Áspic polaco de cerdo (zimne nóżki / galareta wieprzowa)

Preparar el cerdoComprar las manitas limpias y abiertas a lo largo. Mantener toda la carne refrigerada a 4 °C o menos hasta cocinarla. No lavar el cerdo crudo. Si quedan pelos visibles, retirarlos con un soplete de cocina limpio o pedir al carnicero que termine de limpiarlas. Lavarse las manos y desinfectar la tabla, el cuchillo y los utensilios después de tocar el cerdo crudo.

Empezar el caldoPoner las manitas, el codillo y la paleta en una olla de 10 litros. Añadir 4,5 l de agua fría; debe cubrir la carne unos 3 cm. Incorporar hasta 500 ml más solo si hace falta. Llevar casi a ebullición, retirar la espuma y bajar el fuego para mantener un hervor suave. Cocer parcialmente tapado durante unas 2 horas y 30 minutos.

Añadir las hortalizas y las especiasAñadir las zanahorias, la raíz de perejil, el apionabo, la cebolla tostada, el laurel, los granos de pimienta y la pimienta de Jamaica. Seguir cociendo suavemente unas 2 horas y 30 minutos más, hasta que el cerdo esté bien cocinado y se desprenda con facilidad de los huesos. Evitar una ebullición fuerte, que enturbia el caldo y lo reduce demasiado deprisa.

Colar el caldo y preparar la carneSacar la carne y las hortalizas con unas pinzas limpias. Colar el caldo con un colador fino. Cuando la carne se haya enfriado lo suficiente para manipularla, retirar y desechar todos los huesos y los trozos duros de cartílago; después, desmenuzarla fina. Cortar la zanahoria cocida en dados y desechar la raíz de perejil, el apionabo y la cebolla. Incorporar el ajo machacado y los 18 g de sal al caldo caliente ya colado. Probarlo con una cuchara limpia, sin añadir más sal de la indicada.

Comprobar el cuajado naturalEnfriar una cucharada de caldo en un plato frío. Debe quedar pegajosa y formar una gelatina blanda. Si sigue líquida, reducir el caldo colado destapado y repetir la prueba. Esta versión no lleva gelatina en polvo.

Repartir las raciones y enfriar rápidamenteRepartir la carne desmenuzada y los dados de zanahoria en diez recipientes bajos y limpios, sin superar unos 5 cm de profundidad. Verter el caldo caliente con un cucharón y espolvorear el perejil opcional. Si hace falta, colocar los recipientes en un baño de agua con hielo y pasarlos enseguida al frigorífico. Comprobar con un termómetro limpio el centro de la ración más profunda: debe bajar de 57 °C a 21 °C en 2 horas y alcanzar 5 °C o menos en un máximo de 6 horas en total. Mantener los recipientes ligeramente tapados mientras se enfrían; cerrarlos bien cuando estén fríos y refrigerarlos a 4 °C o menos durante la noche.

Dejar cuajar y servirCuando la gelatina esté completamente cuajada, servirla fría con vinagre de sidra. Mantener los recipientes en el frigorífico entre servicios. No dejar este plato perecedero a temperatura ambiente más de 2 horas, o más de 1 hora si la temperatura supera los 32 °C.