Aspik babi Polandia (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Siapkan daging babiBeli kaki babi yang telah dibersihkan dan dibelah memanjang. Simpan semua daging babi pada suhu 4 °C atau lebih rendah sampai dimasak. Jangan membilas daging mentah. Jika masih ada bulu, singkirkan dengan alat pembakar dapur yang bersih atau minta penjual daging menyelesaikan pembersihannya. Cuci tangan, lalu bersihkan dan sanitasi talenan, pisau, dan peralatan setelah terkena daging mentah.

Mulai memasak kalduMasukkan kaki, sengkel, dan bahu babi ke panci 10 liter. Tuangkan 4,5 liter air dingin; air seharusnya menutupi daging sekitar 3 cm. Tambahkan paling banyak 500 ml lagi hanya jika perlu. Panaskan hingga hampir mendidih, buang buih, lalu kecilkan api agar kaldu mendidih perlahan. Masak sekitar 2 jam 30 menit dengan tutup panci sedikit terbuka.

Masukkan sayuran dan bumbuMasukkan wortel, akar peterseli, akar seledri, bawang panggang, daun salam, merica, dan allspice. Lanjutkan merebus perlahan sekitar 2 jam 30 menit, sampai daging babi matang sepenuhnya dan mudah terlepas dari tulang. Hindari didihan kuat karena dapat membuat kaldu keruh dan menguap terlalu cepat.

Saring kaldu dan siapkan isianAngkat daging dan sayuran dengan penjepit bersih. Saring kaldu melalui saringan halus. Setelah daging cukup dingin untuk dipegang, singkirkan dan buang semua tulang serta bagian tulang rawan yang keras, lalu cincang daging halus. Potong wortel matang menjadi dadu dan buang akar peterseli, akar seledri, serta bawang yang sudah digunakan. Aduk bawang putih memar dan seluruh 18 g garam ke dalam kaldu panas yang sudah disaring. Cicipi dengan sendok bersih dan jangan menambahkan garam melebihi takaran.

Uji pengentalan alamiDinginkan satu sendok makan kaldu di piring dingin dalam lemari es. Kaldu harus terasa lengket dan membentuk gel lembut. Jika tetap encer, pekatkan kaldu saring dengan merebusnya tanpa tutup, lalu uji kembali. Jangan tambahkan gelatin bubuk pada versi yang mengandalkan pengentalan alami ini.

Bagi porsi dan dinginkan dengan cepatBagi daging cincang dan wortel dadu ke sepuluh wadah bersih dan dangkal; jaga lapisan aspik tidak lebih dalam dari sekitar 5 cm. Tuangkan kaldu panas di atasnya, lalu taburkan peterseli cincang jika digunakan. Jika perlu, letakkan wadah dalam rendaman air es, lalu segera pindahkan ke lemari es. Periksa bagian tengah porsi yang paling tebal dengan termometer makanan bersih: suhunya harus turun dari 57 °C menjadi 21 °C dalam 2 jam, lalu menjadi 5 °C atau lebih rendah dalam total 6 jam. Tutup wadah secara longgar selama pendinginan; setelah dingin, tutup rapat dan simpan semalaman pada suhu 4 °C atau lebih rendah sampai mengeras.

Dinginkan hingga mengeras dan sajikanSetelah aspik mengeras sepenuhnya, sajikan dingin dengan cuka apel. Simpan wadah di lemari es di antara waktu penyajian. Jangan biarkan hidangan yang mudah rusak ini pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam jika suhu sekitar di atas 32 °C.