Gelée de porc polonaise (zimne nóżki / galareta wieprzowa)

Préparer le porcAchetez des pieds de porc nettoyés et fendus dans la longueur. Gardez toute la viande au réfrigérateur à 4 °C maximum jusqu’à la cuisson. Ne rincez pas le porc cru. S’il reste des poils visibles, retirez-les avec un chalumeau de cuisine propre ou demandez au boucher de terminer le nettoyage. Lavez-vous les mains et désinfectez la planche, le couteau et les ustensiles après tout contact avec le porc cru.

Lancer le bouillonPlacez les pieds, le jarret et l’épaule dans une marmite de 10 litres. Versez 4,5 l d’eau froide ; elle doit recouvrir la viande d’environ 3 cm. Ajoutez au besoin jusqu’à 500 ml supplémentaires. Portez juste à ébullition, écumez, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire à demi-couvert pendant environ 2 h 30.

Ajouter les légumes et les aromatesAjoutez les carottes, la racine de persil, le céleri-rave, l’oignon grillé, le laurier, les grains de poivre et le piment de la Jamaïque. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant environ 2 h 30, jusqu’à ce que le porc soit bien cuit et se détache facilement des os. Évitez l’ébullition vive, qui trouble le bouillon et le fait réduire trop rapidement.

Filtrer le bouillon et préparer la viandeRetirez la viande et les légumes avec une pince propre. Filtrez le bouillon dans une passoire fine. Quand la viande est assez tiède pour être manipulée, retirez et jetez chaque os et morceau de cartilage dur, puis effilochez-la finement. Coupez les carottes en petits dés et jetez la racine de persil, le céleri-rave et l’oignon cuits. Incorporez l’ail écrasé et les 18 g de sel au bouillon chaud filtré. Goûtez avec une cuillère propre, sans ajouter de sel au-delà de la quantité indiquée.

Vérifier la prise naturelleDéposez une cuillerée de bouillon sur une assiette froide et placez-la au réfrigérateur pour la faire prendre. Elle doit devenir collante et former une gelée souple. Si elle reste liquide, faites réduire le bouillon filtré à découvert, puis refaites le test. Cette version ne contient pas de gélatine en poudre.

Répartir les portions et refroidir rapidementRépartissez la viande effilochée et les dés de carotte dans dix plats propres et peu profonds, sans dépasser environ 5 cm de profondeur. Versez le bouillon chaud à la louche, puis parsemez éventuellement de persil haché. Si besoin, placez les plats dans un bain d’eau glacée avant de les mettre rapidement au réfrigérateur. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre de la portion la plus épaisse : la température doit descendre de 57 °C à 21 °C en 2 heures, puis atteindre 5 °C ou moins dans un délai total de 6 heures. Laissez les plats légèrement couverts pendant le refroidissement ; fermez-les hermétiquement une fois froids et réfrigérez-les à 4 °C maximum pendant la nuit.

Laisser prendre et servirQuand la gelée est complètement prise, servez-la froide avec le vinaigre de cidre. Gardez les plats au réfrigérateur entre les portions. Ne laissez pas cette préparation périssable à température ambiante plus de 2 heures, ou plus de 1 heure si la température dépasse 32 °C.