Kartacze: polské bramborové knedlíky s vepřovým masem

Uvařit brambory a nechat je vychladnout.Oloupaných 450 g brambor vložit do hrnce, zalít vodou a přivést k varu. Vařit mírným varem 18–22 minut, dokud do nich nůž snadno nevnikne. Slít, vrátit do teplého hrnce a na mírném ohni nechat 1–2 minuty odpařit. Rozšťouchat dohladka, rozprostřít na mělký plech a nechat vychladnout, aby už nebyly horké.

Ochutit a zchladit vepřové maso.Mleté maso promíchat s nastrouhanou cibulí, 5 g soli, pepřem, majoránkou a česnekem, jen aby se koření rovnoměrně rozptýlilo. Rozdělit na 12 porcí po přibližně 42 g, přikrýt a uložit do lednice, zatímco se připravují brambory. Po manipulaci se syrovým vepřovým masem umýt ruce, pracovní plochu i náčiní očistit a dezinfikovat.

Nastrouhat a vymačkat syrové brambory.Najemno nastrouhat 1 200 g syrových brambor. Nad misku umístit čistou utěrku nebo jemné síto, přidat brambory a důkladně vymačkat, až zůstanou vlhké, ale nebudou kapat. Tekutinu zachovat a nechat 10–15 minut stát. Opatrně slít vodu, aniž by se rozvířil bílý škrobový sediment, a usazený škrob seškrábnout k vymačkaným bramborám.

Promíchat a vyzkoušet těsto.Spojit syrové brambory s navráceným škrobem, vychladlé rozmačkané brambory a 8 g soli. Vmíchat 120 g bramborového škrobu a až 50 g ponechat stranou. Těsto má být poddajné a držet tvar. Vytvarovat malý zkušební knedlík a uvařit ho. Pokud se rozpadne, přidávat do zbytku těsta odložený škrob po lžících a zkoušku zopakovat. Nepřidávat pšeničnou mouku.

Naplňovat a uzavírat.V 10l hrnci přivést k varu 6 l vody s 18 g soli, potom stáhnout teplotu na mírný var. Navlhčit si ruce a rozdělit těsto na 12 stejných dílů. Jeden díl zploštit v dlani, doprostřed položit studenou porci masa, celou ji zabalit a spoj pevně stisknout. Uhladit praskliny a vytvarovat rovnoměrný ovál dlouhý přibližně 10 cm a vážící asi 150–200 g. Pokud mají knedlíky čekat, uložit vytvarované do lednice.

Uvařit a změřit teplotu.Vkládat do vody po třech nebo čtyřech kusech; hrnec nepřeplňovat a nenechat vodu prudce vřít. Jakmile vyplavou, vařit dalších 20–25 minut a podle potřeby je jednou opatrně obrátit. Vyjmout největší knedlík z várky, rozkrojit ho a zasunout tenkou sondu do středu masové náplně. Vepřové maso musí dosáhnout nejméně 71,1 °C. Ověřit také, že je bramborová vrstva zcela uvařená. Pokud je střed chladnější, vrátit várku do vody a vařit dalších 5 minut, poté znovu změřit. Vyjmout děrovanou naběračkou a nechat okapat.

Připravit volitelnou přílohu a podávat.Během vaření jedné várky pomalu vyškvařit kostičky bůčku na široké pánvi při středně nízké teplotě. Jakmile budou zlatavé a křupavé, přidat cibuli a opékat ji doměkka a dozlatova. Podávat dvě horké kartacze na osobu, podle chuti s přílohou.