Polskie dania narodowe

Zimne nóżki, czyli galareta wieprzowa

Wieprzowe nóżki i golonkę gotować powoli z warzywami korzeniowymi, aby kolagen przeszedł do wywaru. Rozdrobnione mięso i marchew zalać przecedzonym płynem, a następnie schłodzić, aż galareta naturalnie stężeje. Podawać na zimno z niewielką ilością octu jabłkowego.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Zimne nóżki, czyli galareta wieprzowa“ podanego na stole.
Liczba porcji 10
Wielkość porcji około 250–300 g, razem z galaretą, mięsem i marchewką
Poziom trudności średni
Kategoria polska zimna galareta wieprzowa; zawiera seler
Składniki ↓
W skrócie

Zimne nóżki, czyli galareta wieprzowa

Wieprzowe nóżki i golonkę gotować powoli z warzywami korzeniowymi, aby kolagen przeszedł do wywaru. Rozdrobnione mięso i marchew zalać przecedzonym płynem, a następnie schłodzić, aż galareta naturalnie stężeje. Podawać na zimno z niewielką ilością octu jabłkowego.

Zimne nóżki to powszechnie używana polska nazwa wieprzowiny zastygłej w wytrawnym wywarze. Nazwy różnią się regionalnie: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wymienia galart jako nazwę wielkopolską, a w innych regionach spotyka się między innymi określenia studzienina i zylc. Ta wersja wykorzystuje nóżki wieprzowe i warzywa, ale nie jest przedstawiana jako jeden uniwersalny przepis regionalny.

Nóżki dostarczają kolagenu, który po długim gotowaniu sprawia, że wywar miękko tężeje podczas chłodzenia. Golonka zapewnia delikatne mięso, a niewielka ilość chudej łopatki uzupełnia każdą porcję. Marchew pozostaje w gotowej galarecie, nadając jej kolor i łagodną słodycz; pozostałe korzenie i opalona cebula aromatyzują wywar przed przecedzeniem.

Gotowanie trwa kilka godzin, ale przez większość tego czasu nie wymaga aktywnej pracy. Utrzymywać łagodne pyrkanie, aby wywar pozostał w miarę klarowny, a przed porcjowaniem dokładnie usunąć wszystkie kości. Napełnione, płytkie naczynia szybko schłodzić i wstawić do lodówki, aż galareta całkowicie stężeje. To łatwo psujące się danie po obróbce cieplnej, które trzeba przechowywać w chłodzie.

Wskazówki

Wskazówki

  • Poprosić w sklepie mięsnym o oczyszczenie i przecięcie nóżek wzdłuż; odsłoni to większą powierzchnię bogatą w kolagen.
  • Surową wieprzowinę przechowywać w chłodzie i jej nie płukać. Po pracy umyć oraz zdezynfekować blat i narzędzia.
  • Utrzymywać łagodne pyrkanie zamiast mocnego wrzenia; na początku zebrać szumowiny, aby uzyskać czystszy wywar.
  • Gotować, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości, a następnie dokładnie sprawdzić, czy nie zostały drobne odłamki.
  • Schłodzić łyżkę przecedzonego wywaru na zimnym talerzyku, aby sprawdzić naturalne tężenie. Jeśli pozostanie płynny, zredukować wywar i ponowić próbę przed napełnieniem naczyń.
  • Użyć płytkich naczyń, w których warstwa galarety nie przekroczy około 5 cm. W razie potrzeby szybko schłodzić je w kąpieli lodowej.
  • Gotową galaretę przechowywać w temperaturze do 4 °C i podawać na zimno.
Składniki

Składniki

Mięso i wywar

  • 3 oczyszczone nóżki wieprzowe, przecięte wzdłuż, łącznie około 1,5 kg
  • 1 g olonka wieprzowa ze skórą, około 1 kg
  • 500 g chudej łopatki wieprzowej
  • 4,5 l zimnej wody; dodać najwyżej 500 ml więcej, tylko jeśli mięso nie będzie przykryte warstwą wody o wysokości około 3 cm

Warzywa i aromaty

  • 2 obrane marchewki, łącznie około 200 g
  • 1 obrany korzeń pietruszki, około 100 g
  • 100 g obranego selera korzeniowego
  • 1 żółta cebula, około 150 g, przekrojona na pół i opalona na suchej patelni
  • 4 zgniecione ząbki czosnku, około 12 g
  • 2 l iście laurowe
  • 3 g całego czarnego pieprzu
  • 1,5 g ziaren ziela angielskiego
  • 18 g drobnej soli

Do podania

  • 30 ml octu jabłkowego
  • 5 g drobno posiekanych liści natki pietruszki, opcjonalnie do dekoracji
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Przygotować wieprzowinęKupić oczyszczone nóżki przecięte wzdłuż. Do czasu gotowania przechowywać wieprzowinę w lodówce w temperaturze do 4 °C. Nie płukać surowego mięsa. Pozostałe włoski usunąć czystym palnikiem kuchennym lub poprosić o dokończenie oczyszczania w sklepie mięsnym. Po kontakcie z surową wieprzowiną umyć ręce oraz umyć i zdezynfekować deskę, nóż i narzędzia.

  2. Zacząć gotować wywarWłożyć nóżki, golonkę i łopatkę do garnka o pojemności 10 l. Wlać 4,5 l zimnej wody; mięso powinno być przykryte warstwą wody o wysokości około 3 cm. W razie potrzeby dolać najwyżej 500 ml. Doprowadzić prawie do wrzenia, zebrać szumowiny, a następnie zmniejszyć ogień, aby wywar tylko lekko pyrkał. Gotować częściowo pod przykryciem przez około 2 godziny i 30 minut.

  3. Dodać warzywa i aromatyDodać marchewki, korzeń pietruszki, seler, opaloną cebulę, liście laurowe, ziarna pieprzu i ziele angielskie. Gotować na łagodnym ogniu przez kolejne około 2 godziny i 30 minut, aż wieprzowina będzie dokładnie ugotowana i zacznie łatwo odchodzić od kości. Unikać mocnego wrzenia, które może zmętnić wywar i zbyt szybko go odparować.

  4. Przecedzić wywar i przygotować mięsoWyjąć mięso i warzywa czystymi szczypcami. Przecedzić wywar przez drobne sito. Gdy mięso ostygnie na tyle, by można je było dotknąć, usunąć i wyrzucić wszystkie kości oraz twarde fragmenty chrząstek, a mięso drobno posiekać. Ugotowaną marchew pokroić w kostkę, a korzeń pietruszki, seler i cebulę wyrzucić. Wmieszać zgnieciony czosnek i całe 18 g soli do gorącego, przecedzonego wywaru. Spróbować czystą łyżką i nie dodawać więcej soli niż podano.

  5. Sprawdzić naturalne tężenieSchłodzić łyżkę wywaru na zimnym talerzyku w lodówce. Powinna stać się lepka i miękko zastygnąć. Jeśli pozostanie wodnista, gotować przecedzony wywar bez pokrywki, aby go zredukować, a następnie ponowić próbę. Do tej wersji, która tężeje naturalnie, nie dodawać żelatyny w proszku.

  6. Rozłożyć porcje i szybko schłodzićRozdzielić posiekane mięso i pokrojoną marchewkę między dziesięć czystych, płytkich naczyń; warstwa galarety nie powinna być głębsza niż około 5 cm. Zalać gorącym wywarem i posypać posiekaną natką, jeśli jest używana. W razie potrzeby wstawić naczynia do kąpieli lodowej, a następnie szybko przełożyć do lodówki. Termometrem spożywczym sprawdzić środek najgłębszej porcji: temperatura powinna spaść z 57 °C do 21 °C w ciągu 2 godzin, a następnie do 5 °C lub mniej w ciągu 6 godzin łącznie. Podczas chłodzenia przykryć naczynia luźno, a po całkowitym ostudzeniu szczelnie zamknąć i pozostawić na noc w lodówce o temperaturze do 4 °C.

  7. Schłodzić i podaćPo całkowitym stężeniu podawać galaretę na zimno z octem jabłkowym. Między porcjami przechowywać naczynia w lodówce. Nie pozostawiać łatwo psującego się dania w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny, a przy temperaturze otoczenia powyżej 32 °C — dłużej niż 1 godzinę.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Porcjaokoło 250–300 g
  • Kalorieokoło 280 kcal
  • Węglowodanyokoło 4 g
  • Białkookoło 25 g
  • Tłuszczokoło 18 g
  • Błonnikokoło 1 g
  • Cukryokoło 2 g

Wartości orientacyjne dla porcji 250–300 g zawierającej galaretę, mięso i warzywa. Szacunek wykorzystuje ogólne dane USDA FoodData Central dotyczące gotowanej golonki, wieprzowiny i warzyw. Ilość jadalnego mięsa, tłuszcz usunięty z wywaru, pozostała sól i końcowe stężenie wywaru mogą zmienić wartości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawać porcje na zimno z niewielką ilością octu jabłkowego, który odświeża smak wyrazistego wywaru. Szacowana porcja obejmuje galaretę, mięso i marchew, ale nie obejmuje pieczywa ani innych dodatków. Natka pietruszki jest opcjonalną dekoracją.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Galaretę podaje się na zimno, dlatego nie wymaga odgrzewania. Przechowywać ją w temperaturze do 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni od przygotowania. Na dłuższe przechowywanie szybko zamrozić porcje w pojemnikach odpowiednich do mrożenia, a następnie rozmrozić w lodówce. Podczas serwowania utrzymywać danie w chłodzie i szybko wstawić pozostałą porcję do lodówki. Danie nie nadaje się do przechowywania w temperaturze pokojowej.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Galaretę można przygotować z wyprzedzeniem: ugotować wieprzowinę, oddzielić mięso od kości i posiekać, rozłożyć porcje, a następnie schłodzić przez noc, aż stężeją. Naczynia przykryć dopiero wtedy, gdy zawartość całkowicie ostygnie. Nie zostawiać dużego garnka na blacie do ostygnięcia.

Zawiera seler pochodzący z selera korzeniowego. Sprawdzić etykiety składników pod kątem ostrzeżeń o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wieprzowinę przechowywać w temperaturze do 4 °C, oddzielnie od gotowej do spożycia żywności, i jej nie płukać. Po kontakcie umyć i zdezynfekować ręce, powierzchnie oraz narzędzia. Gotować mięso do pełnej miękkości, aż będzie łatwo odchodzić od kości; przed podaniem usunąć wszystkie fragmenty kości.

Chłodzić galaretę w płytkich naczyniach, a nie w dużym garnku. Sprawdzić, czy temperatura spada z 57 °C do 21 °C w ciągu 2 godzin, a następnie do 5 °C lub mniej w ciągu 6 godzin łącznie. Przechowywać w temperaturze do 4 °C, zjeść w ciągu 3–4 dni lub zamrozić; podczas podawania utrzymywać w chłodzie. Galareta nie nadaje się do przechowywania bez chłodzenia.

Przed napełnieniem naczyń dokładnie sprawdzić posiekane mięso pod kątem fragmentów kości.

Podczas podawania utrzymywać galaretę w chłodzie, a pozostałe porcje niezwłocznie schować do lodówki.

Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Porcja dania „Pasztet domowy z wieprzowiną i kurczakiem“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pasztet domowy z wieprzowiną i kurczakiem

Wieprzowinę, kurczaka i wątróbkę drobiową ugotować z warzywami korzeniowymi do miękkości. Mięso zmielić z bułką namoczoną w wywarze i jajkami, a następnie upiec w dwóch płytkich formach. Pasztet dobrze schłodzić, pokroić i podawać na zimno z chlebem żytnim, ogórkami kiszonymi lub musztardą.

Otwórz →
Porcja dania „Polska kutia z pszenicy, maku i miodu“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Polska kutia z pszenicy, maku i miodu

Kutia to słodka potrawa z ziaren pszenicy, maku i miodu, podawana na zimno. W Polsce kojarzy się z kolacją wigilijną, szczególnie we wschodnich regionach i społecznościach dawnych Kresów. Podobne potrawy są znane także w sąsiednich kuchniach Europy Wschodniej, a kutia nie pojawia się na stołach wszystkich polskich rodzin.

Otwórz →
Porcja dania „Makiełki z makaronem, makiem, miodem, rodzynkami i orzechami“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Makiełki z makaronem, makiem, miodem, rodzynkami i orzechami

Makiełki to słodkie danie wigilijne, które w różnych regionach Polski przyrządza się na kilka sposobów. Ta ciepła wersja łączy krótki, płaski makaron łazanki z makiem ugotowanym w mleku i zmielonym, a następnie z miodem, rodzynkami i orzechami włoskimi. Makaron ugotuj osobno, mak zmiękcz i zmiel na spójną masę, po czym wymieszaj całość tuż przed podaniem.

Otwórz →