Aspic polonês de carne suína (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Prepare a carne suínaCompre pés de porco limpos e cortados no sentido do comprimento. Mantenha toda a carne suína refrigerada a 4 °C ou menos até cozinhar. Não lave a carne crua. Se ainda houver pelos, retire-os com um maçarico culinário limpo ou peça ao açougueiro para terminar a limpeza. Lave as mãos e higienize a tábua, a faca e os utensílios após o contato com a carne crua.

Comece o caldoColoque os pés, o joelho e a paleta em uma panela de 10 litros. Junte 4,5 litros de água fria; a água deve cobrir a carne em cerca de 3 cm. Acrescente no máximo mais 500 ml somente se necessário. Aqueça até quase ferver, retire a espuma e reduza o fogo para manter uma fervura branda. Cozinhe por cerca de 2 horas e 30 minutos com a tampa parcialmente colocada.

Acrescente os vegetais e aromáticosJunte as cenouras, a raiz de salsa, o aipo-rábano, a cebola tostada, o louro, os grãos de pimenta-do-reino e a pimenta-da-jamaica. Continue cozinhando em fervura branda por cerca de 2 horas e 30 minutos, até a carne ficar completamente cozida e se soltar facilmente dos ossos. Evite fervura intensa, que pode turvar o caldo e evaporá-lo depressa demais.

Coe o caldo e prepare a carneRetire a carne e os vegetais com uma pinça limpa. Coe o caldo em uma peneira fina. Quando a carne esfriar o bastante para ser manuseada, retire e descarte todos os ossos e pedaços duros de cartilagem; em seguida, pique a carne bem fina. Corte as cenouras cozidas em cubos e descarte a raiz de salsa, o aipo-rábano e a cebola usados. Misture o alho amassado e todos os 18 g de sal no caldo quente e coado. Prove com uma colher limpa para conferir o tempero, sem acrescentar sal além da quantidade indicada.

Verifique a gelificação naturalResfrie uma colher de sopa de caldo em um prato frio na geladeira. O caldo deve ficar pegajoso e formar um gel macio. Se continuar aguado, reduza o caldo coado em fogo brando e sem tampa; depois, teste novamente. Não acrescente gelatina em pó a esta versão, que firma naturalmente.

Distribua as porções e resfrie rapidamenteDivida a carne picada e a cenoura em dez recipientes limpos e rasos, mantendo a camada de aspic com no máximo cerca de 5 cm. Despeje o caldo quente por cima e salpique a salsinha picada, se for usar. Se necessário, coloque os recipientes em um banho de água com gelo e depois leve-os prontamente à geladeira. Use um termômetro culinário limpo para medir o centro da porção mais profunda: a temperatura deve cair de 57 °C para 21 °C em até 2 horas e, em seguida, para 5 °C ou menos em até 6 horas no total. Durante o resfriamento, cubra os recipientes sem vedar; quando estiverem frios, tampe bem e deixe firmar durante a noite a 4 °C ou menos.

Resfrie até firmar e sirvaDepois que firmar completamente, sirva o aspic frio com vinagre de maçã. Mantenha os recipientes na geladeira entre as porções. Não deixe este prato perecível em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou por mais de 1 hora quando a temperatura estiver acima de 32 °C.