Картаче (kartacze): польские картофельные клёцки со свининой

Отварите картофель и остудите.Положите 450 г очищенного картофеля в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите при слабом кипении 18–22 минуты, пока нож не будет входить легко. Слейте воду, верните картофель в тёплую кастрюлю и подсушите на слабом огне 1–2 минуты. Разомните до однородности, разложите на неглубоком подносе и остудите, чтобы он перестал быть горячим.

Приправьте свинину и охладите.Смешайте фарш с натёртым луком, 5 г соли, перцем, майораном и чесноком — только до равномерного распределения приправ. Разделите на 12 порций примерно по 42 г, накройте и уберите в холодильник, пока готовите картофель. После контакта с сырой свининой вымойте руки, вымойте и продезинфицируйте рабочую поверхность и утварь.

Натрите и отожмите сырой картофель.Мелко натрите 1 200 г сырого картофеля. Поставьте чистую ткань или мелкое сито над миской, выложите картофель и сильно отожмите, чтобы он оставался влажным, но с него не капало. Сохраните жидкость и дайте ей отстояться 10–15 минут. Осторожно слейте воду, не затрагивая белый осадок, и добавьте крахмал со дна к отжатой картофельной массе.

Смешайте и проверьте тесто.Соедините сырой картофель с возвращённым крахмалом, остывшим размятым картофелем и 8 г соли. Вмешайте 120 г картофельного крахмала, оставив до 50 г для корректировки. Тесто должно быть податливым и сохранять форму. Слепите маленькую пробную клёцку и сварите. Если она распадается, понемногу добавляйте оставленный крахмал в основное тесто и повторяйте проверку. Не добавляйте пшеничную муку.

Заверните начинку и закройте.В 10-литровой кастрюле доведите до кипения 6 л воды с 18 г соли, затем убавьте огонь до тихого кипения. Смочите руки и разделите тесто на 12 равных частей. Расплющите одну часть на ладони, положите в центр холодную порцию свинины, полностью заверните и защипните шов. Разгладьте трещины, придайте ровную овальную форму длиной около 10 см и массой примерно 150–200 г. Если варить будете не сразу, уберите сформованные клёцки в холодильник.

Сварите и проверьте температуру.Опускайте в воду по три-четыре клёцки; не заполняйте кастрюлю слишком плотно и не допускайте бурного кипения. После всплытия варите ещё 20–25 минут, при необходимости один раз осторожно перевернув. Достаньте самую крупную клёцку партии, разрежьте и введите тонкий щуп в центр свиной начинки. Температура мяса должна быть не ниже 71,1 °C. Убедитесь также, что картофельная оболочка полностью приготовилась. Если в центре холоднее, верните партию в воду ещё на 5 минут и повторите измерение. Достаньте шумовкой и дайте воде стечь.

Приготовьте добавку и подавайте.Пока варится партия, медленно вытопите нарезанную грудинку в широкой сковороде на среднем или слабом огне. Когда кусочки станут золотистыми и хрустящими, добавьте лук и обжарьте до мягкости и румяного цвета. Подавайте по две горячие картаче на человека, по желанию добавив грудинку с луком.