Polnische Nationalgerichte

Polnisches Schweinefleisch in Aspik (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Schweinefüße und Eisbein langsam mit Wurzelgemüse köcheln lassen, bis das Kollagen die Brühe anreichert. Das zerkleinerte Fleisch und die Möhre mit der abgeseihten Brühe bedecken und kalt stellen, bis der Aspik natürlich fest wird. Mit etwas Apfelessig kalt servieren.

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Eine weite Tischansicht von „Polnisches Schweinefleisch in Aspik (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)“, zum Servieren angerichtet.
Ergibt 10 Portionen
Portionsgröße etwa 250–300 g einschließlich Aspik, Fleisch und Möhre
Schwierigkeitsgrad mittel
Kategorie polnischer kalter Schweinefleischaspik; enthält Sellerie
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Polnisches Schweinefleisch in Aspik (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Schweinefüße und Eisbein langsam mit Wurzelgemüse köcheln lassen, bis das Kollagen die Brühe anreichert. Das zerkleinerte Fleisch und die Möhre mit der abgeseihten Brühe bedecken und kalt stellen, bis der Aspik natürlich fest wird. Mit etwas Apfelessig kalt servieren.

Zimne nóżki ist eine geläufige polnische Bezeichnung für Schweinefleisch in herzhafter Gelée. Die Namen unterscheiden sich regional: Das polnische Landwirtschaftsministerium führt galart als Bezeichnung aus der Region Wielkopolska auf; andernorts heißen ähnliche Gerichte zum Beispiel studzienina oder zylc. Dieses Rezept orientiert sich an einer Variante mit Schweinefüßen und Gemüse und wird nicht als einheitliche polnische Regionalrezeptur dargestellt.

Schweinefüße liefern Kollagen, das eine lange gekochte Brühe beim Abkühlen weich gelieren lässt. Eisbein sorgt für zartes Fleisch, und etwas magerer Schweineschulterbraten ergänzt die Portionen. Die Möhre bleibt wegen ihrer Farbe und milden Süße im fertigen Aspik; die übrigen Wurzeln und die angeröstete Zwiebel würzen die Brühe und werden anschließend abgeseiht.

Das Köcheln dauert mehrere Stunden, erfordert aber nur wenig aktive Arbeit. Die Brühe bei sanfter Hitze halten, damit sie möglichst klar bleibt, und vor dem Anrichten alle Knochen sorgfältig entfernen. Die flachen Portionen zügig abkühlen und im Kühlschrank vollständig gelieren lassen. Das gekochte Gericht ist leicht verderblich und muss gekühlt bleiben.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Tipps für ein gutes Ergebnis

  • Die Schweinefüße von der Metzgerei reinigen und längs halbieren lassen; so liegt mehr kollagenreiches Gewebe frei.
  • Rohes Schweinefleisch kalt halten und nicht abspülen. Arbeitsfläche und Werkzeuge nach dem Kontakt reinigen und desinfizieren.
  • Nur sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Den Schaum zu Beginn abschöpfen, damit die Brühe klarer bleibt.
  • Garen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst; anschließend sorgfältig auf kleine Knochensplitter prüfen.
  • Einen Löffel abgeseihte Brühe auf einem kalten Teller kühlen und das natürliche Gelieren prüfen. Bleibt sie dünnflüssig, die Brühe einkochen und vor dem Befüllen erneut testen.
  • Flache Servierschalen verwenden, in denen die Aspikschicht höchstens etwa 5 cm tief ist. Bei Bedarf die Schalen in einem Eiswasserbad rasch herunterkühlen.
  • Den fertigen Aspik bei höchstens 4 °C lagern und kalt servieren.
Zutaten

Zutaten

Schweinefleisch und Brühe

  • 3 g ereinigte, längs halbierte Schweinefüße, insgesamt etwa 1,5 kg
  • 1 Eisbein mit Schwarte, etwa 1 kg
  • 500 g magere Schweineschulter
  • 4,5 l kaltes Wasser; nur bei Bedarf höchstens 500 ml zusätzlich, damit das Fleisch etwa 3 cm hoch bedeckt ist

Gemüse und Würze

  • 2 g eschälte Möhren, zusammen etwa 200 g
  • 1 g eschälte Petersilienwurzel, etwa 100 g
  • 100 g geschälter Knollensellerie
  • 1 g elbe Zwiebel, etwa 150 g, halbiert und in einer trockenen Pfanne angeröstet
  • 4 zerdrückte Knoblauchzehen, etwa 12 g
  • 2 L orbeerblätter
  • 3 g schwarze Pfefferkörner
  • 1,5 g Pimentkörner
  • 18 g feines Salz

Zum Servieren

  • 30 ml Apfelessig
  • 5 g fein gehackte glatte Petersilie, optional als Garnitur
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Schweinefleisch vorbereitenGereinigte, längs halbierte Schweinefüße kaufen. Das gesamte Schweinefleisch bis zum Garen bei höchstens 4 °C kühlen. Rohes Fleisch nicht abspülen. Verbliebene Borsten mit einem sauberen Küchenbrenner entfernen oder die Metzgerei um die Endreinigung bitten. Nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch Hände waschen sowie Brett, Messer und Werkzeuge reinigen und desinfizieren.

  2. Brühe aufsetzenSchweinefüße, Eisbein und Schulter in einen 10-Liter-Topf geben. 4,5 l kaltes Wasser zugießen; das Fleisch sollte etwa 3 cm hoch bedeckt sein. Nur bei Bedarf höchstens 500 ml zusätzliches Wasser zugeben. Fast zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Mit leicht aufgelegtem Deckel etwa 2 Stunden 30 Minuten garen.

  3. Gemüse und Gewürze zugebenMöhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie, angeröstete Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment zugeben. Weitere etwa 2 Stunden 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Schweinefleisch vollständig gegart ist und sich leicht von den Knochen löst. Nicht sprudelnd kochen lassen; dadurch kann die Brühe trüb werden und zu schnell verdampfen.

  4. Brühe abseihen und Einlage vorbereitenFleisch und Gemüse mit einer sauberen Zange herausheben. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Das Fleisch so weit abkühlen lassen, dass es sich anfassen lässt; alle Knochen und harten Knorpelstücke entfernen und entsorgen, dann das Fleisch fein schneiden. Die gekochten Möhren würfeln; Petersilienwurzel, Knollensellerie und Zwiebel entsorgen. Zerdrückten Knoblauch und alle 18 g Salz in die heiße, abgeseihte Brühe rühren. Mit einem sauberen Löffel abschmecken; nicht mehr Salz als angegeben zugeben.

  5. Natürliches Gelieren prüfenEinen Esslöffel Brühe auf einem kalten Teller im Kühlschrank kühlen. Die Brühe sollte klebrig werden und weich gelieren. Bleibt sie wässrig, die abgeseihte Brühe ohne Deckel einkochen und erneut testen. Für diese natürlich gelierende Variante kein Gelatinepulver zugeben.

  6. Portionieren und zügig abkühlenDas geschnittene Fleisch und die gewürfelte Möhre auf zehn saubere, flache Schalen verteilen; die Aspikschicht höchstens etwa 5 cm tief einfüllen. Die heiße Brühe darüber schöpfen und bei Wunsch mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Schalen bei Bedarf in ein Eiswasserbad stellen und anschließend zügig in den Kühlschrank geben. Mit einem sauberen Lebensmittelthermometer die Mitte der dicksten Portion prüfen: Sie muss innerhalb von 2 Stunden von 57 °C auf 21 °C und innerhalb von insgesamt 6 Stunden auf höchstens 5 °C abkühlen. Die Schalen während des Abkühlens locker abdecken, nach dem Erkalten dicht verschließen und über Nacht bei höchstens 4 °C gelieren lassen.

  7. Durchkühlen und servierenDen Aspik nach dem vollständigen Gelieren kalt mit Apfelessig servieren. Die Schalen zwischen den Mahlzeiten im Kühlschrank lagern. Das leicht verderbliche Gericht nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei mehr als 32 °C höchstens 1 Stunde.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Jede Portion kalt servieren und etwas Apfelessig dazugeben, der die kräftige Schweinebrühe geschmacklich ausgleicht. Die Portionsangabe umfasst Aspik, Fleisch und Möhre, aber weder Brot noch andere Beilagen. Die Petersilie ist eine optionale Garnitur.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Der Aspik wird kalt gegessen und muss nicht aufgewärmt werden. Bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen nach dem Garen verzehren. Für eine längere Aufbewahrung die Portionen sofort in gefriergeeigneten Behältern einfrieren und im Kühlschrank auftauen. Beim Servieren kalt halten und Reste rasch zurück in den Kühlschrank stellen. Das Gericht ist nicht ungekühlt haltbar.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Der Aspik lässt sich gut am Vortag zubereiten: Schweinefleisch garen, vom Knochen lösen und schneiden, portionieren und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Die Schalen erst abdecken, wenn alles vollständig abgekühlt ist. Den großen Topf nicht auf der Arbeitsfläche auskühlen lassen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgrößeetwa 250–300 g
  • Kalorienetwa 280 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 4 g
  • Eiweißetwa 25 g
  • Fettetwa 18 g
  • Ballaststoffeetwa 1 g
  • Zuckeretwa 2 g

Ungefähre Werte für eine Portion von 250–300 g einschließlich Aspik, Fleisch und Gemüse. Die Schätzung beruht auf allgemeinen USDA-FoodData-Central-Daten für gegartes Eisbein, Schweinefleisch und Gemüse. Der essbare Fleischanteil, das mit der Brühe entfernte Fett, das verbleibende Salz und die endgültige Brühenkonzentration können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Sellerie aus Knollensellerie. Zutatenetiketten auf Hinweise zu möglichem Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern; nicht abspülen. Hände, Flächen und Werkzeuge nach dem Umgang damit reinigen und desinfizieren. Das Fleisch vollständig garen, bis es sich leicht vom Knochen löst, und vor dem Servieren alle Knochensplitter entfernen.

Den Aspik in flachen Schalen und nicht im großen Topf abkühlen. Prüfen, ob die Temperatur innerhalb von 2 Stunden von 57 °C auf 21 °C und innerhalb von insgesamt 6 Stunden auf höchstens 5 °C sinkt. Bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verzehren oder einfrieren und beim Servieren kalt halten. Der Aspik ist nicht ungekühlt haltbar.

Das geschnittene Fleisch vor dem Befüllen sorgfältig auf Knochenstücke prüfen.

Den Aspik während des Servierens kalt halten und Reste umgehend kühlen.

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