Kartacze: polnische Kartoffelklöße mit Schweinefleisch

Kartoffeln kochen und abkühlen lassen.Geben Sie die 450 g geschälten Kartoffeln in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser und bringen Sie alles zum Kochen. Bei schwacher Hitze 18–22 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, die Kartoffeln zurück in den warmen Topf geben und bei niedriger Hitze 1–2 Minuten ausdampfen lassen. Glatt stampfen, auf einem flachen Blech verteilen und abkühlen lassen, bis sie nicht mehr heiß sind.

Schweinefleisch würzen und kalt stellen.Vermengen Sie das Hackfleisch mit der geriebenen Zwiebel, 5 g Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch, bis die Gewürze gerade verteilt sind. Teilen Sie die Masse in 12 Portionen zu etwa 42 g, decken Sie sie ab und stellen Sie sie während der Kartoffelzubereitung in den Kühlschrank. Waschen Sie nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch die Hände und reinigen und desinfizieren Sie Arbeitsfläche und Utensilien.

Rohe Kartoffeln reiben und ausdrücken.Reiben Sie die 1.200 g rohen Kartoffeln fein. Stellen Sie ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb über eine Schüssel, geben Sie die Kartoffelmasse hinein und drücken Sie sie kräftig aus, bis sie feucht ist, aber nicht mehr tropft. Fangen Sie die Flüssigkeit auf und lassen Sie sie 10–15 Minuten stehen. Gießen Sie das Wasser vorsichtig ab, ohne das weiße Sediment aufzuwirbeln, und geben Sie die abgesetzte Stärke zur ausgedrückten Kartoffelmasse.

Teig mischen und testen.Vermengen Sie die rohen Kartoffeln samt zurückgewonnener Stärke mit den abgekühlten gestampften Kartoffeln und 8 g Salz. Rühren Sie 120 g Kartoffelstärke ein und behalten Sie bis zu 50 g zurück. Der Teig soll formbar sein und seine Form halten. Formen Sie einen kleinen Probekloß und garen Sie ihn. Falls er zerfällt, arbeiten Sie die zurückbehaltene Stärke löffelweise in den übrigen Teig ein und testen Sie erneut. Kein Weizenmehl zugeben.

Füllen und verschließen.Bringen Sie die 6 l Wasser mit 18 g Salz in einem 10-l-Topf zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf leichtes Köcheln. Befeuchten Sie die Hände und teilen Sie den Teig in 12 gleich große Stücke. Drücken Sie ein Stück in der Handfläche flach, legen Sie eine kalte Fleischportion in die Mitte, umhüllen Sie sie vollständig und drücken Sie die Naht zusammen. Glätten Sie Risse und formen Sie einen gleichmäßigen ovalen Kloß von etwa 10 cm Länge und ungefähr 150–200 g. Falls die Klöße warten müssen, stellen Sie sie geformt in den Kühlschrank.

Garen und Temperatur prüfen.Geben Sie jeweils drei oder vier Klöße ins Wasser. Überfüllen Sie den Topf nicht und lassen Sie das Wasser nicht sprudelnd kochen. Sobald die Klöße aufsteigen, weitere 20–25 Minuten köcheln lassen und sie bei Bedarf einmal vorsichtig wenden. Nehmen Sie den größten Kloß der Portion heraus, schneiden Sie ihn auf und führen Sie ein dünnes Thermometer in die Mitte der Füllung. Das Schweinefleisch muss mindestens 71,1 °C erreichen. Prüfen Sie auch, ob die Kartoffelhülle vollständig gar ist. Ist die Mitte kühler, die Portion weitere 5 Minuten köcheln lassen und erneut messen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Optionale Beilage zubereiten und servieren.Während eine Portion gart, die gewürfelte Schweinebrust in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam auslassen. Sobald sie goldbraun und knusprig ist, die Zwiebeln dazugeben und weich und goldbraun braten. Pro Person zwei heiße Kartacze servieren und nach Wunsch mit der Beilage garnieren.