Польский свиной холодец (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Подготовьте свининуКупите очищенные свиные ножки, разрубленные вдоль. До начала приготовления храните всю свинину в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Не промывайте сырое мясо. Если заметна оставшаяся щетина, удалите её чистой кухонной горелкой или попросите мясника закончить обработку. После контакта с сырой свининой вымойте руки и очистите с дезинфицирующим средством доску, нож и инструменты.

Начните варить бульонПоложите ножки, рульку и лопатку в кастрюлю объёмом 10 л. Влейте 4,5 л холодной воды: мясо должно быть покрыто примерно на 3 см. При необходимости добавьте не более 500 мл. Доведите почти до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого кипения. Варите под неплотно прикрытой крышкой около 2 часов 30 минут.

Добавьте овощи и специиДобавьте морковь, корень петрушки, корневой сельдерей, обугленный лук, лавровый лист, перец горошком и душистый перец. Продолжайте слабо кипятить ещё около 2 часов 30 минут, пока свинина полностью не приготовится и не начнёт легко отходить от костей. Не допускайте бурного кипения: оно может помутнить бульон и слишком быстро его выпарить.

Процедите бульон и подготовьте начинкуДостаньте мясо и овощи чистыми щипцами. Процедите бульон через мелкое сито. Когда мясо достаточно остынет, чтобы его можно было трогать, удалите и выбросьте все кости и твёрдые части хрящей, затем мелко нарежьте мясо. Нарежьте кубиками варёную морковь; разваренные корень петрушки, корневой сельдерей и лук выбросьте. Добавьте раздавленный чеснок и все 18 г соли в горячий процеженный бульон. Проверьте вкус чистой ложкой, но не добавляйте соль сверх указанного количества.

Проверьте естественное застываниеОхладите столовую ложку бульона на холодной тарелке. Он должен стать липким и удерживать мягкую желеобразную форму. Если он остаётся водянистым, уваривайте процеженный бульон без крышки до загустения и проверьте ещё раз. Не добавляйте порошковый желатин: в этом варианте используется естественное застывание.

Разложите по формам и быстро охладитеРаспределите рубленое мясо и морковь между десятью чистыми неглубокими формами; слой заливного не должен быть глубже примерно 5 см. Залейте горячим бульоном и посыпьте рубленой петрушкой, если используете её. При необходимости поставьте формы в ледяную водяную баню, затем без задержки переставьте в холодильник. Пищевым термометром проверьте центр самой глубокой порции: температура должна снизиться с 57 °C до 21 °C не более чем за 2 часа, а затем до 5 °C или ниже — не более чем за 6 часов суммарно. Во время охлаждения прикройте формы неплотно; когда заливное остынет, закройте плотно и оставьте застывать на ночь при температуре не выше 4 °C.

Охладите до застывания и подавайтеКогда заливное полностью застынет, подавайте его холодным с яблочным уксусом. Между подачами держите формы в холодильнике. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов, а при температуре выше 32 °C — дольше 1 часа.