Aspic polonez de porc (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Pregătiți carnea de porcCumpărați picioare de porc curățate și despicate longitudinal. Păstrați toată carnea de porc la cel mult 4 °C până la gătire. Nu clătiți carnea crudă. Dacă au rămas fire de păr, îndepărtați-le cu o torță de bucătărie curată sau rugați măcelarul să termine curățarea. Spălați-vă pe mâini și curățați și dezinfectați tocătorul, cuțitul și ustensilele după contactul cu carnea crudă.

Începeți supaPuneți picioarele, ciolanul și spata într-o oală de 10 litri. Turnați 4,5 litri de apă rece; carnea ar trebui să fie acoperită de aproximativ 3 cm de apă. Adăugați cel mult încă 500 ml numai dacă este necesar. Aduceți aproape de punctul de fierbere, îndepărtați spuma, apoi reduceți focul pentru o fierbere domoală. Fierbeți aproximativ 2 ore și 30 de minute cu capacul pus parțial.

Adăugați legumele și aromeleAdăugați morcovii, rădăcina de pătrunjel, țelina-rădăcină, ceapa rumenită, foile de dafin, boabele de piper și ienibaharul. Continuați fierberea domoală încă aproximativ 2 ore și 30 de minute, până când carnea de porc este gătită complet și se desprinde ușor de pe oase. Evitați clocotul puternic, care poate tulbura supa și o poate evapora prea repede.

Strecurați supa și pregătiți carneaScoateți carnea și legumele cu un clește curat. Strecurați supa printr-o sită fină. După ce carnea s-a răcit suficient pentru a o putea atinge, îndepărtați și aruncați toate oasele și bucățile tari de cartilaj, apoi tocați carnea mărunt. Tăiați morcovii fierți cubulețe și aruncați rădăcina de pătrunjel, țelina-rădăcină și ceapa folosite. Încorporați usturoiul zdrobit și toate cele 18 g de sare în supa fierbinte și strecurată. Gustați cu o lingură curată și nu adăugați mai multă sare decât cantitatea indicată.

Verificați închegarea naturalăRăciți o lingură de supă pe o farfurie rece, în frigider. Ar trebui să devină lipicioasă și să formeze un gel moale. Dacă rămâne apoasă, fierbeți supa strecurată fără capac pentru a o reduce, apoi testați din nou. Nu adăugați gelatină pudră în această versiune care se încheagă natural.

Porționați și răciți rapidÎmpărțiți carnea tocată și morcovul cubulețe în zece vase curate și puțin adânci; stratul de aspic nu trebuie să depășească aproximativ 5 cm. Turnați supa fierbinte deasupra și presărați pătrunjelul tocat, dacă îl folosiți. Dacă este nevoie, puneți vasele într-o baie cu apă și gheață, apoi mutați-le fără întârziere în frigider. Verificați cu un termometru alimentar curat centrul celei mai groase porții: temperatura trebuie să scadă de la 57 °C la 21 °C în cel mult 2 ore, apoi la 5 °C sau mai puțin în cel mult 6 ore în total. Acoperiți vasele fără să le închideți ermetic în timpul răcirii; după ce se răcesc, închideți-le bine și lăsați aspicul să se închege peste noapte la cel mult 4 °C.

Răciți până se încheagă și servițiDupă închegarea completă, serviți aspicul rece cu oțet de mere. Păstrați vasele în frigider între serviri. Nu lăsați preparatul perisabil la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră dacă temperatura ambiantă depășește 32 °C.