Aspic polacco di maiale (zimne nóżki / galareta wieprzowa)

Preparare il maialeAcquistare le zampe di maiale pulite e tagliate nel senso della lunghezza. Tenere tutta la carne in frigorifero a 4 °C o meno fino alla cottura. Non sciacquare la carne cruda. Se restano peli visibili, rimuoverli con un cannello da cucina pulito oppure chiedere al macellaio di completare la pulizia. Lavarsi le mani e igienizzare tagliere, coltello e utensili dopo aver maneggiato il maiale crudo.

Avviare il brodoMettere zampe, stinco e spalla in una pentola da 10 litri. Versare 4,5 l d’acqua fredda: deve coprire la carne di circa 3 cm. Se necessario, aggiungere fino a 500 ml in più. Portare quasi a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco per mantenere un sobbollore dolce. Cuocere parzialmente coperto per circa 2 ore e 30 minuti.

Aggiungere gli ortaggi e gli aromiAggiungere carote, radice di prezzemolo, sedano rapa, cipolla abbrustolita, alloro, grani di pepe e pepe della Giamaica. Continuare a sobbollire dolcemente per circa altre 2 ore e 30 minuti, finché il maiale è ben cotto e si stacca facilmente dalle ossa. Evitare una forte ebollizione, che intorbidisce il brodo e lo riduce troppo rapidamente.

Filtrare il brodo e preparare la carneTogliere carne e ortaggi con pinze pulite. Filtrare il brodo attraverso un colino fine. Quando la carne è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, rimuovere e scartare tutte le ossa e i pezzi duri di cartilagine; poi sfilacciarla finemente. Tagliare a dadini le carote cotte e scartare radice di prezzemolo, sedano rapa e cipolla. Unire l’aglio schiacciato e tutti i 18 g di sale al brodo caldo filtrato. Assaggiare con un cucchiaio pulito, senza aggiungere altro sale rispetto alla quantità indicata.

Controllare la presa naturaleRaffreddare un cucchiaio di brodo su un piatto freddo. Deve diventare appiccicoso e formare una gelatina morbida. Se resta liquido, ridurre il brodo filtrato senza coperchio e ripetere la prova. Questa versione non prevede gelatina in polvere.

Dividere le porzioni e raffreddarle rapidamenteDistribuire carne sfilacciata e carote a dadini in dieci recipienti puliti e bassi, senza superare circa 5 cm di profondità. Versare il brodo caldo con un mestolo e cospargere con il prezzemolo facoltativo. Se necessario, disporre i recipienti in un bagno d’acqua e ghiaccio, poi trasferirli subito in frigorifero. Con un termometro pulito, controllare il centro della porzione più profonda: deve scendere da 57 °C a 21 °C entro 2 ore e raggiungere 5 °C o meno entro un massimo di 6 ore complessive. Tenere i recipienti coperti senza chiuderli ermeticamente durante il raffreddamento; chiuderli bene quando sono freddi e lasciarli in frigorifero a 4 °C o meno per tutta la notte.

Lasciare rassodare e servireQuando la gelatina è completamente rassodata, servirla fredda con aceto di mele. Tenere i recipienti in frigorifero tra un servizio e l’altro. Non lasciare questa preparazione deperibile a temperatura ambiente per più di 2 ore, o per più di 1 ora se la temperatura supera i 32 °C.