Polskie dania narodowe

Kartacze z mięsem: podlaskie kluski ziemniaczane z wieprzowiną

Kartacze to duże, owalne kluski z ziemniaków kojarzone z północno-wschodnią Polską, szczególnie z okolicami Suwałk i Podlasia. W tej domowej wersji surowe, doprawione mięso wieprzowe otula ciasto z tartych surowych i ugotowanych ziemniaków. Kluski gotuje się spokojnie, aż farsz będzie bezpiecznie ugotowany w środku. Z podanych proporcji wychodzi 12 sztuk, czyli 6 porcji po dwie kluski.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Trzy owalne kartacze na rustykalnym półmisku; przekrojony kartacz pokazuje farsz wieprzowy.
Ilość 12 dużych, owalnych klusek
Porcje 6, po 2 kluski na osobę
Rodzaj dania północno-wschodnie polskie kluski ziemniaczane z wieprzowiną
Trudność średnia; ziemniaki trzeba dobrze odcisnąć, a farsz szczelnie otulić ciastem
Składniki ↓
W skrócie

Kartacze z mięsem: podlaskie kluski ziemniaczane z wieprzowiną

Kartacze to duże, owalne kluski z ziemniaków kojarzone z północno-wschodnią Polską, szczególnie z okolicami Suwałk i Podlasia. W tej domowej wersji surowe, doprawione mięso wieprzowe otula ciasto z tartych surowych i ugotowanych ziemniaków. Kluski gotuje się spokojnie, aż farsz będzie bezpiecznie ugotowany w środku. Z podanych proporcji wychodzi 12 sztuk, czyli 6 porcji po dwie kluski.

W części pogranicza spotyka się także nazwy cepeliny i cepeliny ziemniaczane, a po sąsiedniej stronie granicy litewskiej znane są pokrewne cepelinai. Nazewnictwo i domowe sposoby przygotowania różnią się między miejscowościami i rodzinami. Ten przepis opisuje polską, mięsną wersję domową i nie przypisuje wspólnej tradycji pogranicza wyłącznie jednemu krajowi.

Kartacze są zwykle większe i bardziej podłużne niż wiele rodzajów pyz. Surowy farsz z wieprzowiny potrzebuje czasu, by ugotować się wewnątrz grubej warstwy ziemniaczanego ciasta. Dlatego wodę należy utrzymywać w stanie lekkiego wrzenia, a temperaturę sprawdzać w środku największej kluski z każdej partii. Do podania pasują skwarki z wędzonego boczku i przyrumieniona cebula.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybrać mączyste ziemniaki i zważyć je po obraniu, aby zachować proporcję między częścią surową a ugotowaną.
  • Odciskać starte ziemniaki, aż będą wilgotne, ale przestaną kapać; płyn zachować, by odzyskać osiadłą skrobię.
  • Przed mieszaniem ostudzić przeciśnięte ziemniaki. Ciepłe mogą sprawić, że ciasto będzie klejące i trudne do zamknięcia.
  • Trzymać farsz w chłodzie, podzielić go równo i dokładnie otulić grubą, równą warstwą ciasta.
  • Najpierw ugotować kluskę próbną. Jeśli pęknie, stopniowo dodawać do masy odłożoną skrobię i powtórzyć próbę.
  • Gotować po trzy lub cztery sztuki w lekko wrzącej wodzie. Gdy wypłyną, gotować jeszcze 20–25 minut, a następnie sprawdzić środek największej kluski z tej partii.
Składniki

Składniki

Farsz wieprzowy

  • 500 g mielonej łopatki wieprzowej
  • 60 g żółtej cebuli, drobno startej
  • 5 g drobnej soli
  • 2 g mielonego czarnego pieprzu
  • 2 g suszonego majeranku
  • 5 g czosnku, drobno startego

Ciasto ziemniaczane

  • 1 200 g mączystych ziemniaków, masa po obraniu, do starcia na surowo
  • 450 g mączystych ziemniaków, masa po obraniu i przed gotowaniem, do przeciśnięcia przez praskę
  • 120 g skrobi ziemniaczanej na początek, dodatkowo do 50 g odłożone do ewentualnej korekty
  • 8 g drobnej soli

Woda do gotowania

  • 6 l wody
  • 18 g soli

Opcjonalna okrasa

  • 120 g wędzonego boczku, drobno pokrojonego
  • 150 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

  1. Ugotować i ostudzić ziemniaki.Obrane 450 g ziemniaków włożyć do garnka, zalać wodą i zagotować. Gotować na małym ogniu przez 18–22 minuty, aż nóż będzie łatwo wchodził w ziemniaki. Odcedzić, włożyć z powrotem do ciepłego garnka i przez 1–2 minuty podsuszać na małym ogniu. Przecisnąć przez praskę lub dokładnie utłuc na gładką masę. Rozłożyć na płytkiej blasze i ostudzić, aż przestaną być gorące.

  2. Doprawić i schłodzić wieprzowinę.Mielone mięso wymieszać z tartą cebulą, 5 g soli, pieprzem, majerankiem i czosnkiem, tylko do równomiernego połączenia. Podzielić na 12 porcji po około 42 g, przykryć i wstawić do lodówki na czas przygotowywania ziemniaków. Po kontakcie z surową wieprzowiną umyć ręce, a blat i przybory umyć i zdezynfekować.

  3. Zetrzeć i odcisnąć surowe ziemniaki.Drobno zetrzeć 1 200 g surowych ziemniaków. Nad miską umieścić czystą ściereczkę lub drobne sito, przełożyć ziemniaki i mocno odcisnąć, aż będą wilgotne, ale przestaną kapać. Zachować płyn i odstawić na 10–15 minut. Ostrożnie zlać wodę, nie naruszając białego osadu na dnie. Zeskrobać osiadłą skrobię i dodać ją do odciśniętych ziemniaków.

  4. Wymieszać i sprawdzić ciasto.Połączyć surowe ziemniaki z odzyskaną skrobią, ostudzone ziemniaki przeciśnięte przez praskę i 8 g soli. Wsypać 120 g skrobi ziemniaczanej, a do 50 g odłożyć. Ciasto powinno być plastyczne i utrzymywać kształt. Uformować małą kluskę próbną i ugotować. Jeśli się rozpada, dodawać do reszty ciasta odłożoną skrobię po łyżce i ponowić próbę. Nie dodawać mąki pszennej.

  5. Nadziać i zamknąć kluski.W garnku o pojemności 10 l zagotować 6 l wody z 18 g soli, po czym zmniejszyć ogień, aby woda tylko lekko wrzała. Zwilżyć dłonie i podzielić ciasto na 12 równych części. Jedną część rozpłaszczyć na dłoni, na środku ułożyć porcję zimnego farszu, całkowicie go otulić i dokładnie zlepić łączenie. Wygładzić pęknięcia i uformować równą, owalną kluskę o długości około 10 cm i masie około 150–200 g. Jeśli kluski muszą poczekać, wstawić je do lodówki.

  6. Ugotować i sprawdzić temperaturę.Wkładać do wody po trzy lub cztery kluski; nie przepełniać garnka i nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia. Gdy wypłyną, gotować jeszcze 20–25 minut, w razie potrzeby raz delikatnie je obracając. Wyjąć największą kluskę z partii, przekroić i wbić cienki termometr w środek farszu. Wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 71,1 °C. Sprawdzić również, czy warstwa ziemniaczana jest całkowicie ugotowana. Jeśli środek jest chłodniejszy, gotować partię jeszcze 5 minut i ponownie zmierzyć temperaturę. Wyjąć łyżką cedzakową i odsączyć.

  7. Przygotować okrasę i podać.Podczas gotowania jednej partii powoli wytapiać pokrojony boczek na szerokiej patelni na średnio małym ogniu. Gdy będzie złocisty i chrupiący, dodać cebulę i smażyć, aż zmięknie i się zrumieni. Podawać po dwie gorące kartacze na osobę, opcjonalnie z okrasą.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Masa ziemniaczana jest zbyt mokra

ponownie odcisnąć ją w czystej ściereczce. Odstawić płyn do sklarowania i zlać wodę, zachowując skrobię.

Ciasto nie utrzymuje kształtu

sprawdzić, czy ugotowane ziemniaki ostygły, a surowe zostały dobrze odciśnięte. Dodawać odłożoną skrobię po łyżce i po każdej korekcie ugotować małą kluskę próbną.

Kluska pęka w garnku

dokładnie zlepić łączenie, zachować równą grubość warstwy ziemniaczanej i gotować na lekkim wrzeniu.

Wieprzowina w środku ma mniej niż 71,1 °C

gotować partię jeszcze 5 minut na małym ogniu i ponownie zmierzyć temperaturę największej kluski. Powtarzać, aż osiągnie bezpieczną temperaturę.

Warstwa ziemniaczana jest zbita lub kleista

nie wyrabiać ciasta zbyt długo i dokładnie odcedzić ugotowane ziemniaki przed przeciśnięciem przez praskę.

Kluski sklejają się ze sobą

gotować mniejsze partie, ostrożnie je wyjmować i odsączać w jednej warstwie.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcji2 kluski, jedna szósta przepisu, bez okrasy
  • Energiaokoło 500 kcal
  • Węglowodanyokoło 74 g
  • Białkookoło 24 g
  • Tłuszczokoło 13 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 4 g
  • Błonnikokoło 6 g

To wartości szacunkowe oparte na ogólnych danych dla ziemniaków, skrobi ziemniaczanej i mielonej łopatki wieprzowej. Wpływają na nie zawartość tłuszczu w mięsie, wilgotność ziemniaków, ilość odzyskanej skrobi i sól pozostała po gotowaniu. Okrasy nie uwzględniono.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Podawać po dwie gorące kartacze na osobę, w razie potrzeby ze skwarkami i podsmażoną cebulą. Okrasa jest sycąca, więc kluski smakują również bez dodatków. Surową wieprzowinę i gotowe jedzenie trzymać na osobnych blachach; do podawania używać czystych przyborów.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej: Ziemniaki można wcześniej ugotować i przecisnąć przez praskę. Rozłożyć je na płytkiej blasze, ostudzić i szybko schłodzić w lodówce. Surowy doprawiony farsz przechowywać pod przykryciem w lodówce. Dla najlepszej konsystencji uformować i ugotować kluski tego samego dnia. Resztki przełożyć do płytkich pojemników, ostudzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Zużyć w ciągu 3–4 dni. W razie potrzeby można je zamrozić ze względów bezpieczeństwa żywności, ale ziemniaczana otoczka może zmięknąć lub stać się wodnista. Odgrzać do temperatury 73,9 °C w środku.

Podstawowa lista składników nie zawiera typowych głównych alergenów podlegających obowiązkowemu oznakowaniu. Sprawdzić etykiety pakowanej skrobi ziemniaczanej i wędzonego boczku, w tym informacje o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Wieprzowina pozostaje surowa do czasu ugotowania wewnątrz kluski: podczas lepienia trzymać farsz w chłodzie, po pracy umyć ręce i zdezynfekować powierzchnie. Nie próbować surowego farszu ani ciasta. Cienkim termometrem sprawdzić, czy środek największej kluski z każdej partii osiągnął co najmniej 71,1 °C. Ugotowane resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i odgrzać do 73,9 °C.

Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Miska żurku z białą kiełbasą, gotowanymi ziemniakami i jajkiem na twardo przekrojonym na pół.
Polskie dania narodowe

Biała kiełbasa w żurku: kwaśna zupa na zakwasie żytnim

W tym żurku surowa biała kiełbasa z wieprzowiny gotuje się bezpośrednio w kwaśnej zupie na fermentowanym zakwasie żytnim. Podaje się ją z jajkiem na twardo i gotowanymi ziemniakami. Domowa wersja wystarcza na sześć sycących porcji, a temperaturę kiełbasy trzeba sprawdzić termometrem.

Otwórz →
Plastry polskiej kaszanki gryczanej z podsmażoną cebulą, kiszoną kapustą i chlebem żytnim.
Polskie dania narodowe

Kaszanka z cebulą, kiszoną kapustą i chlebem żytnim

Kaszanka to polska wędlina z krwi i mięsa wieprzowego z dodatkiem kaszy, na przykład gryczanej lub jęczmiennej. W tej prostej, domowej wersji w pełni ugotowaną kaszankę podgrzewa się na patelni z miękką, lekko złocistą cebulą. Kiszoną kapustę i chleb żytni podajemy jako sycące dodatki dla czterech osób.

Otwórz →
Kawałki śledzia po kaszubsku w słodko-kwaśnym sosie pomidorowo-cebulowym z całymi przyprawami i chlebem żytnim.
Polskie dania narodowe

Śledź po kaszubsku w słodko-kwaśnym sosie pomidorowo-cebulowym

Śledź po kaszubsku to podawana na zimno przystawka z miękką cebulą i słodko-kwaśnym sosem pomidorowym. W tej wersji używamy gotowych do spożycia filetów śledziowych solonych, oleju rzepakowego, koncentratu pomidorowego, octu i aromatycznych przypraw. Przepis wystarcza na cztery małe porcje, podawane z chlebem żytnim.

Otwórz →