Kartacze: bolas polacas de patata rellenas de cerdo

Cuece y enfría las patatas.Pon los 450 g de patatas peladas en una cazuela, cúbrelas con agua y lleva a ebullición. Cuécelas a fuego suave durante 18–22 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrrelas, vuelve a ponerlas en la cazuela caliente a fuego bajo 1–2 minutos para que se sequen con el vapor y pásalas por el pasapurés hasta que queden finas. Extiéndelas en una bandeja poco profunda y deja que se enfríen.

Aliña y enfría el cerdo.Mezcla la carne picada con la cebolla rallada, 5 g de sal, la pimienta, la mejorana y el ajo, solo hasta que quede bien repartido. Divide la mezcla en 12 porciones de unos 42 g, tápalas y guárdalas en la nevera mientras preparas la patata. Después de manipular carne cruda, lávate las manos y limpia y desinfecta la superficie y los utensilios.

Ralla y escurre la patata cruda.Ralla finamente los 1.200 g de patata cruda. Coloca una gasa limpia o un colador fino sobre un bol, pon dentro la patata y presiónala con fuerza hasta que quede húmeda, pero no gotee. Reserva el líquido y déjalo reposar 10–15 minutos. Vierte el agua con cuidado, sin mover el sedimento blanco, y añade ese almidón a la patata escurrida.

Mezcla y prueba la masa.Junta la patata cruda escurrida y el almidón recuperado con la patata cocida ya fría y 8 g de sal. Incorpora 120 g de fécula y reserva hasta 50 g. La masa debe ser flexible y conservar la forma. Forma una bola pequeña de prueba y cuécela. Si se rompe, añade a la masa restante fécula reservada, una cucharada cada vez, y vuelve a probar. No añadas harina de trigo.

Rellena y sella.En una olla de 10 l, lleva a ebullición los 6 l de agua con 18 g de sal; después, baja el fuego para mantener un hervor suave. Con las manos húmedas, divide la masa en 12 porciones iguales. Aplana una porción en la palma, coloca en el centro una porción fría de cerdo, envuélvela por completo y pellizca la unión para sellarla. Alisa las grietas y dale forma ovalada, de unos 10 cm de largo y aproximadamente 150–200 g. Guarda las bolas ya formadas en la nevera si tienen que esperar.

Cuece y comprueba.Echa tres o cuatro bolas cada vez en el agua; no llenes demasiado la olla ni dejes que hierva con fuerza. Cuando suban a la superficie, cuécelas 20–25 minutos más y, si hace falta, dales la vuelta con cuidado. Saca la pieza más grande de la tanda, córtala e introduce una sonda fina en el centro del relleno. El cerdo debe alcanzar al menos 71,1 °C. Comprueba también que la capa de patata esté completamente cocida. Si el centro está por debajo, devuelve la tanda al agua y cuécela 5 minutos más antes de medir de nuevo. Retira las bolas con una espumadera y escúrrelas.

Prepara el acompañamiento y sirve.Mientras se cuece una tanda, cocina lentamente la panceta en dados en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Cuando esté dorada y crujiente, añade la cebolla y fríela hasta que se ablande y se dore. Sirve dos kartacze calientes por persona y añade el acompañamiento si te apetece.