폴란드식 돼지고기 젤리 (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

돼지고기 준비정육점에서 깨끗이 손질하고 길이로 가른 돼지족을 구입한다. 조리 전까지 모든 돼지고기를 4°C 이하에서 냉장 보관한다. 생고기는 물에 씻지 않는다. 털이 남아 있으면 깨끗한 주방용 토치로 제거하거나 정육점에 마무리 손질을 요청한다. 생돼지고기에 닿은 뒤에는 손을 씻고 도마, 칼과 도구를 세척·소독한다.

육수 끓이기돼지족, 관절 부위와 어깨살을 10L 냄비에 넣는다. 찬물 4.5L를 부어 고기가 약 3cm 잠기게 한다. 필요한 경우에만 물을 최대 500mL 더한다. 한 번 끓어오르면 거품을 걷고 불을 줄여 약하게 끓인다. 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약 2시간 30분 끓인다.

채소와 향 재료 넣기당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 그을린 양파, 월계수 잎, 통후추와 올스파이스를 넣는다. 돼지고기가 완전히 익고 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 약한 끓음을 유지하며 2시간 30분 더 끓인다. 세게 끓이면 육수가 탁해지고 너무 빨리 졸아들 수 있다.

육수를 거르고 속 재료 손질깨끗한 집게로 고기와 채소를 건져 낸다. 고운 체로 육수를 거른다. 고기가 만질 수 있을 만큼 식으면 뼈와 단단한 연골을 모두 제거하고 고기를 잘게 썬다. 익힌 당근은 깍둑썰기하고, 파슬리 뿌리와 셀러리악, 양파는 버린다. 으깬 마늘과 소금 18g을 뜨거운 육수에 넣고 섞는다. 깨끗한 숟가락으로 간을 확인하되 표시된 양보다 소금을 더 넣지 않는다.

자연 응고 확인차가운 접시에 육수 한 숟가락을 덜어 냉장고에서 식힌다. 표면이 끈끈해지고 부드럽게 굳어야 한다. 묽으면 거른 육수를 뚜껑 없이 더 끓여 농축한 뒤 다시 시험한다. 자연 응고 방식인 이 레시피에는 분말 젤라틴을 넣지 않는다.

나누어 담고 신속히 식히기잘게 썬 고기와 당근을 깨끗한 얕은 그릇 10개에 나누어 담는다. 젤리 층의 깊이는 약 5cm를 넘지 않게 한다. 뜨거운 육수를 붓고 선택 사항인 다진 파슬리를 뿌린다. 필요하면 그릇을 얼음물에 담갔다가 바로 냉장고로 옮긴다. 가장 두꺼운 그릇의 중앙 온도를 식품용 온도계로 확인한다. 57°C에서 21°C까지 2시간 안에, 이어서 총 6시간 안에 5°C 이하까지 식힌다. 식히는 동안 그릇은 느슨하게 덮고, 차가워진 뒤 단단히 덮어 4°C 이하 냉장고에서 밤새 굳힌다.

차갑게 굳혀 내기완전히 굳으면 사과식초와 함께 차갑게 낸다. 상에 올리는 동안에도 냉장 보관하고, 실온에 2시간 넘게 두지 않는다. 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 이내에 냉장고에 넣는다.