Kartacze: poljske krompirove knedle sa svinjetinom

Skuvajte i ohladite krompir.Oljuštenih 450 g krompira stavite u šerpu i prelijte vodom. Kada voda provri, kuvajte lagano 18–22 minuta, dok nož lako ne ulazi. Ocedite ga, vratite u toplu šerpu na slaboj vatri na 1–2 minuta da se prosuši od pare, pa propustite kroz presu ili izgnječite u glatku masu. Rasporedite na plitak pleh i ohladite dok više ne bude vruć.

Začinite i rashladite svinjetinu.Pomešajte mlevenu svinjetinu s narendanim lukom, 5 g soli, biberom, majoranom i belim lukom, samo dok se začini ravnomerno ne rasporede. Podelite na 12 porcija od oko 42 g, pokrijte i držite u frižideru dok pripremate krompir. Posle rukovanja sirovom svinjetinom operite ruke i očistite i dezinfikujte radnu površinu i pribor.

Narendajte i ocedite sirovi krompir.Sitno narendajte 1.200 g sirovog krompira. Preko činije postavite čistu krpu bez dlačica ili fino sito, stavite krompirovu smesu i snažno je iscedite dok ne ostane vlažna, ali ne i natopljena tečnošću. Sačuvajte tečnost i ostavite je 10–15 minuta da miruje. Pažljivo odlijte vodu, ne dirajući beli talog, pa taj skrob sastružite u oceđeni krompir.

Umesite i isprobajte testo.Spojite sirovu krompirovu smesu i vraćeni skrob s ohlađenim krompirom i 8 g soli. Umešajte 120 g krompirovog skroba, a do 50 g ostavite sa strane. Testo treba da bude savitljivo i da zadrži oblik. Oblikujte jednu malu probnu knedlu i skuvajte je. Ako se raspadne, u ostatak testa dodajte odvojeni skrob kašiku po kašiku i ponovite probu. Nemojte dodavati pšenično brašno.

Napunite i zatvorite.U loncu zapremine 10 l pustite 6 l vode s 18 g soli da provri, pa smanjite vatru da voda lagano vri. Vlažnim rukama podelite testo na 12 jednakih delova. Jedan deo spljoštite na dlanu, stavite hladnu porciju svinjetine u sredinu, potpuno je obavijte i uštipnite spoj. Zagladite pukotine i oblikujte ujednačenu ovalnu knedlu dužine oko 10 cm i mase približno 150–200 g. Oblikovane knedle držite u frižideru ako čekaju na kuvanje.

Kuvajte i proverite temperaturu.Spuštajte tri ili četiri knedle odjednom u vodu; ne pretrpavajte lonac i ne dozvolite da voda jako ključa. Kada isplivaju, kuvajte ih još 20–25 minuta i po potrebi ih jednom pažljivo okrenite. Izvadite najveću knedlu iz ture, presecite je i tanku sondu termometra zabodite u sredinu svinjskog nadeva. Nadev mora da dostigne najmanje 71,1 °C. Proverite i da je krompirov omotač sasvim kuvan. Ako je sredina hladnija, vratite turu u vodu i kuvajte još 5 minuta, pa ponovo izmerite. Izvadite knedle šupljikavom kašikom i ocedite.

Pripremite opcioni dodatak i poslužite.Dok se knedle kuvaju, polako topite sitno seckanu slaninu u širokom tiganju na srednje slaboj vatri. Kada postane hrskava i zlatna, dodajte luk i pržite dok ne omekša i porumeni. Poslužite po dve vruće kartacze po osobi i prelijte ih dodatkom po želji.