitno iseckanih (opciono, za ukras)
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite svinjsko mesoKupite očišćene nogice koje je mesar uzdužno rasekao. Svo meso držite u frižideru na temperaturi do 4 °C sve do kuvanja. Nemojte ispirati sirovo meso. Ako primetite preostale dlačice, uklonite ih čistim kuhinjskim brenerom ili zamolite mesara da dovrši čišćenje. Operite ruke i dezinfikujte dasku, nož i alat posle kontakta sa sirovom svinjetinom.

  2. Započnite bujonStavite nogice, kolenicu i plećku u šerpu od 10 l. Sipajte 4,5 l hladne vode; meso treba da bude prekriveno za oko 3 cm. Po potrebi dolijte još najviše 500 ml. Zagrejte skoro do ključanja, uklonite penu, pa smanjite temperaturu da tečnost tiho krčka. Kuvajte delimično poklopljeno oko 2 sata i 30 minuta.

  3. Dodajte povrće i začineDodajte šargarepu, koren peršuna, celer, zapečeni luk, lovor, biber u zrnu i piment. Nastavite da lagano kuvate još oko 2 sata i 30 minuta, dok meso ne bude potpuno kuvano i lako se odvaja od kostiju. Izbegavajte snažno ključanje jer može da zamuti bujon i prebrzo ga ukuva.

  4. Procedite bujon i pripremite mesoČistim hvataljkama izvadite meso i povrće. Procedite bujon kroz finu cediljku. Kada se meso dovoljno ohladi da može da se dodiruje, uklonite i bacite sve kosti i tvrdu hrskavicu, pa ga sitno iseckajte. Šargarepu isecite na kockice, a kuvani koren peršuna, celer i luk bacite. U vruć, proceden bujon umešajte zgnječeni beli luk i svih 18 g soli. Probajte čistom kašikom, ali nemojte dodavati više soli od navedene količine.

  5. Proverite da li se bujon prirodno stežeKašiku bujona ohladite na hladnom tanjiriću. Treba da postane lepljiv i da formira meki žele. Ako ostane vodenast, ukuvavajte proceden bujon bez poklopca da se koncentriše, pa ponovite proveru. U ovoj verziji se ne dodaje želatin u prahu.

  6. Rasporedite porcije i brzo ih ohladiteRasporedite meso i kockice šargarepe u deset čistih, plitkih činija; sloj tečnosti ne treba da bude dublji od oko 5 cm. Kutlačom prelijte vrućim bujonom, pa svaku porciju pospite opcionim peršunom. Ako je potrebno, poređajte činije u ledenu kupku, pa ih odmah prebacite u frižider. Čistim termometrom proverite sredinu najdublje porcije: treba da se ohladi sa 57 °C na 21 °C u roku od 2 sata, a zatim na 5 °C ili niže, ukupno u roku od 6 sati. Dok se hlade, činije držite blago pokrivene; kada se sadržaj rashladi, dobro ih zatvorite i ostavite preko noći u frižideru podešenom na najviše 4 °C.

  7. Ohladite do kraja i poslužiteKada se potpuno stegne, poslužite galaretu hladnu uz jabukovo sirće. Između serviranja činije držite u frižideru. Kvarljivo jelo ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata ako je temperatura iznad 32 °C.

Ukratko

Ukratko

  • Broj porcija10
  • Veličina porcijeoko 250–300 g sa galaretom, mesom i šargarepom
  • Težina pripremesrednja
  • Kategorijapoljska hladna svinjska galareta; sadrži celer
  • Pripremaoko 45 minuta
  • Kuvanjeoko 5 sati laganog krčkanja
  • Dodatno vremenajmanje 8 sati za hlađenje i stezanje
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži celer iz korena celera. Proverite deklaracije zbog mogućeg unakrsnog kontakta sa alergenima. Sirovu svinjetinu držite na temperaturi do 4 °C, odvojeno od namirnica koje su spremne za jelo, i nemojte je ispirati. Posle rada operite i dezinfikujte ruke, površine i pribor. Kuvajte dok meso ne bude potpuno gotovo i lako se odvaja od kostiju; pre punjenja činija uklonite sve komadiće kostiju.

Galaretu hladite u plitkim posudama, a ne u velikoj šerpi. Proverite da se ohladi sa 57 °C na 21 °C u roku od 2 sata i na 5 °C ili niže za ukupno 6 sati. Čuvajte je na temperaturi do 4 °C, pojedite u roku od 3–4 dana ili zamrznite, i držite je hladnom dok se služi. Kuvana galareta nije stabilna na sobnoj temperaturi.

Pažljivo proverite usitnjeno meso da nijedan komadić kosti ne ostane u porciji.

Dok se služi, držite galaretu rashlađenu, a ostatke brzo vratite u frižider.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 63“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Domaća poljska mesna pašteta (pasztet domowy)

Svinjetina, piletina i pileća džigerica kuvaju se sa korenastim povrćem, melju sa hlebom omekšalim u bujonu i jajima, pa peku u dva plitka kalupa. Paštetu dobro ohladite pre sečenja i poslužite hladnu uz hleb, kisele krastavčiće ili senf.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 64“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljska kutia od pšenice, maka i meda

Oljuštenu pšenicu potopite preko noći, pa je kuvajte dok zrna ne omekšaju, ali zadrže oblik. Mak kratko skuvajte, dobro ocedite i sameljite, pa ga sjedinite s medom. Ohlađenu pšenicu pomešajte sa smesom od maka, orasima, suvim grožđem i kandiranom korom pomorandže. Desert rashladite i poslužite hladan, u manjim porcijama.

Otvori →
Porcija jela „Poljske makiełki sa makom, medom, suvim grožđem i orasima“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Poljske makiełki sa makom, medom, suvim grožđem i orasima

Makiełki su poljski slatkiš koji se služi za Badnje veče i ima više regionalnih oblika. Ova topla verzija spaja rezance łazanki sa makom kuvanim u mleku, a zatim se dodaju med, suvo grožđe i orasi. Testenina se kuva odvojeno, omekšani mak se melje dok ne postane povezan, pa se sve sjedini neposredno pre posluživanja.

Otvori →