ポーランド風豚肉のゼリー寄せ（zimne nóżki / galareta wieprzowa）

豚肉を準備する下処理済みで縦に割られた豚足を用意する。加熱するまで、豚肉はすべて4 °C以下で冷蔵する。生の豚肉は洗わない。毛が残っている場合は、清潔なキッチントーチで取り除くか、肉店で処理してもらう。生肉に触れた後は手を洗い、まな板、包丁、器具を洗浄・消毒する。

煮汁を作り始める10 L鍋に豚足、豚すね肉、肩肉を入れる。冷水4.5 Lを注ぎ、肉が約3 cm水にかぶる状態にする。足りない場合のみ最大500 ml追加する。沸騰直前まで加熱してアクを取り、弱火にして静かに煮立つ状態を保つ。ふたを少しずらし、約2時間30分煮る。

野菜と香辛料を加えるにんじん、パセリの根、根セロリ、焼き玉ねぎ、ローリエ、黒こしょう粒、オールスパイスを加える。さらに約2時間30分、弱火で煮る。豚肉が十分に加熱され、骨から簡単に外れる状態になればよい。煮汁が濁り、急に煮詰まるため、強く沸騰させない。

煮汁をこし、肉をほぐす清潔なトングで肉と野菜を取り出し、煮汁を細かい目のこし器でこす。肉が触れる程度に冷めたら、骨と硬い軟骨をすべて取り除いて捨て、肉を細かくほぐす。にんじんはさいの目に切り、パセリの根、根セロリ、玉ねぎは捨てる。熱い煮汁に、つぶしたにんにくと細塩18 gをすべて加える。清潔なスプーンで味をみるが、表示量を超えて塩を加えない。

自然に固まるか確認する冷たい皿に煮汁をスプーン1杯のせ、冷やす。ねばりが出て、やわらかく固まる状態が目安。液体のままなら、こした煮汁をふたをせず煮詰め、もう一度試す。このレシピでは粉ゼラチンを加えない。

器に分け、すばやく冷やすほぐした肉とさいの目のにんじんを、清潔な浅い器10個に分ける。深さは約5 cm以内にする。熱い煮汁を注ぎ、任意で刻んだパセリを散らす。必要に応じて器を氷水浴に当ててから、すぐに冷蔵庫へ移す。食品用温度計で最も深い部分の中心温度を測る。2時間以内に57 °Cから21 °Cまで下げ、合計6時間以内に5 °C以下にする。冷却中は器に軽くふたをし、冷えたら密閉して4 °C以下の冷蔵庫で一晩冷やす。

冷やし固めて提供する完全に固まったら、りんご酢を添えて冷たいまま提供する。取り分ける間も器は冷蔵庫に戻す。傷みやすい料理なので、室温に2時間以上置かない。気温が32 °Cを超える場合は1時間以内にする。